Comment réaliser le meilleur dessert de l’été ?
Le chef de l’incontournable adresse provençale, le Bec du Paradou, Edouard Beaufils nous livre une géniale recette estivale, fraîche et savoureuse.
Pêche / verveine / meringue.
Pour 10 personnes :
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2h
Temps de repos : 1h (pendant la cuisson)
Crème diplomate
500gr de lait.
75gr de sucre.
90gr de jaune d’œuf.
40gr de poudre à crème ou à flan (ou 20g farine + 20g maïzena).
2 gousses de vanille.
1 feuille de gélatine.
160gr de crème fraîche liquide entière.
Fouetter la crème jusqu’à obtenir une chantilly. Réserver.
Porter le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
Verser un tiers du lait dans le cul de poule, mélanger puis transvaser dans la casserole.
Cuire la crème jusqu’à obtention d’une consistance épaisse type béchamel.
Débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre et la gélatine.
Une fois le mélange froid, ajouter la crème montée.
Mettre dans une poche à douille, et coucher des cylindres de 10cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Placer au congélateur.
Marmelade de pêche
350gr de pêche.
10gr de citron.
50gr de sucre.
5gr de pectine.
1gr d’agar-agar.
15gr de verveine.
Mixer les 350 grammes de pêches sans obligatoirement les éplucher. Ajouter le citron.
Dans un récipient mettre le sucre, la pectine, l’agar-agar.
Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole.
Insérer petit à petit les poudres en remuant.
Une fois portée à ébullition, réserver au frais sans couvercle.
Gel pêche verveine - à préparer 1h avant de servir
400gr de purée de pêche.
40gr de sucre.
30gr de verveine.
5gr d’agar-agar.
Ajouter dans une casserole la purée, le sucre et l’agar-agar, faire chauffer jusqu’à ébullition tout en remuant. Débarrasser et réserver au frais une bonne heure ou jusqu’à obtenir une consistance ferme.
Mixer le tout, réserver dans une poche à douille pour faire la décoration ensuite.
Meringue
70 grammes de blanc d'œufs.
70gr de sucre.
70gr de sucre glace.
Mettre les blancs et le sucre dans un cul de poule.
Faire chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 60°C.
Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient froids.
Tamiser le sucre glace et l’incorporer aux blancs avec une maryse.
Étaler l’appareil sur une feuille de papier cuisson très finement.
Faire cuire au four à 70°C pendant 2H.
Pour le dressage.
1 pêche.
Poudre de verveine.
Poser un cylindre de crème diplomate sur une assiette.
Tailler des fines tranches de pêches pour les disposer au-dessus.
Avec la marmelade et le gel faire des points de différentes tailles tout autour du cylindre.
Casser des petits morceaux de meringue et venir les disposer selon votre inspiration sur les points de marmelade et de gelée.
Saupoudrer de verveine séchée.
Servir.
RESTAURANT BEC
55 avenue de la Vallée des Baux 13520 Paradou
04 86 63 57 52 - bec-restaurant.com
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Ouvert du vendredi au mardi, pour le déjeuner et le dîner, et le mercredi au dîner
Menu Bec en 4 services : 60€ par personne
Menu Grand Bec en 6 services : 85€ par personne
