Le chef de l&rsquo;incontournable adresse proven&ccedil;ale, le Bec du Paradou, Edouard Beaufils nous livre une g&eacute;niale recette estivale, fra&icirc;che et savoureuse.&nbsp;

P&ecirc;che / verveine / meringue.&nbsp;
Pour 10 personnes :
Temps de pr&eacute;paration : 45 min&nbsp;
Temps de cuisson : 2h&nbsp;
Temps de repos : 1h (pendant la cuisson)&nbsp;
&nbsp;Cr&egrave;me diplomate
500gr de lait.
75gr de sucre.
90gr de jaune d&rsquo;&oelig;uf.
40gr de poudre &agrave; cr&egrave;me ou &agrave; flan (ou 20g farine + 20g ma&iuml;zena).
2 gousses de vanille.
1 feuille de g&eacute;latine.
160gr de cr&egrave;me fra&icirc;che liquide enti&egrave;re.
&nbsp;Fouetter la cr&egrave;me jusqu&rsquo;&agrave; obtenir une chantilly. R&eacute;server.
Porter le lait &agrave; &eacute;bullition.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre &agrave; cr&egrave;me.
Verser un tiers du lait dans le cul de poule, m&eacute;langer puis transvaser dans la casserole.
Cuire la cr&egrave;me jusqu&rsquo;&agrave; obtention d&rsquo;une consistance &eacute;paisse type b&eacute;chamel.
D&eacute;barrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre et la g&eacute;latine.
Une fois le m&eacute;lange froid, ajouter la cr&egrave;me mont&eacute;e.
Mettre dans une poche &agrave; douille, et coucher des cylindres de 10cm sur une plaque recouverte d&rsquo;un papier sulfuris&eacute;. Placer au cong&eacute;lateur.
&nbsp;Marmelade de p&ecirc;che
350gr de p&ecirc;che.
10gr de citron.
50gr de sucre.
5gr de pectine.
1gr d&rsquo;agar-agar.
15gr de verveine.
&nbsp;Mixer les 350 grammes de p&ecirc;ches sans obligatoirement les &eacute;plucher. Ajouter le citron.&nbsp;
Dans un r&eacute;cipient mettre le sucre, la pectine, l&rsquo;agar-agar.&nbsp;
Faire chauffer la pur&eacute;e de p&ecirc;che dans une casserole.&nbsp;
Ins&eacute;rer petit &agrave; petit les poudres en remuant.&nbsp;
Une fois port&eacute;e &agrave; &eacute;bullition, r&eacute;server au frais sans couvercle.&nbsp;
Gel p&ecirc;che verveine - &agrave; pr&eacute;parer 1h avant de servir&nbsp;
400gr de pur&eacute;e de p&ecirc;che.
40gr de sucre.
30gr de verveine.
5gr d&rsquo;agar-agar.
&nbsp;Ajouter dans une casserole la pur&eacute;e, le sucre et l&rsquo;agar-agar, faire chauffer jusqu&rsquo;&agrave; &eacute;bullition tout en remuant. D&eacute;barrasser et r&eacute;server au frais une bonne heure ou jusqu&rsquo;&agrave; obtenir une consistance ferme.&nbsp;
Mixer le tout, r&eacute;server dans une poche &agrave; douille pour faire la d&eacute;coration ensuite.&nbsp;
&nbsp;Meringue
70 grammes de blanc d'&oelig;ufs.
70gr de sucre.
70gr de sucre glace.
&nbsp;Mettre les blancs et le sucre dans un cul de poule.&nbsp;
Faire chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu&rsquo;&agrave; 60&deg;C.&nbsp;
Monter les blancs en neige jusqu&rsquo;&agrave; ce qu&rsquo;ils soient froids.&nbsp;
Tamiser le sucre glace et l&rsquo;incorporer aux blancs avec une maryse.&nbsp;
&Eacute;taler l&rsquo;appareil sur une feuille de papier cuisson tr&egrave;s finement.&nbsp;
Faire cuire au four &agrave; 70&deg;C pendant 2H.&nbsp;
Pour le dressage.
1 p&ecirc;che.
Poudre de verveine.
Poser un cylindre de cr&egrave;me diplomate sur une assiette.&nbsp;
Tailler des fines tranches de p&ecirc;ches pour les disposer au-dessus.&nbsp;
Avec la marmelade et le gel faire des points de diff&eacute;rentes tailles tout autour du cylindre.&nbsp;
Casser des petits morceaux de meringue et venir les disposer selon votre inspiration sur les points de marmelade et de gel&eacute;e.&nbsp;
Saupoudrer de verveine s&eacute;ch&eacute;e.&nbsp;
Servir.&nbsp;&nbsp;
&nbsp;RESTAURANT BEC
55 avenue de la Vall&eacute;e des Baux 13520 Paradou
04 86 63 57 52 -&nbsp;<a href="https://www.bec-restaurant.com/" target="_blank" rel="noopener">bec-restaurant.com</a>
---
Ouvert du vendredi au mardi, pour le d&eacute;jeuner et le d&icirc;ner, et le mercredi au d&icirc;ner
Menu Bec en 4 services : 60&euro; par personne
Menu Grand Bec en 6 services : 85&euro; par personne&nbsp;

Crédit : Chloé Lapeyssonnie

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