Recette : le baba au limoncello qui enchantera votre été
Harry Cummins, le plus marseillais des chefs britishs, insuffle un esprit provençal à la Table — le restaurant de La Grande Epicerie de Paris — du 11 au 30 juin prochains. Il nous révèle aujourd'hui les secrets de son inimitable baba au limoncello, l'un des desserts fétiches.
Harry Cummins propose un baba tout en agrumes, généreusement imbibé d’un sirop au limoncello de chez Lemon Story, vanille de Madagascar, zestes et jus kalamansi. Ce petit agrume, originaire des Philippines, apporte des notes entre celles du citron et de l’orange. Au cœur du baba se niche des morceaux de cédrats confits par l’équipe de la Mercerie à Marseille. Le tout se coiffe d’une généreuse quenelle de crème crue La Grande Epicerie de Paris vanillée et de zestes pour l’acidité et la fraicheur. Cette recette répond à celle de baba au limoncello en pot qu’Harry Cummins a justement créé pour Lemon Story — en pop-up rue de Sèvres du 14 juin au 3 juillet prochains.
Ingrédients :
POUR LA PÂTE À BABA :
400gr de farine T55 ou T00
12 gr sel
40 gr miel
20gr levure boulangère
100gr lait
260 gr d’œufs
120gr beurre
POUR LE SIROP AU LIMONELLO :
2L d’eau
100gr de sucre
Zestes et jus 2 kalamansi
75ml limoncello
POUR LA CHANTILLY :
200gr de crème de Bresse
50gr de crème 35%
20gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Préparation :
POUR LA PÂTE À BABA :
Faire fondre la levure boulangère dans le lait à température ambiante.
Mettre la farine, le sel, le miel et les œufs dans le bol du robot. Commencer à mélanger doucement en incorporant le mélange de lait et de levure.
Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la boule se détache du bol.
Laisser reposer au frais au moins une heure laisser la pâte lever.
Répartir la pâte dans un grand moule à savarin ou dans des moules individuels (environ 35g par portion).
Laisser pousser 40 minutes dans un endroit chaud ou à température ambiante sous un torchon humide.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Enfourner et laisser cuire 30 minutes jusqu’à coloration.
Démouler les babas sur une grille et les remettre au four 1h à 100° (th.3-4) pour les faire sécher.
POUR LE SIROP AU LIMONELLO :
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le zeste et le jus du kalamansi. Porter à ébullition.
Laisser refroidir jusqu’à 40° et ajouter le limoncello.
Imbiber les babas 2 à 3 minutes dans le sirop chaud (à 40°).
Egoutter les babas sur une grille.
POUR LA CHANTILLY :
Mettre le fouet du batteur et le bol au congélateur (cela aidera à faire monter la chantilly).
Dans le bol, mélanger les deux crèmes et ajouter les grains de la gousse de vanille.
Commencer à fouetter et quand la crème commence à monter, ajouter le sucre glace.
DRESSAGE :
Servir le baba avec une belle cuillère de crème chantilly.
