Comfort Food : la recette de la babka, crème d’amande et pignons
Généreuse, moelleuse, réconfortante... La babka a tout pour ravir les papilles et nous entraîner doucement dans la saison de l'automne. Voici la recette favorite de la Cheffe Ella Aflalo, issue de son premier ouvrage Sol aux éditions First.
Pour 1 grosse babka de 6 à 8 parts.
Préparation : 1 heure.
Ingrédients :
Garniture crème d’amande-pignons :
- 75 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 95 g de poudre d’amandes
- 10 g de fécule de maïs
- 1 œuf
- 125 g de pignons
Sirop pour la finition :
- 50 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 gousse de vanille fraîche
Préparation :
Réalisation de la garniture crème d’amandes-pignons :
Sortir le beurre à température ambiante 1 heure avant de commencer la préparation de la crème d’amandes.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, ramollir le beurre jusqu’à obtention d’une texture pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Finir par ajouter l’œuf, et mélanger sans trop émulsionner. Réserver cette préparation dans un bol au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante. Enfourner les pignons 12 minutes pour les torréfier. Les sortir et les laisser refroidir avant utilisation.
Fariner légèrement un plan de travail et déposer la boule de pâte qui a reposé au frais. Avec un rouleau à pâtisserie, l’étaler sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle de 70 × 40 cm.
Répartir la crème d’amandes à l’aide d’une spatule et parsemer le tout de pignons.
Rouler la pâte de manière assez serrée du côté long et transférer ce rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre le rouleau au congélateur 10 minutes pour que la découpe soit plus facile. Retirer le rouleau du congélateur et le découper au milieu dans le sens de la longueur.
Réaliser une tresse avec les deux branches, en les croisant l’une sur l’autre. Pincer les deux extrémités.
Graisser un moule à cake et déposer la tresse à l’intérieur. Dorer la babka avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Laisser pousser la babka 3 heures dans une pièce chaude et enfourner pendant 30 à 35 minutes. La babka est cuite quand le dessus est doré.
Réalisation du sirop pour la finition :
Mélanger les ingrédients du sirop vanillé, le faire bouillir et le répartir avec un pinceau à la sortie du four.
