L’évènement food de la rentrée ? Le Ritz est de retour !
L’Espadon, le mythique restaurant de l’hôtel Ritz à Paris, ouvre à nouveau ses portes, totalement repensé sous l’impulsion de la cheffe Eugénie Béziat.
L’OFFICIEL : Pouvez-vous nous raconter votre parcours?
Eugénie Béziat : Jusqu’à mes 18 ans, j’ai habité entre le Gabon, le
Congo et la Côte d’Ivoire. Forcément, cela se retrouve dans mes
inspirations culinaires, c’est ma madeleine de Proust : le bissap glacé à la sortie de l’école, les grillades dans la rue, les mangues assaisonnées de sel... Après des études de langues, j’ai fait un BTS hôtellerie-restauration. Je suis arrivée en cuisine à 23, 24 ans, chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, où j’ai découvert les bases de l’excellence, ensuite chez Michel Sarran à Toulouse, où j’ai appris le management et construit mon palais. Ensuite je suis allée à La
Roya, en Corse, où j’ai commencé à m’épanouir créativement, puis à La Flibuste sur la Côte d’Azur, où j’ai obtenu ma première étoile.
L’O : Comment s’est déroulée votre arrivée au Ritz?
EB : La volonté de l’hôtel était de recruter un jeune chef étoilé pour un nouveau départ, dans un nouvel écrin. J’ai reçu un appel, quand je travaillais à La Flibuste, pour m’annoncer que la direction de l’hôtel me proposait le poste. Dès le début, il était acquis que je ferais ma cuisine.
L’O : Quels plats vont représenter votre identité?
EB : Un poulet yassa, autour des agrumes, de l’oignon, de l’acidité, avec un jus de volaille un peu boucané, en faisant cuire l’oignon dans une croûte d’argile. J’en suis assez fière, il est totalement locavore, mais les émotions qu’il porte viennent de tellement loin! Nous avons désormais un potager, du côté de Versailles, qui nous fournira en légumes. C’était un énorme chantier, mais nous y tenions.
L’O : Quels chemins empruntez-vous pour construire un plat?
EB : Il peut venir d’un souvenir d’enfance, comme ce poulet yassa. Ou d’une envie d’association née d’un exercice olfactif, comme une barbue avec de l’angélique aux notes herbacées, résineuses, et de la livèche qui a beaucoup de salinité. J’ai aussi créé un plat autour du champignon de Paris, grâce à la découverte d’une géniale champignonnière. C’est un produit d’exception, qui sera au centre d’un plat gastronomique. Tous les produits ont la même place, un simple champignon de Paris ou un homard d’exception.
L’O : À quoi s’attendre à L’Espadon?
EB : Nous n’avons gardé de l’ancien restaurant que le nom. Nous avons refait les cuisines, déplacé le lieu du restaurant pour revenir à son emplacement historique, et repensé toute l’identité culinaire. Il y aura huit tables, une trentaine de couverts, avec une carte évolutive, au fil des saisons et des arrivages du potager. Nous accueillons également un nouveau sommelier, Florian Guilloteau.
L’O : Quel est votre geste préféré en cuisine?
EB : La cuisson! La maîtrise du feu est le premier geste culinaire de ’histoire de l’humanité pour transformer sa nourriture.
L’Espadon au Ritz Paris
15 place Vendôme - 75001 Paris
Ouvert du mardi au samedi pour le dîner à compter du 26 septembre 2023
Réservations à partir du 15 septembre 2023
