Qui est Adeline Grattard, cheffe discrète et géniale ?
Quels sont vos premiers souvenirs de goûts?
Le goût du piment, découvert lors d’un séjour en Guadeloupe, lorsque j’étais enfant…Je crois que l’on a dû m’apporter d’urgence un sorbet pour apaiser la brûlure ! Nous voyagions souvent dans les îles, et j’adorais les accras, les crustacés, les poissons grillés.
Vous êtes passée par les cuisines de Pascal Barbot, à l’Astrance, de Yannick Alléno, au Scribe, Flora Mikula, aux Olivades, après un cursus à l’Ecole Ferrandi…Laquelle de ces expériences a été la plus instructive ?
Toutes forgent un savoir-faire…mais au final, il faut faire la cuisine qu’on aime manger pour trouver son style. A Ferrandi, j’avais un professeur très technique, qui m’a appris la discipline, et plus généralement à travailler en équipe.
Quand j’ai ouvert le premier Yam t’Cha rue Sauval, c’était ce que j’avais en tête : cuisiner comme à la maison, dans un registre spontané, efficace, goûteux, percutant. La charge de travail était très lourde, j’assumais tout seule, de la cuisine aux factures.
Quand avez-vous décidé que vous vouliez un lieu à vous ?
Un matin, lorsque j’étais aux Olivades, à éplucher des oignons au dessus d’un énorme saut, un second de cuisine m’a très mal parlé. A cet instant, j’ai su que je voulais mon propre restaurant.
Peut-on avoir des restaurants en 2020 sans être omniprésente sur les réseaux sociaux ?
Depuis peu, nous avons un compte Instagram, géré par The Social Food, parce qu’il nous fallait jeter un pont entre nos différentes adresses. Cela ne m’a jamais tellement attirée. Je préfère prendre le temps d’expliquer ma cuisine plutôt que de m’exposer. Je suis d’une génération qui a encore beaucoup de respect pour le journalisme et l’écrit !
Vous souvenez-vous du tout premier plat que vous avez sorti au premier service de yam T’cha ?
Un omble chevalier, cuit à la vapeur, avec du pak-choi et du gingembre. J’étais totalement paniquée…
Quand savez-vous qu’un plat est abouti ?
Il ne l’est jamais, parce qu’on y revient toujours ! On maîtrise certaines techniques, des associations, mais les plats sont en constante évolution, parce que la brigade s’ennuie vite….
Quel mot d’ordre à l’intention des aspirant-e-s chef-fe-s ?
Quand on y met toute son énergie, cela fait une bonne cuisine. Il faut avoir envie de manger ce que l’on fait.
Quel est votre plaisir coupable ?
Les Happy life de Haribo !
