Recette : la fine tartelette de sarrasin, Saint-Jacques et sa déclinaison de betteraves
Pour les fêtes de fin d'année, l’hôtel-restaurant La Vallée à Dinard nous insire avec sa recette de fine tartelette de sarrasin, Saint-Jacques et sa déclinaison de betteraves. De quoi bluffer vos convives cette saison.
Ingrédients :
-12 Saint-Jacques de la baie de Saint-Malo (provenant directement du marché idéalement))
- 2 galettes de sarrasin
- 1 betterave cuite
- Betterave de couleur (chioggia, jaune)
Préparation:
Réalisation de la vinaigrette :
1/4 de betterave cuite à mixer dans un bol avec 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de xérès, puis 2 d'huile d'olive, 2 pincées de sel et 1 de poivre (ajouter un peu d'eau si trop consistant).
3/4 de betterave en petits dés assaisonner de fromage blanc, sel poivre. Tailler des ronds de galette de sarrasin de la taille d'une sous-tasse.
Dressage :
Dans le fond de l'assiette disposer les dés de betteraves en cercle puis la galette, dessus en rosace, tailler la Saint-Jacques crue en 4 ou 5 rondelles, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, un filet de citron jaune, des copeaux de betteraves de couleurs crues, et la vinaigrette de betterave autour.
Astuce :
Pour gagner du temps, dresser à l'avance votre rosace de Saint-Jacques sur la galette et garder la au frais.
