Épiphanie : Comment réussir une parfaite frangipane pistache ?
Pour maîtriser l’art de la galette des rois, il faut apprendre des meilleurs. Ça tombe bien : le Chef Thibault Leroy nous donne les secrets de sa version twistée de la classique frangipane, ici revisitée à la pistache et fleur d’oranger.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 2 disques de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre
- Quelques pétales de rose séchées pour le décor
Pour la crème d’amande pistache fleur d’oranger :
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 10 g de pâte de pistache
- 2 g de fleur d’oranger
Pour la tuile croustillante aux pistaches :
- 3 feuilles de brick de 20 cm de diamètre
- 30 g de pistaches hachées
- 30 g de pistaches caramélisées
- 30 g de pistaches bien vertes
- 30 g de miel
- 30 g de beurre
Préparation :
Pour réaliser la crème d’amande pistache fleur d’oranger :
À l’aide d’une spatule, mélanger le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande et l’œuf, puis la pâte de pistache. Continuer à mélanger, quand le mélange est onctueux et très crémeux :c’est prêt !
Pour réaliser la base de la galette :
À l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du disque de pâte feuilletée, puis à l’aide s’une poche garnir avec la totalité de la crème d’amande pistache fleur d’oranger. Recouvrir avec le 2ème disque, puis avec le bout des doigts seller les bords des 2 disques de pâte feuilletée. Réserver au frais. Faire reposer 3 heures, puis cuire 45 minutes à 160°C.
Pour réaliser la tuile croustillante aux pistaches :
Faire fondre le beurre avec le miel dans une casserole. Quand le mélange est à 50°C, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le 1er disque de feuille de brick, puis le recouvrir de la 2ème feuille de brick, puis recommencer l’opération jusqu’à la 3ème feuille de brick. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Quand le feuilleté de feuille de brick est froid, le cercler dans un cercle de 20 cm. Ajouter successivement les pistaches hachées, les pistaches entières et les pistaches caramélisées, puis verser le mélange de miel et de beurre restant. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Finition de la galettes amande pistache fleur d’oranger :
Pour assembler la galette cuite avec le disque de tuile de pistache, déposer une petite quantité de miel sur la galette cuite pour coller le disque de tuile.
Puis déposer sur la galette quelques pétales de rose.
La galette pistache fleur d’oranger par Thibault Leroy est également à retrouver à La Grande Epicerie de Paris.
