Comment réaliser un tiramisu parfait avec Daroco ?
Ce lundi 21 mars fête un dessert, mais pas n’importe lequel : le tiramisu, voluptueuse création vénitienne. Le chef du formidable restaurant Daroco nous livre sa recette.
Le (fantastique) film de John Ford, L’Homme Qui A Tué Liberty Valance, postulait "When the legend becomes fact, print the legend." On n’y mange pas de tiramisu (ou alors entre les prises, mais l’on en sait rien), mais cette formule s’applique admirablement à l’étymologie que l’on prête à ce dessert : elle viendrait (restons au conditionnel tout de même) de tiramesù soit redonne-moi des forces en dialecte vénitien, et cette interprétation nous ravit. Si sa capacité à nourrir notre énergie n’est pas scientifiquement prouvée, empiriquement c’est une splendeur (ou un désastre). La cuisine du réjouissant restaurant Daroco, rue Vivienne, (installé dans les anciens ateliers de Jean Paul Gaultier), imaginé par Alexandre Giesberg et Julien Ross (le tandem est également à la tête du Daroco 16, sis en face de La Maison de la Radio, et pas moins exaltant), mise en musique au piano par le Chef Federico Schiavon, en donne une renversante interprétation.
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour le biscuit cuillère
- 200 g de farine
- 6 œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 50 cl de café fort
Appareil à tiramisu :
Crème anglaise
- 6 jaunes d’œufs
- 150g de sucre
- 750g de lait
- 2 gousses de vanille
- 2 feuilles de gélatine
Tiramisu
- 500 g de mascarpone
-Cacao en poudre pour la finition
Recette :
Biscuit cuillère :
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre dans un batteur, vitesse maximum, jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Incorporer la farine à l’aide d’une Maryse, de manière à obtenir un mélange homogène. Verser le mélange dans une plaque d’environ 20 cm par 30 cm et enfourner à 170 ° C pendant 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four, verser le café uniformément, et réserver au frais.
Appareil à tiramisu :
Réaliser une crème anglaise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre dans un bol, à l’aide d’un fouet. Mettre le lait à bouillir avec les gousses de vanille fendues. Lorsque le lait bout, baisser le feu au minimum, en verser un quart environ et fouetter immédiatement, et vigoureusement. Puis reverser ce mélange dans le lait, et cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule. Lorsque le mélange prend une consistance (ou une température de 84°c), ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Pour terminer l’appareil à tiramisu, mélanger au batteur, avec le fouet, à vitesse rapide, la crème anglaise et le mascarpone, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Verser l’appareil à tiramisu sur le biscuit imbibé de café, et laisser prendre au froid pendant 6 heures minimum. Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.
