Voyage

À Tokyo avec Thierry Marx

“Au Japon, j’ai été séduit par la cuisine Kaiseki qui se révèle être un véritable art. Elle prend en compte la saisonnalité des produits et élève la cuisine à un haut niveau de spiritualité.”
person human chef

Votre profession de chef vous amène-t-elle à vous éloigner fréquemment de vos fourneaux ?

Il est rare que je m’éloigne des cuisines du Mandarin Oriental Paris. C’est lors des fermetures du restaurant Sur Mesure que j’en profite pour voyager, un mois en août et une dizaine de jours en janvier.

Vous rentrez de Tokyo. Pour quelle raison êtes-vous parti et dans quelles conditions ?

Je suis parti quelques jours au Japon pour célébrer le premier anniversaire de l’installation des restaurants Bistro Marx et Thierry Marx dans le quartier de Ginza. Un rêve devenu réalité ! J’en ai aussi profité pour participer à la France Restaurant Week 2017, un bel événement qui réunissait de grands chefs japonais tels que Masatoshi Ota et Yusuke Takada, mais aussi des chefs français tels que Olivier Valade ou encore le pâtissier Cédric Grolet.

Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d’approcher des cultures étrangères ?

Oui, tout à fait, la gastronomie permet de découvrir intimement les autres cultures. Elle est un réel lien social et un moyen de se rapprocher des autres nations. Le fait de nourrir les gens est œcuménique. Pour moi, la cuisine, bien au-delà des recettes, c’est  le partage, l’offrande de ce que notre patrimoine culinaire nous a transmis. La cuisine est le moyen le plus universel d’aller vers les autres. 

Certains pays ont-ils modifié votre façon de concevoir la cuisine ? Votre approche des produits ?

Le Japon, sans hésiter. La culture japonaise a une relation très proche avec la nature, et sa gastronomie reste toujours proche du goût originel des produits.

Quel pays vous a le plus marqué par son art culinaire ?

Une fois encore le Japon. J’ai été séduit par la cuisine kaiseki qui se révèle être un véritable art. Elle prend en compte la saisonnalité des produits et élève la cuisine à un haut niveau de spiritualité. 

Qu’est-ce qui vous plaît le plus quand vous êtes en voyage ?

Le plus plaisant est de laisser aller sa curiosité et de partir à l’inconnu : des rencontres, des produits, des arômes, des goûts. J’en retire beaucoup d’inspiration car ma cuisine est planétaire, sans frontière. 

À l’étranger vous avez tendance à vous laisser guider ou vous êtes du genre à partir seul à la découverte de nouvelles adresses ?

Voyager seul ne me dérange pas, au contraire. J’adore m’aventurer seul, aussi bien au cœur d’une ville qu’en pleine nature, tout comme cet été où j’ai découvert l’Irlande et son magnifique comté de Galway. 

Votre prochaine destination ? 

L’Amérique latine, idéalement la Colombie. Espérons l’été prochain.

Les adresses à Tokyo de Thierry Marx

 

Restaurants

Chie 
Restaurant de type fast-casual tenu par une femme, ce qui est très rare au Japon (7-7-19, B1 Ginza Chuo). 

 

Koji Sawada Sushi 
Le top pour les sushis. Réserver impérativement (MC Building 3F 9-19 Ginza 5, Chôme chou-ku). 

 

Aoyagi
Le restaurant de l’incontournable chef Koyama que je compte parmi mes chers amis. La cuisine japonaise dans tout son art (2-20-25 Shinbashi, Minato 105-0004, Tokyo Préfecture).

 

Mutsukari 
Un des coups de cœur de ma collaboratrice Atsuko Koizumi qui m’a fait découvrir cet endroit formidable où la cuisine kaiseki est réalisée à merveille
(Pony Bldg. 6 - 7F, 5-5-19 Ginza, Chuo-ku).

 

Tsukiji Market
Un délice pour les amoureux de poissons. Les produits les plus frais du pays arrivent chaque matin dans ce port (5 Chome-2-1 Tsukiji, Chuo).

 

Kafuka
Pour apprécier une cuisine japonaise fusion assis au comptoir et ainsi observer les moindres gestes des chefs à l’office devant vous (2-7-14 Azabujuban | Azabu 275 2F, Minato 106-0045, Tokyo Préfecture).

 

Sukiya 
Un repaire cheap mais cool qui sert jusque très tard dans la nuit (1-19-7 Shinjuku | 1F Shinhana Bldg., Shinjuku 160-0022, Tokyo Préfecture).

 

Bistrot Marx et restaurant Thierry Marx
Ouverts depuis déjà un an, les deux établissements offrent une vue surprenante sur tout le quartier de Ginza ainsi qu’une cuisine élaborée par la chef Atsuko Koizumi avec qui je travaille depuis déjà dix ans (5-8-1 Ginza | Ginza Place, Chuo 104-0061, Tokyo Préfecture).

 

Matériel de cuisine

Rue de Kappabashi
Le paradis pour tout cuisinier qui se respecte. C’est là que je trouve mes couteaux et tout mon matériel de cuisine que je rapporte à Paris (3-18-2, Matsugaya, Taito-ku).

 

Judo

Kodokan Judo Institute
Même en voyage, il n’est pas question que je cesse de faire du sport. C’est au Kodokan que je pratique le judo quand je suis à Tokyo (1-16-30 Kasuga, Bunkyo-ku).

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