Recette : la babka au chocolat de Victoria Effantin et Cécile Khayat

Une babka moelleuse devenue star du Paris sucré. Elle est généreusement fourrée de chocolat.

Pour 8 personnes :

Préparation : 1h30
Cuisson : 40 minutes
Repos : 5 heures

Ingrédients :

LA PÂTE À BRIOCHE :
- 250 g de farine T45
- 30 g de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 10 g de levure fraîche (chez le boulanger)
- 12 g d’eau de fleur d’oranger 150 g d’œufs frais
- 165 g de beurre à température ambiante

L'APPAREIL AU CHOCOLAT :
- 60 g de beurre mou
- 36 g de sucre semoule
- 102 g de cacao en poudre

LE MONTAGE :
- Pépites de chocolat
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre

Préparation :

01 — Dans la cuve du batteur, déposez la farine, le sucre, le sel, la levure (sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre) et l’eau de fleur d’oranger, et rajoutez les œufs.

02 — Pétrissez 2 à 3 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

03 — Ajoutez au fur et à mesure le beurre ramolli, puis passez à la vitesse supérieure et pétrissez 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte fouette la cuve et qu’elle se décolle. Terminez brièvement à très haute vitesse.

04 — Boulez la pâte, posez-la dans un saladier et couvrez d’un torchon humide, laissez pousser 1 heure à température ambiante, elle aura presque doublé de volume. Mettez-la au frais 2 heures pour la raffermir.

05 — Abaissez la pâte au rouleau après avoir fariné le plan de travail, pour obtenir environ 4 mm d’épaisseur, et remettez-la 20 minutes au frais après l’avoir filmée.

06 — Avec la feuille du batteur, mélangez le beurre ramolli et le sucre pour avoir une texture bien crémeuse. Baissez la vitesse, ajoutez le cacao petit à petit et ter- minez à haute vitesse pour que tout soit bien lisse.

07 — Étalez uniformément l’appareil au chocolat sur toute la surface de la brioche sortie du frais.

08 — Parsemez généreusement de pépites de chocolat.

09 — Roulez dans la longueur la brioche, en faisant attention à bien la serrer au début.

10 — Coupez la pâte en deux dans la longueur et tressez les deux moitiés de boudins en gardant la face exposée de la découpe vers le haut. Pincez et rabattez légèrement les extrémités.

11 — Déposez-la dans votre moule à cake graissé de 18 cm de long, pendant 1 à 2 heures près d’un radia- teur, jusqu’à ce qu’elle ait quasiment doublé de volume.

12 — Faites-la cuire 40 minutes à 180°C, en la cou- vrant éventuellement d’un papier d’aluminium si la sur- face fonce trop vite. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre et brossez-en légèrement la babka après cuisson.

Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.