Qui sont les nouvelles stars des palaces ?

En quittant le Pavillon Ledoyen pour le Cinq, vous avez laissé les commandes d’un grand restaurant pour prendre celles d’une cuisine de palace. Qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

C’est totalement différent. J’ai maintenant un réservoir de clients beaucoup plus important. Il faut être sur le pont sans arrêt, du petit-déjeuner au dîner, et savoir distribuer le travail à une brigade bien plus large. Vous devenez un vrai manager.

Votre meilleur souvenir au Cinq ?

A chaque fois que je fais un déjeuner dans mon bureau, qui est juste derrière les cuisines. J’invite des amis chefs, clients ou journalistes et nous élaborons des accords mets-vins.

Vous avez été élu chef de l’année 2016. Cela a-t-il influé sur votre cuisine ?

Plutôt sur mon image. J’ai vécu dans la discrétion pendant quinze ans, même avec trois étoiles, et d’un coup je deviens un communicant, je dois me montrer sur les réseaux sociaux. Mais ma cuisine restera la même.

Quels produits aimez-vous travailler en hiver ?

Les légumes racines. Après avoir revisité le cèpe tout l’automne, je me mets aux tubéreux, c’est très agréable à cuisiner. J’aime aussi le riz, je fais beaucoup de recherches autour.

Quelle est votre adresse de bouche préférée à Paris ?

J’adore Chez Christophe, mon poissonnier au marché de Passy. Il a des poissons de ma région bretonne, d’une fraîcheur extraordinaire. Je vais faire mes courses chez lui le week-end.

Marché de Passy : 1, rue Bois-le-Vent, Paris 16e

Quel a été votre parcours jusqu’aujourd’hui?

J’ai appris à cuisiner au côté de mon grand-père, qui possédait un hôtel dans la Loire. J’étais obsédé par les desserts. A l’adolescence, j’ai fait mes études en pâtisserie avant d’atterrir à Paris avec Christophe Adam chez Fauchon. En 2011, j’ai tenté ma chance au Meurice où officiaient Yannick Alléno et le chef pâtissier Camille Lesecq. J’ai pris une claque mais je me suis battu, jusqu’à remplacer Camille à son départ. J’avais 26 ans. Lorsqu’Alain Ducasse est arrivé, on a tout remis en question. Ca a pris du temps mais aujourd’hui il me fait entièrement confiance.

Votre meilleur souvenir au Meurice ?

Avant de me nommer chef pâtissier, le palace a organisé un tasting de mes créations avec tous les grands chefs parisiens. J’avais une pression énorme, j’ai travaillé sans relâche pendant deux semaines et finalement ça leur a plu. C’était un moment incroyable, je m’en souviendrai toute ma vie.

Vous avez plus de 200 000 followers sur Instagram. Quelle importance ont les réseaux sociaux pour vous ?

Je n’aimais pas ça du tout, jusqu’à ce qu’une amie m’incite à m’inscrire sur Instagram. J’ai pris mes desserts en photo et, au fur et à mesure, je me suis pris au jeu. Aujourd’hui, c’est devenu un outil de travail à part entière. Les touristes et les Parisiens viennent souvent au Meurice grâce à ça. 

Vôtre pâtisserie phare cet hiver ?

Toujours la noisette, évidemment. 

Vôtre adresse préférée à Paris ?

La brasserie Papillon par Christophe Santaigne. C’est de la cuisine comme à la maison, mais parfaitement travaillée. Tout le monde y est chaleureusement accueilli.

Chez Papillon : 8 rue Meissonier, Paris 17e

Quel a été votre premier contact avec la mixologie ?

C’est rattaché à un souvenir d’enfance. J’allais chaque hiver dans les grands hôtels des Alpes, avec mes parents. Tous les soirs, j’avais l’habitude de jouer et de courir partout. Et comme j’avais soif, les barmen me donnaient des verres d’eau. Ils me f J’adorais les regarder travailler, même si à l’époque je ne savais pas ce qu’ils préparaient. J’en ai gardé un souvenir très fort qui ne m’a jamais quitté.

Votre meilleur souvenir au Bristol ?

Lorsqu’à 25 ans, on m’a confié les clefs pour l’ouverture du bar. La directrice m’a donné carte blanche pour construire mon équipe et m’exprimer librement.

Vous avez été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011, qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

Tellement de choses ! J’ai fait beaucoup de concours depuis le lycée hôtelier. C’est un moyen de repousser ses limites. Je me suis préparé au MOF pendant deux ans. Lorsque j’ai remporté le titre, j’ai compris que c’était le début d’une aventure. Lorsqu’il a affaire à un Meilleur Ouvrier de France, un client s’attend à l’excellence. Ca me pousse à surprendre sans cesse.

Votre cocktail signature pour l’hiver ?

Un Old Fashioned, comme toujours ! Il est à base de poire et de pain d’épice, sur une base de rhum. Mais on déborde d’idées donc il peut toujours y en avoir de nouveaux.

Votre adresse préférée à Paris ?

Les Crocs de L’Ogre. J’y vais avec mes amis chefs. On détient même le record de mangeurs de viande.

Les Crocs de L’Ogre : 81, avenue Bosquet, Paris 7e

Quel a été votre parcours jusqu'aujourd’hui ?

J’ai fait mes études entre la Bourgogne et Lyon avant de m’installer à Paris. J’ai ensuite officié pendant deux ans à la Pâtisserie des Rêves où j’ai rencontré Pierre Mathieu. Je l’ai suivi lorsqu’il a été désigné pour l’ouverture du Mandarin Oriental. J’ai gravi les échelons au fur et à mesure. Après une petite parenthèse d’un an où j’ai géré une pâtisserie en Chine, je suis revenu au Mandarin en tant que sous-chef. En juillet dernier, Pierre Mathieu annonçait son départ et je prenais sa place.

Votre meilleur souvenir au Mandarin Oriental ?

Le jour où j’ai réussi à finaliser mon Saint-Honoré. Après beaucoup d’acharnement, je suis arrivé à un résultat parfait, que le chef Thierry Marx a adoré.

Les palaces misent de plus en plus sur leurs chefs pâtissiers, avec une concurrence de plus en plus féroce. Comment comptez-vous faire la différence ?

Nous misons sur l’alliance entre la France et l’Asie, qui se ressent aussi bien au restaurant que dans mes créations. J’essaye aussi de travailler en étroite collaboration avec Thierry Marx, dont la cuisine futuriste diffère radicalement. Comme lui, j’ai droit aux conseils d’un chimiste spécialisé.

Votre adresse préférée à Paris ?

La pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, pour moi la meilleure de toute la capitale.

Des Gâteaux et du Pain : 75, boulevard Pasteur, Paris 15e

Photos par Clément Vayssires