Longtemps boudées au profit des grands restaurants, les tables de palaces sortent enfin les crocs grâce à une poignée de pros à la créativité sans borne. Chefs étoilés, pâtissiers, sommeliers ou barmen sont ainsi devenus les atouts numéro un des meilleurs hôtels de la capitale, insufflant à de belles endormies l’élan nouveau qu’elles attendaient. L’Officiel a rencontré les 6 stars du moment à connaître absolument. 

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Christian Le Squer, chef du Cinq***, au Four Seasons George V

En quittant le Pavillon Ledoyen pour le Cinq, vous avez laiss&eacute; les commandes d&rsquo;un grand restaurant pour prendre celles d&rsquo;une cuisine de palace. Qu&rsquo;est-ce que cela a chang&eacute; pour vous ?

C&rsquo;est totalement diff&eacute;rent. J&rsquo;ai maintenant un r&eacute;servoir de clients beaucoup plus important. Il faut &ecirc;tre sur le pont sans arr&ecirc;t, du petit-d&eacute;jeuner au d&icirc;ner, et savoir distribuer le travail &agrave; une brigade bien plus large. Vous devenez un vrai manager.

Votre meilleur souvenir au Cinq ?

A chaque fois que je fais un d&eacute;jeuner dans mon bureau, qui est juste derri&egrave;re les cuisines. J&rsquo;invite des amis chefs, clients ou journalistes et nous &eacute;laborons des accords mets-vins.

Vous avez &eacute;t&eacute; &eacute;lu chef de l&rsquo;ann&eacute;e 2016. Cela a-t-il influ&eacute; sur votre cuisine ?

Plut&ocirc;t sur mon image. J&rsquo;ai v&eacute;cu dans la discr&eacute;tion pendant quinze ans, m&ecirc;me avec trois &eacute;toiles, et d&rsquo;un coup je deviens un communicant, je dois me montrer sur les r&eacute;seaux sociaux. Mais ma cuisine restera la m&ecirc;me.

Quels produits aimez-vous travailler en hiver ?

Les l&eacute;gumes racines. Apr&egrave;s avoir revisit&eacute; le c&egrave;pe tout l&rsquo;automne, je me mets aux tub&eacute;reux, c&rsquo;est tr&egrave;s agr&eacute;able &agrave; cuisiner. J&rsquo;aime aussi le riz, je fais beaucoup de recherches autour.

Quelle est votre adresse de bouche pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

J&rsquo;adore Chez Christophe, mon poissonnier au march&eacute; de Passy. Il a des poissons de ma r&eacute;gion bretonne, d&rsquo;une fra&icirc;cheur extraordinaire. Je vais faire mes courses chez lui le week-end.

March&eacute; de Passy : 1, rue Bois-le-Vent, Paris 16e

C&eacute;dric Grolet, chef p&acirc;tissier du Meurice&nbsp;

Quel a &eacute;t&eacute; votre parcours jusqu&rsquo;aujourd&rsquo;hui?

J&rsquo;ai appris &agrave; cuisiner au c&ocirc;t&eacute;&nbsp;de mon grand-p&egrave;re, qui poss&eacute;dait un h&ocirc;tel dans la Loire. J&rsquo;&eacute;tais obs&eacute;d&eacute; par les desserts. A l&rsquo;adolescence, j&rsquo;ai fait mes &eacute;tudes en p&acirc;tisserie avant d&rsquo;atterrir &agrave; Paris avec Christophe Adam chez Fauchon. En 2011, j&rsquo;ai tent&eacute; ma chance au Meurice o&ugrave; officiaient Yannick All&eacute;no et le chef p&acirc;tissier Camille Lesecq. J&rsquo;ai pris une claque mais je me suis battu, jusqu&rsquo;&agrave; remplacer Camille &agrave; son d&eacute;part. J&rsquo;avais 26 ans. Lorsqu&rsquo;Alain Ducasse est arriv&eacute;, on a tout remis en question. Ca a pris du temps mais aujourd&rsquo;hui il me fait enti&egrave;rement confiance.

Votre meilleur souvenir au Meurice ?

Avant de me nommer chef p&acirc;tissier, le palace a organis&eacute; un tasting de mes cr&eacute;ations avec tous les grands chefs parisiens. J&rsquo;avais une pression &eacute;norme, j&rsquo;ai travaill&eacute; sans rel&acirc;che pendant deux semaines et finalement &ccedil;a leur a plu. C&rsquo;&eacute;tait un moment incroyable, je m&rsquo;en souviendrai toute ma vie.

Vous avez plus de 200 000 followers sur Instagram. Quelle importance ont les r&eacute;seaux sociaux pour vous ?

Je n&rsquo;aimais pas &ccedil;a du tout, jusqu&rsquo;&agrave; ce qu&rsquo;une amie m&rsquo;incite &agrave; m&rsquo;inscrire sur Instagram. J&rsquo;ai pris mes desserts en photo et, au fur et &agrave; mesure, je me suis pris au jeu. Aujourd&rsquo;hui, c&rsquo;est devenu un outil de travail &agrave; part enti&egrave;re. Les touristes et les Parisiens viennent souvent au Meurice gr&acirc;ce &agrave; &ccedil;a.&nbsp;

V&ocirc;tre p&acirc;tisserie phare cet hiver ?

Toujours la noisette, &eacute;videmment.&nbsp;

V&ocirc;tre adresse pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

La brasserie Papillon par Christophe Santaigne. C&rsquo;est de la cuisine comme &agrave; la maison, mais parfaitement travaill&eacute;e. Tout le monde y est chaleureusement accueilli.

Chez Papillon : 8 rue Meissonier, Paris 17e

Christophe Moret, chef de l&#39;Abeille ** au Shangri-La&nbsp;

Tout au long de votre carri&egrave;re, vous avez altern&eacute; palaces et grands restaurants. Quelle a &eacute;t&eacute; la diff&eacute;rence entre les deux ?

Un palace a souvent plusieurs restaurants, qu&rsquo;il faut pouvoir tenir. Il y a diff&eacute;rentes histoires &agrave; raconter, diff&eacute;rents styles de cuisine &agrave; d&eacute;velopper. C&rsquo;est tr&egrave;s int&eacute;ressant, surtout quand on arrive &agrave; un certain niveau d&rsquo;exp&eacute;rience. On saupoudre son ADN entre plusieurs tables. Par exemple, je g&egrave;re L&rsquo;Abeille &agrave; plein temps mais je mets juste mes petites touches &agrave; La Bauhinia.

Quel est votre meilleur souvenir au Shangri-La ?

Notre premier d&icirc;ner &ldquo;Green&rdquo; l&rsquo;ann&eacute;e derni&egrave;re, d&icirc;ner gastronomique enti&egrave;rement v&eacute;g&eacute;tarien. Le restaurant &eacute;tait complet, on a re&ccedil;u d&rsquo;excellents retours de la part des clients. J&rsquo;&eacute;tais aussi tr&egrave;s heureux d&rsquo;avoir r&eacute;cup&eacute;r&eacute; mes deux &eacute;toiles &agrave; L&rsquo;Abeille.

Vous proposez justement un petit-d&eacute;jeuner et un tea-time vegans, ainsi que ces d&icirc;ners v&eacute;g&eacute;tariens. Ce genre de d&eacute;marche a-t-il un avenir prometteur dans la haute gastronomie ?

Bien s&ucirc;r. Mais d&eacute;j&agrave; en 1989, lorsque je suis arriv&eacute; au Louis-XV, Ducasse proposait un menu compos&eacute; uniquement de fruits et l&eacute;gumes. On a continu&eacute; au Spoon, dans les ann&eacute;es 1990. Avec toute la vague vegan, cette d&eacute;marche est d&rsquo;autant plus coh&eacute;rente. Nous voulons donner &agrave; la client&egrave;le la possibilit&eacute; de manger v&eacute;g&eacute;tarien, vegan ou sans gluten, m&ecirc;me dans un palace.

Quel produit travaillez-vous le plus cet hiver ?

La truffe noire, &eacute;videmment. Il suffit de la r&acirc;per sur des l&eacute;gumes et le plat prend une autre dimension.

Votre adresse pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

L&rsquo;Assiette, de David Rathgeber. Pour sa cuisine authentique et sinc&egrave;re.

L&rsquo;Assiette : 181, rue du Ch&acirc;teau, Paris 14e

Maxime Hoerth, chef barman au Bristol&nbsp;

&nbsp;

Quel a &eacute;t&eacute; votre premier contact avec la mixologie ?

C&rsquo;est rattach&eacute; &agrave; un souvenir d&rsquo;enfance. J&rsquo;allais chaque hiver dans les grands h&ocirc;tels des Alpes, avec mes parents. Tous les soirs, j&rsquo;avais l&rsquo;habitude de jouer et de courir partout. Et comme j&rsquo;avais soif, les barmen me donnaient des verres d&rsquo;eau. Ils me f J&rsquo;adorais les regarder travailler, m&ecirc;me si &agrave; l&rsquo;&eacute;poque je ne savais pas ce qu&rsquo;ils pr&eacute;paraient. J&rsquo;en ai gard&eacute; un souvenir tr&egrave;s fort qui ne m&rsquo;a jamais quitt&eacute;.

Votre meilleur souvenir au Bristol ?

Lorsqu&rsquo;&agrave; 25 ans, on m&rsquo;a confi&eacute; les clefs pour l&rsquo;ouverture du bar. La directrice m&rsquo;a donn&eacute; carte blanche pour construire mon &eacute;quipe et m&rsquo;exprimer librement.

Vous avez &eacute;t&eacute; sacr&eacute; Meilleur Ouvrier de France en 2011, qu&rsquo;est-ce que cela a chang&eacute; pour vous ? 

Tellement de choses ! J&rsquo;ai fait beaucoup de concours depuis le lyc&eacute;e h&ocirc;telier. C&rsquo;est un moyen de repousser ses limites. Je me suis pr&eacute;par&eacute; au MOF pendant deux ans. Lorsque j&rsquo;ai remport&eacute; le titre, j&rsquo;ai compris que c&rsquo;&eacute;tait le d&eacute;but d&rsquo;une aventure. Lorsqu&rsquo;il a affaire &agrave; un Meilleur Ouvrier de France, un client s&rsquo;attend &agrave; l&rsquo;excellence. Ca me pousse &agrave; surprendre sans cesse.

Votre cocktail signature pour l&rsquo;hiver ?

Un Old Fashioned, comme toujours ! Il est &agrave; base de poire et de pain d&rsquo;&eacute;pice, sur une base de rhum. Mais on d&eacute;borde d&rsquo;id&eacute;es donc il peut toujours y en avoir de nouveaux.

Votre adresse pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

Les Crocs de L&rsquo;Ogre. J&rsquo;y vais avec mes amis chefs. On d&eacute;tient m&ecirc;me le record de mangeurs de viande.

Les Crocs de L&rsquo;Ogre : 81, avenue Bosquet, Paris 7e

David Landriot, chef p&acirc;tissier du Mandarin Oriental&nbsp;

Quel a &eacute;t&eacute; votre parcours jusqu&#39;aujourd&rsquo;hui ? 

J&rsquo;ai fait mes &eacute;tudes entre la Bourgogne et Lyon avant de m&rsquo;installer &agrave; Paris. J&rsquo;ai ensuite offici&eacute; pendant deux ans &agrave; la P&acirc;tisserie des R&ecirc;ves o&ugrave; j&rsquo;ai rencontr&eacute; Pierre Mathieu. Je l&rsquo;ai suivi lorsqu&rsquo;il a &eacute;t&eacute; d&eacute;sign&eacute; pour l&rsquo;ouverture du Mandarin Oriental. J&rsquo;ai gravi les &eacute;chelons au fur et &agrave; mesure. Apr&egrave;s une petite parenth&egrave;se d&rsquo;un an o&ugrave; j&rsquo;ai g&eacute;r&eacute; une p&acirc;tisserie en Chine, je suis revenu au Mandarin en tant que sous-chef. En juillet dernier, Pierre Mathieu annon&ccedil;ait son d&eacute;part et je prenais sa place.

Votre meilleur souvenir au Mandarin Oriental ?

Le jour o&ugrave; j&rsquo;ai r&eacute;ussi &agrave; finaliser mon Saint-Honor&eacute;. Apr&egrave;s beaucoup d&rsquo;acharnement, je suis arriv&eacute; &agrave; un r&eacute;sultat parfait, que le chef Thierry Marx a ador&eacute;.

Les palaces misent de plus en plus sur leurs chefs p&acirc;tissiers, avec une concurrence de plus en plus f&eacute;roce. Comment comptez-vous faire la diff&eacute;rence ?

Nous misons sur l&rsquo;alliance entre la France et l&rsquo;Asie, qui se ressent aussi bien au restaurant que dans mes cr&eacute;ations. J&rsquo;essaye aussi de travailler en &eacute;troite collaboration avec Thierry Marx, dont la cuisine futuriste diff&egrave;re radicalement. Comme lui, j&rsquo;ai droit aux conseils d&rsquo;un chimiste sp&eacute;cialis&eacute;.

Votre adresse pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

La p&acirc;tisserie Des G&acirc;teaux et du Pain, pour moi la meilleure de toute la capitale.

Des G&acirc;teaux et du Pain : 75, boulevard Pasteur, Paris 15e

Estelle Touzet, cheffe sommeli&egrave;re au Ritz&nbsp;

Comment s&rsquo;est pass&eacute;e votre arriv&eacute;e dans le palace ?&nbsp;

Un jour, j&rsquo;ai re&ccedil;u un coup de fil m&rsquo;invitant &agrave; participer &agrave; cette belle aventure. La s&eacute;rie d&rsquo;entretiens s&rsquo;est merveilleusement bien pass&eacute;e. Avec le chef Nicolas Salle, l&rsquo;osmose a &eacute;t&eacute; imm&eacute;diate et totale. On a discut&eacute; pendant plus de deux heures sans s&rsquo;en rendre compte. La collaboration s&rsquo;est faite tout naturellement.

Votre meilleur souvenir au Ritz ?

L&rsquo;ann&eacute;e derni&egrave;re, une grande entreprise a souhait&eacute; organiser un cocktail au Ritz, encore en pleins travaux. Nous avons travaill&eacute; d&rsquo;arrache-pied pendant trois jours pour que la r&eacute;ception soit parfaite, le tout avec un casque de chantier sur la t&ecirc;te.

Vous &eacute;voluez dans un monde essentiellement masculin. Avez-vous d&ucirc; faire face aux pr&eacute;jug&eacute;s au d&eacute;but de votre carri&egrave;re ?

Au d&eacute;part, on me refusait des postes car on avait peur que je ne puisse pas porter les caisses de vin. J&rsquo;ai donc du redoubler d&rsquo;efforts pour montrer de quoi j&rsquo;&eacute;tais capable. Dans certains pays d&rsquo;Europe, les femmes sont pr&eacute;sentes depuis longtemps en sommellerie. Mais la France &eacute;volue dans la bonne direction.

Comment avez-vous &eacute;labor&eacute; la carte des vins ?

Nous devons satisfaire les Fran&ccedil;ais en qu&ecirc;te de nouveaut&eacute; comme les &eacute;trangers, qui demandent plut&ocirc;t de grands crus hexagonaux. Une carte de palace se doit d&rsquo;&ecirc;tre h&eacute;t&eacute;roclite et pointue &agrave; la fois. Elle &eacute;volue sans cesse au fil de mes d&eacute;couvertes.

Votre adresse pr&eacute;f&eacute;r&eacute;e &agrave; Paris ?

J&rsquo;ai eu un coup de c&oelig;ur pour Coretta, dans le 17e. Autant pour la cuisine tr&egrave;s &eacute;l&eacute;gante que pour la carte des vins. 
 
151 bis, rue Cardinet, Paris 17e .

Photos par&nbsp;Cl&eacute;ment&nbsp;Vayssires

Qui sont les nouvelles stars des palaces ?

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