Nul besoin de se rendre en Italie pour déguster les meilleures pâtes carbonara, puisque le chef Filippo La Vecchia de l'Osteria Romana dévoile sa recette unique pour les reproduire à la maison.  

Ses p&acirc;tes carbonara ont fait de l&rsquo;Osteria Romana l&rsquo;un des restaurants les plus courus de <a href="https://www.lofficiel.com/voyage/louis-vuitton-met-a-l-honneur-bruxelles-dans-son-nouveau-travel-book" target="_blank" rel="noopener">Bruxelles</a>. Avenue Legrand, entre le Bois de la Cambre et l&rsquo;Avenue Louise, le chef Filippo La Vecchia sert en moyenne 40 &agrave; 45 plats de <a href="https://www.lofficiel.com/food/la-recette-des-ramen-japonais-par-gucci-osteria" target="_blank" rel="noopener">p&acirc;tes</a> &agrave; la &nbsp;carbonara sur 50 couverts en soir&eacute;e. A d&eacute;guster &agrave; m&ecirc;me la po&ecirc;le qui a servi &agrave; la pr&eacute;paration, les p&acirc;tes conservent les saveurs, car la cuisson n&rsquo;a pas &eacute;t&eacute; interrompue. Mais ce n'est pas l'unique secret de son succ&egrave;s.&nbsp;Entre recettes exclusives&nbsp;et adresses f&eacute;tiches, rencontre avec celui qui a fait de la capitale la r&eacute;f&eacute;rence en mati&egrave;re de cuisine italienne.

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D&rsquo;o&ugrave; vient votre passion pour la cuisine ?
J&rsquo;ai grandi &agrave; Rome, en Italie, avec ma grand-m&egrave;re qui cuisinait tout le temps. A 20 ans je suis parti aux Etats-Unis, j&rsquo;ai travaill&eacute; trois&nbsp;ans comme plongeur et j&rsquo;adorais l&rsquo;ambiance de la restauration m&ecirc;me si ce n'&eacute;tait pas facile. C'est &agrave; ce moment que j&rsquo;ai commenc&eacute; &agrave; me passionner pour la restauration au-del&agrave; de simplement cuisiner. Je m&rsquo;y int&eacute;resse &agrave; 360 degr&eacute;s. Je fais la cuisine, barman, je m'occupe de la salle, etc. C'est un moyens de conna&icirc;tre tous les aspects.
Votre cuisine en deux mots ?
Go&ucirc;t et qualit&eacute;. On utilise la meilleure qualit&eacute; d&rsquo;ingr&eacute;dient du monde qu&rsquo;on va chercher directement en Italie. Cela co&ucirc;te plus cher mais &ccedil;a fait la diff&eacute;rence. Surtout avec la cuisine italienne, qui est assez simple, il faut se concentrer sur la qualit&eacute; et le go&ucirc;t de deux ou trois ingr&eacute;dients pr&eacute;sents dans l&rsquo;assiette, pas plus. Car au sinon, le palais n&rsquo;arrive pas &agrave; suivre. J&rsquo;ai toujours pour habitude dire que lorsqu&rsquo;on mange quelque chose, soit on le garde en t&ecirc;te, soit c&rsquo;est inutile.
Votre plat f&eacute;tiche ?
Les <a href="https://www.lofficiel.com/food/la-recette-inratable-des-pates-carbonara-selon-le-traiteur-italien-gabriella" target="_blank" rel="noopener">p&acirc;tes carbonara</a> &eacute;videmment. J&rsquo;adore les cuisiner, les manger et tout le monde vient chez nous pour cela. 90 % des plats qui sortent de la cuisine sont des carbonara. Sur une soir&eacute;e, sur 50-55 couverts, on fait minimum 40-45 carbonara. Et le midi, c&rsquo;est pareil.

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Le plat que vous pr&eacute;f&eacute;rez cuisiner ?

Ceux qui prennent le plus&nbsp;de temps &agrave; cuisiner, comme les abats,&nbsp;tels que la langue et les tripes de wagyu, et les croquettes de ris de veau.&nbsp;On part d&rsquo;un produit de qualit&eacute; incroyable, qu&#39;on ne peut pas manger tel quel, et&nbsp;on arrive &agrave; en faire quelque chose qui fond comme du beurre. J&rsquo;adore cr&eacute;er cela.

L&rsquo;ingr&eacute;dient secret de vos p&acirc;tes carbonara ?

Je dirais la joue de porc. C&rsquo;est l&rsquo;ingr&eacute;dient qu&rsquo;on ne peut pas changer. Beaucoup de personnes pensent que ce sont les lardons, mais ce n&rsquo;est pas du tout la m&ecirc;me chose. Apr&egrave;s il y a aussi le Percorino, qui est incontournable. En g&eacute;n&eacute;ral, les gens utilisent du parmesan, mais &ccedil;a n&rsquo;a rien &agrave; voir. Et puis, il y a les &oelig;ufs, on n&rsquo;utilise pas n&rsquo;importe quels &oelig;ufs.

Un plat que vous r&eacute;ussissez &agrave; coup sur ?

Les p&acirc;tes Cacio e Pepe. Il n&rsquo;y a presque pas d&rsquo;ingr&eacute;dients : du Pecorino, du poivre et de l&rsquo;eau de cuisson. Donc c&rsquo;est difficile de les rater. Il faut tout de m&ecirc;me avoir la technique pour les cuisiner &eacute;tant donn&eacute; qu&rsquo;il n&rsquo;y a pas beaucoup d&rsquo;aliments, mais une fois qu&rsquo;on l&rsquo;a, on ne peut plus les rater.

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Et celui que vous ratez ?

Je ne dirais pas que je le rate, mais derni&egrave;rement, je m&rsquo;essaye &agrave; cuisiner du homard &agrave; basse temp&eacute;rature. Et je n&rsquo;ai pas encore atteint le r&eacute;sultat optimal. Cela fait peut-&ecirc;tre 100 fois que je le recommence, et je n&rsquo;y suis pas encore. Le souci, c&rsquo;est que &ccedil;a co&ucirc;te tr&egrave;s cher. Faire des essais avec un homard pour arriver &agrave; la perfection, &ccedil;a a un certain prix.

Votre plaisir coupable ?

Le chocolat.

Quels sont les produits incontournables dans votre frigidaire ?

Des fruits, des jus frais, des yaourts, du champagne, et une petite bo&icirc;te de caviar. C&rsquo;est un frigo bizarre. Mais comme je ne suis presque jamais &agrave; la maison pusique je suis toujours au restaurant, il n&rsquo;y a que des produits pour le matin et le soir.

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Des produits bannis ?
Je d&eacute;teste la cr&egrave;me fra&icirc;che, c&rsquo;est plus fort que moi. Je suis en guerre contre la cr&egrave;me fra&icirc;che, c&rsquo;est ce que tout le monde met dans les carbonara parce que c&rsquo;est plus facile, mais &ccedil;a ne se fait pas comme &ccedil;a. La vraie cr&egrave;me des carbo, elle est mont&eacute;e comme un sabayon.
Si vous ne deviez manger qu'un seul plat jusqu'&agrave; la fin de votre vie ?
<a href="https://www.lofficiel.com/food/on-vous-revele-les-secrets-pour-deguster-correctement-du-caviar-ce-noel" target="_blank" rel="noopener">Champagne-caviar</a>. Le premier va nettoyer la bouche et le caviar a un super go&ucirc;t iod&eacute;.
Un plat que vous conseillez&nbsp;sur votre menu (&agrave; part les carbo) ?
Les Tonnarelli Cacio e Pepe di Penja.

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Quelles sont vos adresses de pr&eacute;dilection pour faire vos courses &agrave; Bruxelles ?

Juste &agrave; c&ocirc;t&eacute; de chez moi, il y a une petite &eacute;picerie dingue, o&ugrave; j&rsquo;ach&egrave;te tous mes fruits et l&eacute;gumes, m&ecirc;me pour le restaurant. Ca s&rsquo;appelle Kissi Primeur, c&rsquo;est tout petit, &ccedil;a co&ucirc;te plus cher, mais &ccedil;a m&rsquo;est &eacute;gale, parce que je sais que le go&ucirc;t est incroyable. En revanche, en &eacute;picerie italienne, il n&rsquo;y a rien ici et c&rsquo;est un souci. On ne trouve que des produits de mauvaise qualit&eacute; &agrave; des prix exorbitants.

Un restaurant que vous adorez &agrave; Bruxelles ?

Yamayu Santatsu&nbsp;sur la Chaus&eacute;e d&#39;Ixelles. C&rsquo;est un restaurant japonais qui ne paye pas de mine, il n&rsquo;est pas tr&egrave;s joli mais il est incroyable. On retrouve des go&ucirc;ts dingues dans l&rsquo;assiette. C&rsquo;est vraiment bon.

Vos bonnes adresses &agrave; Rome ?

La restaurant Taverna Trilussa. C&rsquo;est le top du top pour la cuisine romaine. C&rsquo;est aussi the place-to-be car toutes les stars s&#39;y rendent.

La recette des p&acirc;tes carbonara de l&#39;Osteria Romana

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Ingr&eacute;dients : 
- P&acirc;tes 
- &OElig;ufs bio de poules de Marans 
- Pecorino Romano 
- Joue de porc d&rsquo;Amatrice 
- M&eacute;lange de poivres noirs

Recette 
Pour cette recette traditionnelle de la Carbonara, il faudra se munir d&rsquo;une casserole d&rsquo;eau chaude l&eacute;g&egrave;rement sal&eacute;e. Une fois l&rsquo;eau port&eacute;e &agrave; &eacute;bullition, on y plonge les p&acirc;tes et on les laisse danser le temps de se concentrer sur le reste de la pr&eacute;paration. On rassemble les jaunes d&rsquo;&oelig;uf battus dans un r&eacute;cipient pour les m&eacute;langer au Pecorino, ainsi qu&rsquo;&agrave; la graisse fondue obtenue par la cuisson des joues de porcs. Po&ecirc;l&eacute;es et bien croustillantes, on les ajoute &agrave; la pr&eacute;paration. On y m&eacute;lange ensuite les p&acirc;tes en allongeant le tout avec un peu d&rsquo;eau chaude. On r&acirc;pe ensuite le restant du Pecorino sur le plat, que l&rsquo;on saupoudre d&rsquo;un trait de poivre noir fra&icirc;chement moulu.

Osteria Romana 
11 Avenue Legrand, 1000 Bruxelles, Tel.+32 2 648 13 95 
<a href="http://osteriaromana.eu/" rel="nofollow">http://osteriaromana.eu/</a>

Voici la recette secrète des pâtes à la carbonara de l'Osteria Romana

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