Une cheffe ultradouée, un lieu électrisant, une cuisine singulière : Datsha Underground coche toutes les cases. 

Alexia Duch&ecirc;ne, promo Top Chef 2019 (parenth&egrave;se : avec le r&eacute;cent FIEF, o&ugrave; &oelig;uvre Victor Mercier, de la promo&nbsp;2018, l&rsquo;&eacute;mission a finalement le don de nous offrir d&rsquo;excellents chef-fes), a vu grand pour sa premi&egrave;re adresse : un lieu modulable, entre bar et gastro moderne. D&eacute;corum dans l&rsquo;esprit berlino-brooklyn-Marais. Du volume, de l&rsquo;&eacute;cho dans une salle aux vibrations 100% Paname sur sc&egrave;ne. Cuisine ouverte d&rsquo;o&ugrave; la cheffe envoie des plats sid&eacute;rants de justesse, de tonicit&eacute; et d&rsquo;id&eacute;es ma&icirc;tris&eacute;es par une technique hors normes (jus et sauces percutants, cuissons sensibles&nbsp;au plus pr&egrave;s des produits) : Saint-Jacques et cr&egrave;me crue; poulpe/lardo/consomm&eacute; de viande; lieu au cidre&hellip;Desserts plus classiquement dans une ligne Septime/Frenchie, surjouant un rien les contrastes. Forc&eacute;ment, en sortant d&rsquo;un repas aussi d&eacute;licieusement po&eacute;tico-punk, entre &eacute;vidences et surprises, on a eu envie de rencontrer la cheffe&hellip;

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Quels sont vos premiers souvenirs de cuisine, de plats ?&nbsp;

Le poulet pan&eacute; et le riz &agrave; l&#39;&eacute;gyptienne de ma maman, qu&#39;elle cuisinait pour nous faire plaisir, le soir apr&egrave;s l&#39;&eacute;cole.&nbsp;Et le riz au lait de chez Lilo (Fromager dans le 16eme), que mon p&egrave;re achetait le weekend.

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Quel(le)s sont vos mod&egrave;les ?

Alain Ducasse, pour son sens de l&#39;entreprenariat.&nbsp;

Mes parents, que j&#39;admire pour leur force de travail et d&#39;avoir su nous transmettre de bonnes valeurs.

Dominique Crenn pour son courage, sa force et son combat contre le cancer.

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Comment est-ce que le projet Datsha s&rsquo;est d&eacute;cid&eacute; ?

Ce projet est venu &agrave; moi par hasard. Je n&#39;imaginais pas forc&eacute;ment ouvrir tout de suite un restaurant. Le hasard &agrave; mis Alexandre sur ma route et nous avons donn&eacute; vie &agrave; ce beau projet ensemble.

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L&rsquo;id&eacute;e d&rsquo;avoir plusieurs propositions de cuisine &eacute;tait une &eacute;vidence ? Pour un premier restaurant, c&rsquo;est un sacr&eacute; pari&hellip;

C&#39;est un vrai challenge. C&#39;&eacute;tait une &eacute;vidence en voyant le lieu, une seule offre n&#39;aurait pas suffit. Nous avons voulu d&eacute;multiplier, tout en restant coh&eacute;rents et sur une m&ecirc;me ligne directrice.&nbsp;

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Est-ce que la t&eacute;l&eacute;vision, en acc&eacute;l&eacute;rant l&rsquo;acc&egrave;s &agrave; la notori&eacute;t&eacute;, peut faire oublier le travail que demande ce m&eacute;tier et sa r&eacute;alit&eacute; ?&nbsp;

Non, je ne pense pas. Les priorit&eacute;s &eacute;voluent forc&eacute;ment un peu, je mets un peu moins les mains dans le camboui, mais je fais d&#39;autres nouvelles choses.&nbsp;

Des interviews par exemple, ou encore les rendez vous producteurs/fournisseurs, j&#39;encadre le restaurant et les &eacute;quipes en 7/7 depuis l&#39;ouverture, etc. C&#39;est diff&eacute;rent mais tout autant difficile.

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Quels sont les plats embl&eacute;matiques de votre d&eacute;marche, de votre vision de la cuisine ? Comment d&eacute;finiriez-vous votre identit&eacute; ?

 
Je pense &ecirc;tre un peu trop jeune pour avoir des plats embl&eacute;matiques. Ma ligne directrice chez Datsha est d&#39;&ecirc;tre au plus proche des produits, avec un vrai travail sur les sauces, en restant le plus naturel possible.&nbsp;

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Depuis votre poste en cuisine, quels retours avez-vous de la salle pendant le service, est-ce que sa &laquo;&nbsp;vibration&nbsp;&raquo; particuli&egrave;re chaque soir influence votre cuisine ?&nbsp;

Etant donn&eacute; que la cuisine est ouverte, nous avons un ressenti de la salle en permanence. Pour aller sentir la vibration d&#39;un peu plus pr&egrave;s, je sors en salle et j&#39;apporte les plats de fa&ccedil;on r&eacute;guli&egrave;re.&nbsp;

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L&rsquo;&eacute;poque est aujourd&rsquo;hui, et c&rsquo;est une bonne nouvelle, soucieuse de vertueux, de respect de l&rsquo;environnement&hellip;Comment int&eacute;grez-vous ces param&egrave;tres, aussi bien dans la gestion de votre &eacute;quipe que dans la cr&eacute;ation de votre carte ?

La premi&egrave;re chose qui me para&icirc;t &ecirc;tre une &eacute;vidence, mais qui ne l&#39;est pas pour tout le monde est l&#39;utilisation de produits de saison. Egalement d&#39;aller jusqu&#39;au bout du produit en essayant de l&#39;utiliser au maximum. Nous avons aussi pour principe de restreindre au maximum les produits import&eacute;s par avion.J&#39;embauche des personnes qui sont d&eacute;j&agrave; sensibles &agrave; ces probl&eacute;matiques pour qu&#39;il y ait un v&eacute;ritable esprit et sens &agrave; la d&eacute;marche.

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Vous souvenez-vous du tout premier plat que vous avez sorti au premier service de Datcha Underground ? &nbsp;

Pour le nouvel an,&nbsp; le premier plat du tout premier menu :&nbsp; Un snack crumpet foie de lotte

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Quel mot d&rsquo;ordre &agrave; l&rsquo;intention des aspirant-e-s chef-fe-s ?&nbsp;

Etre coh&eacute;rent (entre ce qu&#39;ils sont et ce qu&#39;ils font)

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Un plaisir coupable ?

&nbsp;Les Kinder Bueno

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Datcha Underground

57 Rue des Gravilliers, 75003 Paris 
Menu d&eacute;gustation 80 euros. Ouvert du lundi au vendredi de 19h &agrave; 23h. T&eacute;l. : 07 53 69 40 54.&nbsp;&nbsp;

© The good place

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Datsha Underground, le restaurant qui a tout compris

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