Cuisines d’influences,
inspirations, coups de cœur : Arnaud Donckele nous livre ses
souvenirs, ses goûts et ses meilleures adresses. 

Petit-fils d&rsquo;agriculteurs normands, c&rsquo;est &agrave; la ferme que na&icirc;t sa vocation, &ldquo;devant les plats que cuisinaient mes grands-parents, compos&eacute;s de l&eacute;gumes fra&icirc;chement cueillis dans notre potager et des produits travaill&eacute;s &agrave; la ferme&rdquo;. Charcutier-traiteur, son p&egrave;re lui a transmis son go&ucirc;t pour la cuisine. Arnaud Donckele franchit alors toutes les &eacute;tapes, de commis en passant par chef de partie. Il travaille pendant trois saisons aux c&ocirc;t&eacute;s de Michel Gu&eacute;rard, &ldquo;un apprentissage qui influencera ma cuisine pour toujours&rdquo;, estime-t-il. En 2005, sur les recommandations d&rsquo;Alain Ducasse, il s&rsquo;installe en Provence au restaurant La Vague d&rsquo;or, la table de l&rsquo;h&ocirc;tel La R&eacute;sidence de la Pin&egrave;de, &agrave; Saint-Tropez, o&ugrave;, depuis dix ans, en compagnie de Thierry Di Tullio, son irrempla&ccedil;able chef de salle, il raconte les plats telle une &eacute;pop&eacute;e des Mille et Une Nuits. Triplement &eacute;toil&eacute; depuis 2013, le jeune chef a fait de la Provence sa terre d&rsquo;adoption. Il la parcourt inlassablement &agrave; la recherche des meilleurs produits, des producteurs les plus passionn&eacute;s. &ldquo;Marcher dans la terre, observer le potager, rencontrer les p&ecirc;cheurs et les producteurs, me promener sur les rochers ou dans la pin&egrave;de, voil&agrave; o&ugrave; je puise mon inspiration et mon &eacute;nergie. J&rsquo;aime le circuit court qui va du p&ecirc;cheur &agrave; l&rsquo;&eacute;tal, du cultivateur au march&eacute;, de l&rsquo;&eacute;leveur au boucher ou charcutier&hellip;&rdquo;

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"La cuisine hongkongaise me fascine. C'est une cuisine qui s'appuie sur des traditions millénaires. Et pourtant pour moi, les chinois ont inventé la cuisine moléculaire bien avant que l'on ne lui attribue ce nom."

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Les adresses proven&ccedil;ales d&#39;Arnaud Donckele

Illustration par Ricardo Fumanal

En voyage avec Arnaud Donckele

En voyage avec Arnaud Donckele

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