Antonio Salvatore : "J'aime appeler ma cuisine New Monegasque"

Lovée au cœur de Monte-Carlo, La Table d'Antonio Salvatore — une annexe créative au mythique Rampoldi  — propose une cuisine gastronomique méditerranéenne renommée, à quelques pas de la mythique place du Casino. Avec cette nouvelle institution, le Chef Antonio Salvatore propose des accords d’une rare intensité, le tout dans un cadre intimiste — l’adresse disposant de cinq tables pouvant accueillir une quinzaine de couverts au maximum. Au menu, les ingrédients de saison dictent les mets quotidiens, tandis qu’influences du sud de l’Italie et de la France se mêlent avec délice au profit d’une expérience gastronomique raffinée. Le Chef s’est livré à L’Officiel pour nous en révéler davantage sur sa cucina di passione.

L’Officiel : Vous avez obtenu votre étoile Michelin dans un contexte bien particulier, votre table gastronomique ayant été inaugurée en septembre 2020, encore sous la coupe incertaine de la pandémie que nous traversons. Comment avez-vous vécu cette année, entre préparatifs troublés et consécration insoupçonnée ?

Antonio Salvatore : Malgré le contexte pandémique, j’ai toujours gardé en tête qu’il fallait avancer. J’exerce la psychologie positive au quotidien, à savoir réussir à garder une volonté sans faille. D’ailleurs, la négativité n’a pas sa place dans la cuisine. Donner le meilleur de nous, insuffler de la force aux autres et offrir du rêve à nos clients me semble essentiel. Notre attitude envers notre clientèle et l’amour que l’on porte aux ingrédients importe tout autant — si ce n’est plus — que les plats que nous livrons au final.

LO : Vous attendiez-vous à recevoir une telle récompense ?

AS : C’est pour moi une véritable consécration. Au-delà d’un rêve qui s’est réalisé, et d’une joie immense à l’annonce, cette étoile me procure davantage de force pour l’avenir. Dans l’ombre, j’ai beaucoup travaillé pour l’ouverture de cette table, des mois et des mois durant. Je dois l’avouer, j’ai été très fatigué par tous ces préparatifs, et cette étoile représente à mes yeux comme un accomplissement. Cette fatigue n’était pas vaine, et j’ai même une sensation de regain. Bien au-delà d’un titre auprès de nos autres pairs restaurateurs, elle est ma force pour toujours continuer d’aller de l’avant.

LO : Quelles valeurs souhaitiez-vous transmettre avec cette annexe intimiste, pourtant affiliée à l’une des institutions des plus légendaires du Rocher ?

AS : La sincérité et l’authenticité. C’est pourquoi j’ai adopté une stratégie très locale. Ma conception de la cuisine uniquement servie auprès de cinq tables gastronomiques m’offre la possibilité de m’épanouir pleinement dans mon métier. Mon but est de créer un plat esthétiquement joli, et gustativement inspirant. Il s’agit d’une forme d’art : le Chef, avec sa vision et sa psychologie de vie, possède une âme d’artiste. Pour ma part, après 4 ans passé aux commandes du Rampoldi, je ressentais le besoin de retrouver un lieu pour moi, où m’exprimer librement et m’affranchir de certains codes traditionnels. J’ai eu l’immense opportunité de ce projet d’annexe où je revisite la cuisine italienne avec touche française, pour des mets résolument méditerranéens. Ce style qui m’est propre, j'aime l’appeler ma cuisine New Monegasque ! Il était hors de question de toucher ce monument sacré qu’est la cuisine française. Elle est la meilleure au monde, donc en tant qu’italien je ne désire pas la désacraliser, ce serait une offense. C’est de ce postulat que j’ai commencé à travailler ma propre version gastronomique, à la monégasque.

LO : Que peut-on trouver sur votre menu ?

Notre carte est variée car on peut y retrouver toutes sortes de textures : sous forme d’entrées froides, de cru, de plats chauds, de desserts, sans oublier les indispensables pâtes. Je ne parle pas de menu fixe puisqu’il est tout le temps à même de changer. C’est d’ailleurs ça que j’aime : avoir une certaine dynamique quotidienne, jouer tant avec la fraîcheur des produits que je trouve qu’avec la tradition de certaines recettes. Par exemple, le menu découverte Tradizione s’ancre dans un parcours gustatif plutôt classique — comme son nom l’indique. À l’inverse, la dégustation en huit services A Mano Libra laisse plus de place à l’audace et change selon la saisonnalité. C’est ce type de liberté qui me permet d’aiguiser un esprit créatif. La notion de challenge est un élément très important : ne jamais rester sur ses acquis, se laisser guider par la passion, revenir à l’essence de ce pour quoi on exerce avec amour.

LO : Possédez-vous un plat signature ?

AS : Dans l’intimité comme dans mon travail, il me semble que certains classiques restent de mise… Je ne l’ai pas inventé, mais il est mon plat signature par le coeur. Il s’agit indéniablement des spaghetti al pomodoro, un plat emblématique de l’Italie que toutes les classes sociales aiment partager et déguster. 

LO : Quels sont vos 3 ingrédients indispensables en cuisine ?

AS : Pour faire de grands plats, ce ne sont pas les produits de luxe qui priment, mais les plus humbles. Ma théorie repose sur la simplicité et sur le fait de savoir donner sa juste valeur au produit le plus noble. Du basilic, des oeufs, de l’huile d’olive. C’est tout ce dont vous aurez besoin pour une cuisine savoureuse et de qualité.

LO : Et si vous ne deviez n’en choisir qu’un ?

AS : Sans hésitation, l’oeuf ! Ce produit est représentatif de la cuisine, mais surtout de la vie. Il possède une forme vivante parfaite. Si certains cuisiniers prônent que l’oeuf n’est pas prestigieux, je proclame tout l’inverse. L’ingrédient permet mille possibilités : qu’il soit utilisé dans les plats, les sauces, les desserts — tout ce que nous pouvons trouver de goûteux en ce bas monde. Mais aussi, qui n’a pas d’oeuf dans son garde-manger ? Il est l’ingrédient de base, il est esthétiquement beau avec son modèle ovoïde lisse, et il permet également tant de possibilités créatives dans notre métier…

LO : Un conseil pour tous les chefs désireux de décrocher leur étoile Michelin ?

AS : Vivez vos rêves, écoutez votre cœur, aimez ce que vous avez et aimez ce que vous faites. Utilisez toutes vos expériences pour façonner votre art. Être un chef, c’est comme être un athlète. La clé, c’est la discipline.