Le restaurant Pantagruel a plus que de l’appétit : des idées, de l’envie et du talent

Placer un restaurant sous le signe de l&rsquo;ogre Rabelaisien pr&eacute;sente l&rsquo;avantage d&rsquo;annoncer la couleur - ici, la voracit&eacute; est bienvenue et le plaisir innocent - et l&rsquo;inconv&eacute;nient de ne pas tenir la promesse de prouesses gastronomiques. Jason Gouzy, pass&eacute; par l&rsquo;&eacute;cole Ferrandi, les cuisines d&rsquo;Eric Frechon au Bristol, ou plus r&eacute;cemment du Galopin, en ouvrant ici son premier restaurant d&eacute;montre une belle audace, en d&eacute;clinant le m&ecirc;me ingr&eacute;dient en trois assiettes, trois temps, moins par par go&ucirc;t de l&rsquo;&eacute;pate que par intelligence du produit, de sa profondeur, souvent effleur&eacute;e ailleurs, ici explor&eacute;e, mise en lumi&egrave;re.&nbsp;

La Saint-Jacques entame la valse en carpaccio/citron caviar et kale br&ucirc;l&eacute;, encha&icirc;ne en royale et pur&eacute;e de chou citronn&eacute;e, et enfin, quitte la danse dans une magnifique coquille lut&eacute;e, admirablement cuite. Sensible, l&rsquo;approche joue sur la nacre, l&rsquo;iod&eacute;, cette m&acirc;che unique, en offrant l&rsquo;&eacute;clairage de l&rsquo;amertume, du piquant, du beurr&eacute;, en &eacute;vitant la redondance du ton sur ton. En face, m&ecirc;me tact pour r&eacute;imaginer l&#39;oursin en tonalit&eacute;s et variations chromatiques subtiles et un canard en mode retour de chasse admirablement honor&eacute;.&nbsp;

Le panache de cette s&eacute;quence fait oublier la (tr&egrave;s) l&eacute;g&egrave;re sur-cuisson du c&eacute;leri en cro&ucirc;te de sel et truffe inaugural. En baisser de rideau, le chocolat conna&icirc;t lui aussi les joies du ternaire (chou, cr&egrave;me et ganache), simplifie le propos, avec pertinence, dans une note finale un rien bourgeoise, assumant une gourmandise tonique - travaillant le cacao comme Soulages travaille sur le noir, avec vigueur et nuances bross&eacute;es.&nbsp; Pantagruel a bien &eacute;cout&eacute; son p&egrave;re, Gargantua : &quot;Le grand Dieu fit les plan&egrave;tes et nous faisons les plats nets.&quot;

24 rue du Sentier 75002 Paris 
01 73 74 77 28 
<a href="https://www.restaurant-pantagruel.com/" target="_blank">www.restaurant-pantagruel.com</a>

©Yannouze

Pantagruel : le nouveau restau le plus costaud ? 

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