Recette d'été : le carpaccio de sériole sucré-salé-herbacé ultra frais et gourmand
Pour changer du traditionnel carpaccio de boeuf, le Chef Paul Langlère, du restaurant Sépia, nous a révélé les secrets de son fameux carpaccio aux accents iodés — dont la sériole est sublimée d'herbes fraîches, de framboises et d'une vinaigrette ponzu.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
Pour le carpaccio :
- 720g de filets de Sériole (ou pêche du moment, type daurade) levés sans la peau
- 2 citrons verts
- 2 oranges sanguines
- Verveine
- Menthe
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Pour la vinaigrette ponzu :
- 10 cl de ponzu
- 10g de gingembre
- 3 citrons verts
- 5cl d’huile d’olive
- 2 oranges
Préparation :
Préparer la vinaigrette :
Mettre dans un mixeur (type thermomix) le gingembre (épluché), le ponzu, le jus des citrons, le jus des oranges, l’huile d’olive.
Mixer le tout pendant une minute, puis réserver au frais.
Préparer les ingrédients pour le dressage :
Lever les suprêmes d’orange sanguine.
Couper les framboises en deux.
Émincer la verveine et la menthe.
Tailler les filets de sériole en fines tranche d’un demi-centimètre environ
Dresser les assiettes :
Disposer les fines tranches sur les assiettes.
Citronner le poisson.
Mettre un peu de fleur de sel.
Verser la vinaigrette ponzu afin que la sériole soit juste recouverte.
Disposer les suprêmes d’orange sanguine, parsemer les herbes fraiches, et verser un beau trait d’huile d’olive.
Mettre un peu de zeste de citron vert.
