La ville est à eux : de nouveaux venus 
guidés par une nouvelle vision de la restauration dynamique, conviviale, pragmatique. 
Des aventuriers animés par un savoureux
 paradoxe : être à la fois modernes… et vieille école. 

Le Paris des restaurants est un requin&thinsp;: s&rsquo;il ne bouge pas, il meurt. Il porte sur son dos des ambitieux, des entrepreneurs, des visionnaires&thinsp;: les Costes avant-hier&nbsp;; David Lanher ou Charles Compagnon hier.&nbsp;

Aujourd&rsquo;hui, les tandems Giesbert/Ross, Lugger/Seydoux ou encore les fr&egrave;res Moussi&eacute; bousculent la restauration parisienne, l&rsquo;embarquent dans d&rsquo;autres dimensions. De la table de poche (voire de pochette de costume), la mode (ou l&rsquo;arithm&eacute;tique) a bascul&eacute; du c&ocirc;t&eacute; du paquebot, de la salle jumbo aux d&eacute;cibels dans le rouge, aux assiettes maximalistes, aux serrages de coudes, aux partages de parapluies dans la queue (mieux que Tinder&thinsp;?), aux ambiances XXL &ndash;&nbsp;et aux additions souvent ancr&eacute;es du c&ocirc;t&eacute; d&eacute;cent du spectre parisien. Le romantisme du chef au tablier immacul&eacute;, seul derri&egrave;re ses pianos, le crayon derri&egrave;re l&rsquo;oreille, le fusil (aff&ucirc;teur) coinc&eacute; dans la ceinture, a v&eacute;cu, vivra encore, mais la place appartient ces temps-ci &agrave; une g&eacute;n&eacute;ration d&eacute;complex&eacute;e &ndash;&nbsp;et lucide.&nbsp;

Ils ne se ressemblent pas tant dans leurs propositions culinaires, oscillant entre Italie r&ecirc;v&eacute;e et Paris chromo, que dans leur volont&eacute; d&rsquo;installer des lieux d&eacute;tonnants, ne courant ni apr&egrave;s les macarons, ni la derni&egrave;re vague (moyen-orientale, scandinave, v&eacute;g&eacute;talienne, p&eacute;ruvienne&hellip;), revenant au bon vieux m&eacute;tier&thinsp;: nourrir une tabl&eacute;e, la ravir sans la plumer. Avec le plus grand restaurant d&rsquo;Europe, soit 3&thinsp;000&thinsp;m2, qui pourra accueillir 1&thinsp;000&nbsp;personnes (bient&ocirc;t, en mai, a priori), le groupe Big Mamma ajoutera un nouveau joyau &agrave; sa couronne, d&eacute;j&agrave; sertie des grands succ&egrave;s du Pink Mamma, Ober Mamma, Pizzeria Popolare, Mamma Primi, Biglove Caff&egrave;, East Mamma.&nbsp;

Ober Mamma 18.tif

&ldquo;Recr&eacute;er l&rsquo;exp&eacute;rience authentique&rdquo;

Au sein de la STATION F de Xavier Niel (dont la directrice, Roxanne Varza, nous a accord&eacute; un entretien p. 158), Victor Lugger et Tigrane Seydoux vont donc installer Mamma&nbsp;F. Tous deux sont pass&eacute;s par HEC, puis par le groupe LOV Hotel de St&eacute;phane Courbit pour Tigrane, et pour Victor par My Major Company (le label musical participatif de Michael Goldman amicalement encourag&eacute; par Courbit). C&rsquo;est par l&rsquo;entremise de ce dernier qu&rsquo;ils se sont rencontr&eacute;s. &ldquo;Je suis passionn&eacute; par les produits, et Tigrane par l&rsquo;hospitalit&eacute;&rdquo;, r&eacute;sume Victor. Avec 400, et bient&ocirc;t 500&nbsp;salari&eacute;s, pour 2&nbsp;500&nbsp;couverts par jour, Big Mamma a le sens, et le go&ucirc;t, de la d&eacute;mesure. &ldquo;C&rsquo;est s&ucirc;r que nous sommes loin de la table de poche&thinsp;! Tout est parti d&rsquo;un d&eacute;fi&thinsp;: on avait l&rsquo;envie de faire de la cuisine italienne et on voulait recr&eacute;er l&rsquo;exp&eacute;rience authentique, d&eacute;contract&eacute;e, chaleureuse. Acheter en direct et tout faire maison, les trois &eacute;toiles de Paris le font d&eacute;j&agrave;, mais &agrave; 400&nbsp;euros. Nous voulions avoir cette d&eacute;marche, mais la tarifer &agrave; 20&nbsp;euros, et pour y arriver, le seul moyen, c&rsquo;est la grande &eacute;chelle. On en a vite pris notre parti, cela nous &eacute;clate de faire de grands lieux, pour l&rsquo;ambiance.&rdquo; Autre point saillant de l&rsquo;histoire Big Mamma, l&rsquo;impossibilit&eacute; de r&eacute;server &ndash;&nbsp;assez polarisante, convenons-en. Une histoire de raison, assure Victor, et s&ucirc;rement pas une astuce pour &eacute;mulsionner la sauce m&eacute;diatique&thinsp;: &ldquo;Ce principe de non-r&eacute;servation, ce n&rsquo;est pas pour le marketing, il ne joue pas en notre faveur, tout le monde s&rsquo;en plaint, surtout ceux qui ne sont pas venus. Il y a deux raisons&thinsp;: d&rsquo;abord le &lsquo;no show&rsquo;, qui repr&eacute;sente 20&thinsp;% de pertes sur la recette globale. Ensuite, si je prends des r&eacute;servations, j&rsquo;ai 30 &agrave; 40&thinsp;% de clients en moins, je perds un service, ce qui met en danger notre &eacute;quation&nbsp;&eacute;conomique qui repose sur de plus petites marges que d&rsquo;autres restaurateurs mais sur un plus gros g&acirc;teau. Donc, si je monte mes prix de 30&thinsp;%, cela m&rsquo;emm&egrave;nerait vers des prix tr&egrave;s parisiens, mais ce n&rsquo;est pas mon projet.&rdquo; Triste raison, se dirait le lecteur romantique qui aurait trop (et mal) lu le fantastique Kitchen Confidential, d&rsquo;Anthony Bourdain, et ses r&eacute;cits de coups de feu sous coca&iuml;ne, avec shots de vodka glac&eacute;e entre deux dressages et sieste sous les fourneaux. On lui apprendra peut-&ecirc;tre que pour 3,66&nbsp;ouvertures par jour, six restaurants ferment &agrave; Paris. Se maintenir &agrave; flot est &agrave; la fois un imp&eacute;ratif &eacute;conomique et un code esth&eacute;tique qu&rsquo;il convient d&rsquo;assumer avec humilit&eacute;.&nbsp;

“Trois axes communs […] : la recherche de lieux ‘à l’effet waow !’, une attention portée sur le service empathique, et l’œil attentif aux commentaires déposés sur le net.”

Pizzeria Popolare 7 - Crédit photo Jérôme Galland.jpg.tif

Moyenne d&rsquo;&acirc;ge&thinsp;: 23&nbsp;ans

&ldquo;&Agrave; la maison, reprend Victor, je plaisante en disant que je suis chef, mais pas pour plus de quatre personnes. Pour servir 300&nbsp;couverts dans la journ&eacute;e, il faut du talent, de l&rsquo;inventivit&eacute;. Beaucoup de notre temps est consacr&eacute; au c&oelig;ur du m&eacute;tier de la restauration, l&rsquo;attention au d&eacute;tail, au dressage des tables, au recrutement. Ce que l&rsquo;on apprend tous les jours, en particulier dans l&rsquo;aventure Big Mamma, c&rsquo;est l&rsquo;humain, cette dimension nous a d&eacute;pass&eacute;s &agrave; nos d&eacute;buts. Par exemple, on a ouvert avec 18&nbsp;personnes, alors que tout le monde nous avait alert&eacute;s qu&rsquo;il fallait &ecirc;tre surstaff&eacute;s&hellip;&nbsp;La semaine d&rsquo;apr&egrave;s, nous &eacute;tions 55. Avec le recul, nous avons fait une autre erreur, celle de recruter des chefs &agrave; l&rsquo;ext&eacute;rieur du groupe. Nous privil&eacute;gions d&eacute;sormais la promotion en interne.&rdquo;&nbsp;

Avec une moyenne d&rsquo;&acirc;ge de 23&nbsp;ans parmi les managers, et gu&egrave;re plus &eacute;lev&eacute;e dans la client&egrave;le, soit au plus pr&egrave;s de la g&eacute;n&eacute;ration millennial, pour qui TripAdvisor fait office de boussole (et d&rsquo;exutoire sans vigile). Moins alli&eacute; qu&rsquo;utile curseur, le site est consult&eacute; &ldquo;tous les jours&rdquo; par Victor.&nbsp;

&Agrave; deux ou trois enjamb&eacute;es de la Pizzeria Popolare, une autre, pas tout &agrave; fait du m&ecirc;me bois, fait chauffer le four &agrave; pizze&thinsp;: Daroco. &ldquo;L&rsquo;autre jour, un pote qui en avait marre de faire la queue m&rsquo;a appel&eacute; pour avoir une place ici&rdquo;, se marre (sans acidit&eacute;, pr&eacute;cisons) Alexandre Giesbert, associ&eacute; ici avec Julien Ross &ndash;&nbsp;et l&agrave; aussi&thinsp;: Roco et l&rsquo;imminent Zebra (avec Romain Glize). &ldquo;R&eacute;server, aujourd&rsquo;hui, est vu comme un service en plus, pr&eacute;cise-t-il. Cela correspond &agrave; notre d&eacute;marche. Je pense qu&rsquo;on arrivera &agrave; mettre en place une prise d&rsquo;empreinte de carte bancaire.&rdquo; La capacit&eacute; &agrave; jongler avec les casquettes, li&eacute;e &agrave; la porosit&eacute; entre les postes, est parfaitement r&eacute;sum&eacute;e par Julien.&ldquo;Avant d&rsquo;&ecirc;tre entrepreneurs, nous sommes restaurateurs. Et apr&egrave;s restaurateurs, nous sommes des entrepreneurs&thinsp;! Et aussi serveurs et cuisiniers. Nous voulions surtout &ecirc;tre &agrave; notre compte. Moi, j&rsquo;ai appris sur le tas, en salle, j&rsquo;ai longtemps travaill&eacute; pour les Costes, qui avaient parfaitement compris comment capter les gens. Et Alexandre a fait l&rsquo;&eacute;cole Ferrandi.&rdquo;&nbsp;

2- Thomas Lavelle.tif

Les deux conviennent que le m&eacute;tier changeant, il fallait, selon Julien, sortir de la cuisine pour l&rsquo;un, et de la salle pour l&rsquo;autre, afin de faire &ldquo;du marketing, de la finance, de la DRH, de la d&eacute;coration. Aujourd&rsquo;hui, on a des outils professionnels qui nous permettent de bien g&eacute;rer. On n&rsquo;apprend pas le m&eacute;tier d&rsquo;entrepreneur, il n&rsquo;y a pas de th&eacute;orie, que des cas pratiques.&rdquo; Ils assurent &ecirc;tre guid&eacute;s par une logique cr&eacute;ative.&nbsp;&ldquo;Nous avons des lieux qui grandissent, et c&rsquo;est plus simple &agrave; piloter, mais on ne fait pas d&rsquo;&eacute;conomies d&rsquo;&eacute;chelle, tous les concepts sont diff&eacute;rents, on n&rsquo;est pas dans une notion de cha&icirc;ne, nous avons 59&nbsp;employ&eacute;s pour 170&nbsp;couverts. On n&rsquo;est pas tr&egrave;s rationnels, la partie financi&egrave;re vient apr&egrave;s&hellip;&rdquo; 
&Agrave; venir, la reprise du titubant Zebra Square, r&eacute;invent&eacute; en Zebra, devrait agiter le xvie arrondissement, terre d&eacute;laiss&eacute;e par la jeune garde de la restauration&thinsp;: &ldquo;Nous voulions aller l&agrave; o&ugrave; personne ne va, revendique Alexandre. C&rsquo;est certain qu&rsquo;aller rue du Faubourg-Poissonni&egrave;re, c&rsquo;est moins int&eacute;ressant&hellip;&rdquo;

N&rsquo;imaginons pas non plus deux (trois) flibustiers partis &agrave; l&rsquo;abordage de rivages hostiles, br&ucirc;lant leurs vaisseaux pour ne pas que les troupes flanchent et fassent demi-tour&thinsp;: &ldquo;On comprend vite si un lieu marchera, avance Julien. Je regarde si la construction du projet nous permet d&rsquo;en sortir rapidement sans perdre de l&rsquo;argent.&rdquo; S&rsquo;il fallait &eacute;tablir des correspondances entre les lieux invent&eacute;s par Big Mamma et le tandem Ross/Giesbert, trois axes communs se dessineraient&thinsp;: la recherche de lieux &ldquo;&agrave; l&rsquo;effet waow&thinsp;!&rdquo;, une attention port&eacute;e sur le service empathique, et l&rsquo;&oelig;il attentif aux commentaires d&eacute;pos&eacute;s sur le net&thinsp;: &ldquo;S&rsquo;il y a un mauvais commentaire, il faut en tenir compte. Mais cette situation o&ugrave; tout le monde note tout le monde ne nous pla&icirc;t pas pour autant.&rdquo;&nbsp;

&nbsp;

Une logique cr&eacute;ative

Avou&eacute; aussi, le d&eacute;sir de construire une image globale, coh&eacute;rente&thinsp;: &ldquo;Nous sommes dans une nouvelle &eacute;nergie, on a vendu Rococo et Roca pour se recentrer sur Roco, Daroco, et le Zebra. On identifie un lieu aussi par sa charte graphique &ndash; c&rsquo;est mon tatoueur qui s&rsquo;en occupe&rdquo;, dit Julien.&nbsp;

Pas d&rsquo;Italie dans le restaurant qui sortira bient&ocirc;t de terre&thinsp;: &ldquo;Nous reprendrons les codes de la brasserie mis au go&ucirc;t du jour, avec un &eacute;cailler, une r&ocirc;tissoire, et nous servirons du petit-d&eacute;jeuner au d&icirc;ner&rdquo;, annonce Romain Glize. Pour cartographier les lieux de leurs prochaines aventures, les flibustiers font confiance &agrave; de s&eacute;rieux indics&thinsp;: &ldquo;Les agents de fonds de commerce nous appellent quand quelque chose se lib&egrave;re, on visite beaucoup. Beaucoup de gens avaient vu le Zebra, sans &ecirc;tre enthousiastes. On a d&ucirc; le voir en ao&ucirc;t, on l&rsquo;a achet&eacute; en octobre, on esp&egrave;re ouvrir en mai. On a tout cass&eacute;, on part toujours du principe qu&rsquo;il faut d&eacute;molir pour repartir de z&eacute;ro, c&rsquo;est plus sain, sinon c&rsquo;est du cache-mis&egrave;re.&rdquo; Plus discrets et refusant de prendre la parole ici, les fr&egrave;res Moussi&eacute; (Pierre, Guillaume et Richard). Auvergnats d&rsquo;Aurillac, ils ont franchi patiemment les paliers&thinsp;: apr&egrave;s avoir fait leurs armes dans un caf&eacute; de Saint-Mand&eacute;, ils ont repris Chez Jeannette, rue du Faubourg-Saint-Denis, dynamitant sa routine pour en faire un haut lieu de la cool attitude &agrave; casquette et &agrave; barbe. Ils ont pos&eacute;, 
en solo ou accompagn&eacute;s, leurs empreintes vivifiantes au Sans Souci, au Mansard, &agrave; la Brasserie Barb&egrave;s, &agrave; l&rsquo;h&ocirc;tel Providence&hellip; et ailleurs sans doute, tant leur discr&eacute;tion se refl&egrave;te dans la diffraction des prises de participation ici et l&agrave;. Leur coup d&rsquo;&eacute;clat, dont l&rsquo;&eacute;cho ne semble pas dispos&eacute; &agrave; s&rsquo;&eacute;vanouir&thinsp;? L&rsquo;ouverture du Bouillon Pigalle,&nbsp;en d&eacute;cembre 2017. Trois cents couverts, l&rsquo;&oelig;uf mayo &agrave; 1,90&nbsp;euro et le b&oelig;uf bourguignon pour moins qu&rsquo;un billet&nbsp;de dix. Et si les entrepreneurs-restaurateurs d&rsquo;aujourd&rsquo;hui r&eacute;p&eacute;taient bien des gestes anciens&thinsp;: nourrir le plus grand nombre, au juste prix, ouvrant un nouveau cercle, vertueux, rentable, gourmand&nbsp;et responsable&thinsp;?&nbsp;

Quand Paris fait tourner les tables

Recommandé pour vous

Shopping

Miguel Castro Freitas signe les premiers sacs de son ère chez Mugler

Industry Trends

Miu Miu signe une campagne crépusculaire à la force magnétique

Shopping

The Room, l'adresse où le luxe vintage devient accessible à tous

Industry Trends

Chloé célèbre une féminité instinctive dans sa campagne Hiver 2026

Hommes

American Eagle dévoilera sa première capsule avec Lamine Yamal à la rentrée

Industry Trends

Florence accueille "Immersion", le nouveau voyage expérientiel de Panerai

French Riviera

Le refuge discret qui redéfinit Cortina

Femmes

Suki Waterhouse mise sur un jean flare graphique signé Desigual