Journée internationale des pâtes : 3 recettes ingénieuses auxquelles s’essayer
Plutôt ludiques et colorées, ultra raffinées ou piquantes à souhait : pour célébrer la journée mondiale des pâtes, le Chef Simone Zanoni d’une part, et le restaurant Daroco Soho d'autre part nous livrent leurs meilleures recettes garanties 100% italiennes.
Les Pink Pastas de Simone Zanoni
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
250 g de ricotta
250 g de betterave cuite
350 g de penne ou autres pâtes
50g de parmesan râpé
Basilic violet
Sel et poivre
Préparation :
Dans un robot, mixer ensemble la ricotta et la betterave coupées en morceaux. Ajouter du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. La sauce rose est prête. Elle doit être bien lisse.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant les ¾ du temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Égoutter les pâtes avec une araignée (garder l’eau de cuisson) et les verser dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la sauce avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour que la sauce soit baveuse. Mélanger bien.
Hors du feu, ajouter le parmesan et un filet d’huile d’olive si besoin. Au moment de servir, disposer les pâtes dans les assiettes et décorer avec 1 petite feuille de basilic violet.
Extrait de C’est qui le Chef ? aux éditions Michel Lafont, par Penelope, Cesare et Simone Zanoni, 19.95€
Les pâtes à la bisque de homard de Daroco Soho
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 homards vivants (environ 500g chacun)
500g de paccheri
2 carottes
2 branches de céleri
2 oignons
6 gousses d'ail
300ml de vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 litres d'eau
Huile d'olive
Sel et poivre
1 ½ botte d’estragon
100g de straciatella
Beurre
Préparation :
- POUR LES HOMARDS
Plonger les homards dans l'eau bouillante salée pendant 7 minutes, puis les rafraichir rapidement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
A l’aide d’une paire de ciseaux, sortir la chair des queues. Casser les pinces avec la partie non tranchante d’un couteau, ou un marteau.
- POUR LA BISQUE
Couper les carcasses en morceaux.
Éplucher les légumes et les émincer grossièrement. Effeuiller l’estragon, en réservant les feuilles pour la sauce, et les branches pour la bisque.
Chauffer une grande casserole à feu vif et ajouter un filet d’huile d’olive.
Ajouter les carcasses et les colorer fortement.
Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, le céleri et les queues d’estragon. Laisser suer à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger.
Déglacer avec le vin blanc, et remuer.
Mouiller d’eau à hauteur, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Filtrer la bisque à travers une passoire fine, en pressant à l’aide d’une petite louche.
- POUR LES PACCHERI
Cuire les paccheri dans une grande casserole d'eau bouillante salée en les gardant bien al dente.
Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, puis ajouter les queues de homard et la moitié des feuilles d'estragon.
Cuire jusqu'à ce que les queues soient bien cuites et enrobées de beurre parfumé à l'estragon.
Dans la casserole avec la bisque, ajouter les paccheri, un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Mijoter 2-3 minutes pour que les pâtes s'imprègnent de la sauce. Vérifier la cuisson des paccheri.
Ajouter le reste des feuilles d'estragon, bien mélanger.
Assaisonner de sel et poivre selon votre goût.
Dressage :
Servir les pâtes dans des assiettes creuses. Ajouter quelques cuillères de straciatella.
Poser une queue de homard entière sur chaque assiette.
Garnir de feuilles d'estragon frais.
Servir immédiatement.
Les rigate piquante à la ’Nduja de Daroco Soho
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
- POUR LE BOUILLON DE VOLAILLE
Carcasse d’un poulet rôti (le poulet du dimanche, par exemple)
1 oignon, coupé en deux
2 carottes, coupées en deux
2 branches de céleri
Eau
- POUR LES MEZZE MANICHE ALLA ‘NDUJA
1 oignon moyen
500 g de tomates pelées
150 g de ‘nduja
Bouillon de volaille maison
1 cuillère à café de mascarpone
Huile d'olive
Sel
400g de Mezze Maniche
Parmesan râpé
Basilic
Préparation :
- POUR LE BOUILLON DE VOLAILLE
Mettre la carcasse du poulet rôti, l'oignon, les carottes et le céleri dans une grande marmite et couvrir d'eau à hauteur.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 1-2 heures.
Filtrer le bouillon, puis le remettre dans la marmite, et le faire réduire de moitié.
Ce bouillon peut se garder au congélateur, pour faire la sauce ‘nduja ultérieurement.
- POUR LES MEZZE MANICHE ALLA ‘NDUJA
Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen.
Ajouter l'oignon émincé et le faire suer, puis les tomates pelées et hachées et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
Incorporer la ‘nduja et le bouillon de volaille réduit, mélanger.
Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes supplémentaires.
Mixer rapidement à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajuster la consistance si nécessaire avec un peu de bouillon ou de l’eau.
Ajuster l'assaisonnement avec du sel si nécessaire. Terminer la sauce avec une cuillère de mascarpone.
Faire cuire les mezze maniche dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter les pâtes et les verser dans la sauce ‘nduja. Mélanger vigoureusement.
Dressage :
Servir dans des assiettes creuses et saupoudrer de parmesan râpé.
Ajouter quelques feuilles de basilic
