Rendu célèbre par la télévision mais fragilisé par les clichés, Cyril Lignac a bien d’autres arguments que sa bonne humeur à l’accent engageant. Ce chef salué par ses pairs construit un bel empire, sans délaisser ses cuisines.

Texte &nbsp;par Baptiste Pi&eacute;gay 
Photos par Rapha&euml;l Lugassy 
Stylisme par Romy Loa&euml;c

"Je ne fais pas les choses pour qu’on me juge. Je ne parle pas de la presse, mais de tout ce qui peut graviter autour de mon univers. Je ne suis en concurrence avec personne. Qu’il y ait des gens qui ne n’aiment pas, c’est ainsi. Dans la vie d’un cuisinier, il n’y a pas que la cuisine, même si on a pu être formatés." Cyril Lignac

&quot;Merci pour la th&eacute;rapie !&quot;, plaisante notre patient du jour. Au comptoir du tout neuf Bar des Pr&eacute;s, Cyril Lignac se d&eacute;voile depuis une heure. Si nous ne sommes pas analystes, lui est un cas. M&eacute;diatique, professionnel, personnel. Ce jour-l&agrave;, un chef &eacute;toil&eacute; en train de d&eacute;jeuner le saluera affectueusement, des clients le f&eacute;liciteront aussi bien pour sa cuisine que pour ses &eacute;missions de t&eacute;l&eacute;vision (la saison 2016 du &quot;Meilleur P&acirc;tissier&quot;&nbsp;a r&eacute;alis&eacute; ses plus grandes audiences, gagnant 620 000 t&eacute;l&eacute;spectateurs en un an et 3,9 millions de t&eacute;l&eacute;spectateurs en moyenne*) et il racontera &agrave; quel point son accident de scooter a chang&eacute; sa perspective sur son m&eacute;tier.&nbsp;

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Un parcours patient

Animateur (&quot;Le Meilleur P&acirc;tissier&quot;&nbsp;sur M6, &quot;Sucr&eacute;ment Bon&quot;&nbsp;sur T&eacute;va), producteur (au sein de Kitchen Factory), cuisinier (&eacute;toil&eacute;), entrepreneur (responsable de 150 employ&eacute;s), le chef a l&rsquo;app&eacute;tit gourmand &ndash; d&rsquo;aventures et de cr&eacute;ations. L&rsquo;histoire est connue : en 2005, rep&eacute;r&eacute; &agrave; La Suite par une productrice avis&eacute;e, l&rsquo;&eacute;mission &quot;Oui, Chef !&quot;&nbsp;le stariffie &ndash; en fragilisant sa cr&eacute;dibilit&eacute; naissante (Pour m&eacute;moire, le bienveillant Jo&euml;l Robuchon &eacute;voquera un&nbsp;&quot;chef Kleenex&quot;...). La couverture m&eacute;diatique efface d&rsquo;un trait rageur et injuste un parcours patient, de grande table en grande table : l&rsquo;Arp&egrave;ge d&rsquo;Alain Passard, La Maison Blanche des fr&egrave;res Pourcel, les ateliers de Pierre Herm&eacute;, la Grande Cascade d&rsquo;Alain Ducasse... 
 
 
Un de ses premiers patrons, Jacques Pourcel, &agrave; la Maison Blanche, confirme qu&rsquo;il y a urgence &agrave; ne pas jeter son CV avec l&rsquo;eau des bains de foule : &quot;Il a son m&eacute;tier dans les tripes, il a toujours &eacute;t&eacute; conscient de ses capacit&eacute;s, c&rsquo;est un vrai cuisinier. Il a souffert longtemps de ne pas &ecirc;tre pris au s&eacute;rieux par la profession, jusqu&rsquo;au moment o&ugrave; tout le monde s&rsquo;est rendu compte qu&rsquo;au-del&agrave; d&rsquo;&ecirc;tre un cuisinier, c&rsquo;&eacute;tait un vrai chef. Son restaurant ne d&eacute;semplissait pas, les confr&egrave;res parisiens venaient voir ce qui se passait chez lui. Je ne pense pas qu&rsquo;il ait jou&eacute; sur cet aspect, il est rest&eacute; lui-m&ecirc;me, il a gard&eacute; les pieds sur terre, il s&rsquo;est toujours battu pour faire de sa table une des meilleures de la capitale. Petit &agrave; petit, m&ecirc;me avant son &eacute;toile, il a eu l&rsquo;intelligence de se faire accepter par l&rsquo;&eacute;lite parisienne de la cuisine.&quot;&nbsp;Alain Passard, triplement &eacute;toil&eacute;, en garde un souvenir &eacute;mu : &quot;J&rsquo;avais le sentiment d&rsquo;avoir un peintre ou un danseur en face de moi plus qu&rsquo;un cuisinier. Il avait la&nbsp;gr&acirc;ce. Ce gar&ccedil;on &eacute;tait &eacute;tonnant, il avait compris qu&rsquo;il allait r&eacute;ussir gr&acirc;ce &agrave; ses cinq sens. &Agrave; l&rsquo;&eacute;coute, attentif, il voulait toujours reproduire le geste exact et pr&eacute;cis. Il a un tr&egrave;s bon palais, il go&ucirc;tait tr&egrave;s bien et ce que je retiens de lui c&rsquo;est son regard ! Transparence, lumi&egrave;re, forme, il avait des id&eacute;es.&quot;&nbsp;Des id&eacute;es, donc, inspir&eacute;es par son go&ucirc;t pour son art. Les premi&egrave;res images qui lui viennent &agrave; l&rsquo;esprit sont celles de ses d&eacute;buts. &quot;La premi&egrave;re fois que j&rsquo;entre dans les cuisines d&rsquo;un restaurant &eacute;toil&eacute; (celui de Nicole Fagegaltier). Apr&egrave;s, c&rsquo;est mon arriv&eacute;e chez Passard, &agrave; ma sortie de l&rsquo;arm&eacute;e, &agrave; 21ans, en 2000, au moment o&ugrave; il entame la r&eacute;volution autour des l&eacute;gumes, qui me revient.&quot; 
 
 
&nbsp;Le critique Fran&ccedil;ois-R&eacute;gis Gaudry (L&rsquo;Express Styles, &quot;On va d&eacute;guster&quot;&nbsp;sur France Inter, &quot;Tr&egrave;s Tr&egrave;s Bon&quot;&nbsp;sur Paris Premi&egrave;re) a &eacute;t&eacute; le t&eacute;moin de son &eacute;volution : &quot;Ce gar&ccedil;on aurait pu n&rsquo;&ecirc;tre, comme tant d&rsquo;autres toques cathodiques, qu&rsquo;une com&egrave;te qui s&rsquo;&eacute;teint en quelques mois. Il a eu l&rsquo;intelligence de ne pas consid&eacute;rer la t&eacute;l&eacute; comme une cons&eacute;cration mais, au contraire, comme un encouragement &agrave; faire beaucoup mieux, &agrave; devenir un vrai chef.&quot;&nbsp;Se dessine rapidement dans le sillage de sa trajectoire-fus&eacute;e cette capacit&eacute; prot&eacute;iforme &agrave; f&eacute;d&eacute;rer les &eacute;nergies, &agrave; se d&eacute;gager un chemin propre, sans oublier son c&oelig;ur de m&eacute;tier. &quot;Nous avions choisi un chef, se souvient Jacques Pourcel (qui avait pr&eacute;sid&eacute; avec son fr&egrave;re Laurent aux destin&eacute;es de La Suite pour les Guetta), et nous avons constitu&eacute; une &eacute;quipe de cuisine. Nous avions gard&eacute; en t&ecirc;te la possibilit&eacute; de retravailler avec lui apr&egrave;s la Maison Blanche. J&rsquo;ai d&eacute;cid&eacute; de faire appel &agrave; lui pour le poste de second de cuisine, avec en plus la charge de la p&acirc;tisserie. Trois mois plus tard, nous lui avons donn&eacute; la responsabilit&eacute; de la cuisine, il s&rsquo;est montr&eacute; plus e cace que le chef lui-m&ecirc;me ! Il avait un c&ocirc;t&eacute; f&eacute;d&eacute;rateur avec ses &eacute;quipes, ce qui permettait d&rsquo;avoir une &eacute;quipe soud&eacute;e.&quot;

Chef de cuisine, chef d&rsquo;entreprise

Cette exp&eacute;rience l&rsquo;a guid&eacute; vers la t&eacute;l&eacute;vision, elle lui a &eacute;galement tann&eacute; le cuir si l&rsquo;on en croit Pourcel : &quot;Dans notre m&eacute;tier, il n&rsquo;y a pas seulement la technique culinaire et le savoir-faire, l&rsquo;environnement imm&eacute;diat de tout ce qui touche &agrave; la cuisine est aussi tr&egrave;s important. Il a relev&eacute; le d&eacute;fi de tenir les cuisines d&rsquo;un restaurant branch&eacute; qui faisait beaucoup de couverts, avec une client&egrave;le tr&egrave;s people et compliqu&eacute;e. Les Guetta recevaient &agrave; La Suite des stars du monde entier, Cyril savait r&eacute;pondre aux exigences les plus extravagantes, et s&rsquo;adapter. Il avait la pression au quotidien, en particulier avec Cathy Guetta. &Agrave; cette &eacute;poque, ce n&rsquo;&eacute;tait pas l&rsquo;ambition qui l&rsquo;habitait mais souvent le doute, &eacute;tait-il dans la bonne voie pour faire carri&egrave;re de chef ?&quot;&nbsp;Moins un traumatisme originel qu&rsquo;un point de bascule, l&rsquo;&eacute;mission et ses cons&eacute;quences a donn&eacute; une impulsion d&eacute;cisive : &quot;Quand l&rsquo;&eacute;mission a d&eacute;marr&eacute;, tout le petit monde de la restauration le regardait de travers, aucun chef connu n&rsquo;a souhait&eacute; le parrainer, se souvient Jacques Pourcel. Cyril me demandait r&eacute;guli&egrave;rement mon avis, je l&rsquo;ai toujours soutenu dans son projet de t&eacute;l&eacute;vision, m&ecirc;me s&rsquo;il devait quitter La Suite o&ugrave; il &eacute;tait chef. Lors de la premi&egrave;re &eacute;mission, j&rsquo;&eacute;tais donc le parrain de Cyril accompagn&eacute; de Ma&iuml;t&eacute; de France 3... Le programme a &eacute;t&eacute; un succ&egrave;s sans pr&eacute;c&eacute;dent, sa carri&egrave;re &eacute;tait lanc&eacute;e, le public a ador&eacute; sa personnalit&eacute;. 
 
 
Il a ensuite trouv&eacute; des personnes et des conseils pour l&rsquo;aider &agrave; profiter du potentiel m&eacute;diatique. Je lui ai pr&eacute;sent&eacute; le responsable de Hachette Pratique qui s&rsquo;est occup&eacute; de publier ses premiers livres qui furent de vrais succ&egrave;s de librairie... Il a vite compris le fonctionnement du milieu, mais sans jamais oublier qu&rsquo;il est avant tout chef de cuisine.&quot;&nbsp;Un son de cloche identique nous parvient des cuisines de l&rsquo;Arp&egrave;ge : &quot;Il sait compter, il aime les chiffres. Il est tr&egrave;s bon entrepreneur, il a compris qu&rsquo;&ecirc;tre chef de cuisine c&rsquo;est bien, mais chef d&rsquo;entreprise c&rsquo;est bien aussi.&quot;&nbsp;&Agrave; 39 ans, l&rsquo;Aveyronnais construit en effet ce qu&rsquo;il est convenu d&rsquo;appeler un empire dont la m&eacute;canique, savamment construite, doit plus aux circonstances qu&rsquo;&agrave; une pulsion de domination de la place parisienne : &quot;Je ne me suis jamais dit que je voulais un groupe. Suite &agrave; &quot;Oui, Chef !&quot;&nbsp;j&rsquo;ai pu ouvrir Le Quinzi&egrave;me. J&rsquo;y bossais dur pour avoir l&rsquo;&eacute;toile (d&eacute;croch&eacute;e en 2012). Quand je suis mont&eacute; &agrave; Paris, je r&eacute;alisais mon r&ecirc;ve am&eacute;ricain, je suivais l&rsquo;exemple des Aveyronnais arrivant dans la&nbsp;capitale, j&rsquo;adorais cette ville et j&rsquo;avais en t&ecirc;te un bistrot typiquement parisien, pour &eacute;crire une nouvelle partition de cuisine. Quand j&rsquo;ai pu ouvrir Le Chardenoux, je me suis lanc&eacute; et je pensais m&rsquo;arr&ecirc;ter l&agrave;, c&rsquo;&eacute;tait la formule de pas mal de cuisiniers : un gastro et un bistrot. Ensuite, il y a eu une opportunit&eacute; &agrave; Saint-Germain de reprendre un lieu, qui est devenu Le Chardenoux des Pr&eacute;s (avant d&rsquo;&ecirc;tre rebaptis&eacute; Aux Pr&eacute;s, ndlr) puis celle de reprendre la boulangerie en face du bistrot du XIe, &ccedil;a me permettait de faire mon pain et mes g&acirc;teaux... Je n&rsquo;&eacute;tais pas parti pour constituer un groupe. Le d&eacute;veloppement s&rsquo;est poursuivi sur l&rsquo;envie, l&rsquo;amusement et les opportunit&eacute;s. Jusqu&rsquo;au Bar des Pr&eacute;s (ouvert en 2016), qui propose une cuisine que j&rsquo;adore manger.&quot;&nbsp; 
 
 
Le temps a fait son &oelig;uvre, les clich&eacute;s vite trouss&eacute;s sont &eacute;corn&eacute;s, et bien des commentateurs ont retourn&eacute; leur veste. Aux acidit&eacute;s distill&eacute;es par ses pairs r&eacute;pond &agrave; pr&eacute;sent en &eacute;cho une unanime admiration : &quot;Les &ldquo;vrais&rdquo; se moquaient de lui &agrave; ses d&eacute;buts sur M6, on le prenait pour un blanc- bec d&eacute;moul&eacute; &agrave; chaud. Aujourd&rsquo;hui, non seulement on le regarde avec respect, mais beaucoup aimeraient bien &ecirc;tre &agrave; sa place !&quot;, constate Fran&ccedil;ois-R&eacute;gis Gaudry. &quot;Je n&rsquo;ai pas peur de dire que l&rsquo;on fait du business, mais il faut qu&rsquo;il y ait une coh&eacute;rence, que le groupe ait un ADN, avance Lignac. Aujourd&rsquo;hui, on peut &ecirc;tre cuisinier et d&eacute;velopper un groupe. Je suis admiratif de l&rsquo;&eacute;cole Passard, qui aime &ecirc;tre en cuisine, faire son potager, &ecirc;tre au service, etc. Mais je n&rsquo;aurais pas pu avoir un seul restaurant... &quot;&nbsp;

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Offrir des perspectives

Entrepreneur par accident ou par opportunit&eacute;, peut-&ecirc;tre, mais &agrave; l&rsquo;&eacute;vidence une solide vision lui &eacute;claire la route : &quot;Nous sommes ind&eacute;pendants, il n&rsquo;y a aucun investisseur ext&eacute;rieur. J&rsquo;ai donn&eacute; des parts &agrave; des collaborateurs, associ&eacute;s, et int&eacute;ress&eacute;s aux r&eacute;sultats du groupe. L&rsquo;id&eacute;e, c&rsquo;est de partager pour motiver, au lieu de diviser pour mieux r&eacute;gner. Je peux donner l&rsquo;impulsion mais le partage fait partie de mon ADN. J&rsquo;insiste &eacute;galement beaucoup sur l&rsquo;&eacute;volution en interne, en offrant des perspectives : le directeur du Bar des Pr&eacute;s a commenc&eacute; commis au Quinzi&egrave;me.&quot;&nbsp;Indissociable du &quot;Meilleur P&acirc;tissier&quot;, Mercotte l&rsquo;a vu &eacute;voluer ces derni&egrave;res ann&eacute;es : &quot;Forc&eacute;ment, il m&ucirc;rit. On ne peut qu&rsquo;&ecirc;tre impressionn&eacute; par tout ce qu&rsquo;il m&egrave;ne de front, les tournages, la cuisine, l&rsquo;attention constante vis-&agrave;-vis de ses clients, le d&eacute;veloppement de ses restaurants, son imagination et ses constants nouveaux projets en France ou &agrave; l&rsquo;&eacute;tranger. Bref, c&rsquo;est &agrave; mes yeux un hyperactif g&eacute;nial...&quot; 
 
 
&nbsp;Le psychologue qui sommeille (profond&eacute;ment) en nous sugg&eacute;rerait que derri&egrave;re cette super-activit&eacute; se cacherait encore le doute &eacute;voqu&eacute; par Pourcel quand il faudrait aussi y lire une d&eacute;termination sereine qui a pris racine au fil des ann&eacute;es, et &agrave; rebours des &eacute;vidences : &quot;Je ne fais pas les choses pour qu&rsquo;on me juge. Je ne parle pas de la presse, mais de tout ce qui peut graviter autour de mon univers. Je ne suis en concurrence avec personne. Qu&rsquo;il y ait des gens qui ne n&rsquo;aiment pas, c&rsquo;est ainsi. Dans la vie d&rsquo;un cuisinier, il n&rsquo;y a pas que la cuisine, m&ecirc;me si on a pu &ecirc;tre format&eacute;s.&quot;&nbsp;Sans remords, il sait ce qu&rsquo;il doit &agrave; l&rsquo;exposition (&quot;La t&eacute;l&eacute;vision, j&rsquo;y prends du plaisir, mais c&rsquo;est aussi important pour l&rsquo;&eacute;quilibre du groupe&quot;). &quot;Au fond, m&ecirc;me s&rsquo;il a certains go&ucirc;ts de luxe et si sa vie priv&eacute;e s&rsquo;&eacute;tale dans les journaux people, il a gard&eacute; sa simplicit&eacute; d&rsquo;Aveyronnais : c&rsquo;est un gar&ccedil;on qui sait d&rsquo;o&ugrave; il vient, qui travaille tr&egrave;s dur, qui doute beaucoup. C&rsquo;est m&ecirc;me le doute et le perfectionnisme qui l&rsquo;immunisent contre la grosse t&ecirc;te. De plus, il est rest&eacute; tr&egrave;s accessible. Je l&rsquo;ai vu avec des groupies dans une de ses boutiques. Plus d&rsquo;un serait blas&eacute; &agrave; sa place, lui, c&rsquo;est un authentique gentil qui rend ce qu&rsquo;on lui donne&quot;, raconte Gaudry. 
 
 
Il &eacute;voque volontiers tout le profit personnel qu&rsquo;il a tir&eacute; de ses conversations avec Alain Ducasse ou Jean-Georges Vongerichten (le Fran&ccedil;ais install&eacute; &agrave; new York, titulaire de trois &eacute;toiles) : &quot;Le jour o&ugrave; j&rsquo;ai eu ma premi&egrave;re &eacute;toile, Ducasse m&rsquo;a appel&eacute; pour me f&eacute;liciter, on a d&eacute;jeun&eacute; ensemble. Ce que j&rsquo;aime, c&rsquo;est la discussion et la r&eacute;flexion. On n&rsquo;invente rien dans nos m&eacute;tiers. Il faut regarder ses a&icirc;n&eacute;s avant d&rsquo;&eacute;crire son histoire.&quot;&nbsp;Chef, entrepreneur et directeur artistique, il a su s&rsquo;entourer de personnages-cl&eacute;s, dont Laurence Mentil, la directrice&nbsp;g&eacute;n&eacute;rale du groupe, Beno&icirc;t Couvrand pour la boulangerie et la p&acirc;tisserie, ou Aude Rambour, sa chef ex&eacute;cutive. &quot;Bien s&ucirc;r qu&rsquo;il faut &ecirc;tre dans ses cuisines, mais quatre lieux, &ccedil;a se g&egrave;re, temp&egrave;re-t-il. Je ne peux pas &ecirc;tre partout &agrave; la fois, je ne fais pas non plus tous les g&acirc;teaux la nuit ! Je suis pr&eacute;sent dans la d&eacute;marche artistique en amont, je supervise les cartes, les techniques, je m&egrave;ne les r&eacute;flexions sur l&rsquo;&eacute;laboration des cuisines. Et je fais confiance aux chefs. J&rsquo;&eacute;coute, m&ecirc;me si parfois je me tiens &agrave; ma vision. L&rsquo;entreprise &ccedil;a va tout seul !&quot;&nbsp;Une entreprise motoris&eacute;e par une antienne &eacute;l&eacute;mentaire : &quot;J&rsquo;ai envie de cr&eacute;er pour les gens, de les voir manger et aimer ce que j&rsquo;ai imagin&eacute;. &Ccedil;a me fascine. Quand je fais des restaurants, je ne le fais pas pour l&rsquo;argent, mais parce que &ccedil;a m&rsquo;amuse, et que si &ccedil;a pla&icirc;t, je vais gagner de l&rsquo;argent. Par exemple, pour Le Bar des Pr&eacute;s, le riz, c&rsquo;est le meilleur, les algues nori sont japonaises, et pas chinoises, alors qu&rsquo;elles sont deux fois moins ch&egrave;res... La vaisselle, faite en Norv&egrave;ge, me revient cher. Je ne me plains pas, je suis content de le faire, &ccedil;a me fait sinc&egrave;rement plaisir.&quot;

&nbsp;&Agrave; fond la caisse

Cette libert&eacute; un peu folle dans un environnement raisonnable, o&ugrave; tout est gramm&eacute; avec soin, t&eacute;moigne de sa force actuelle, de la solidit&eacute; de ses convictions. Apr&egrave;s l&rsquo;&egrave;re des suspicions, voici venu le temps des jaloux : &quot;Il n&rsquo;a jamais &eacute;t&eacute; sous-estim&eacute; par la profession, il fut tr&egrave;s envi&eacute; car justement il avait quelque chose de plus que les cuistots de sa g&eacute;n&eacute;ration, juge Alain Passard. Ce qu&rsquo;il fait aujourd&rsquo;hui, ils ne sont pas nombreux &agrave; pouvoir le faire.&quot;&nbsp;L&rsquo;entreprise semble reposer sur une &eacute;quation d&rsquo;apparence simple : une ligne de fuite d&eacute;termin&eacute;e par le plaisir, une &eacute;quipe soud&eacute;e, un sens aigu du concept, et des reins d&eacute;sormais solides. Fran&ccedil;ois- R&eacute;gis Gaudry ne le dit pas autrement : &quot;C&rsquo;est un meneur d&rsquo;hommes qui sait s&rsquo;entourer, qui attend beaucoup de ses collaborateurs et qui les pousse vers l&rsquo;exigence. R&eacute;sultat : quand il ouvre une nouvelle adresse, quand il monte un nouveau concept ou quand il met au point une nouvelle recette, &ccedil;a tape souvent dans le mille et on le prend rarement en d&eacute;faut. Il monte une chocolaterie ? Il y a au moins deux ou trois produits assez addictifs pour vous faire traverser Paris. Il cr&eacute;e une nouvelle bi&egrave;re bio dans la vall&eacute;e de Chevreuse ? C&rsquo;est une r&eacute;ussite. Son baba au rhum est toujours aussi bon qu&rsquo;il y a six mois ou deux ans et il reste pour moi le meilleur de Paris. Maintenir une qualit&eacute; artisanale tout en se d&eacute;veloppant : la plupart des chefs n&rsquo;arrivent pas &agrave; relever ce d&eacute;fi... Lignac a visiblement trouv&eacute; la martingale.&quot;&nbsp;La nuit du 19 novembre 2016, un accident de scooter lui brise la jambe, lui imposant un long repos mis &agrave; profit pour une remise en question : &quot;La profession n&rsquo;a pas toujours &eacute;t&eacute; tendre avec moi. Pendant ma convalescence, j&rsquo;ai beaucoup r&eacute;fl&eacute;chi apr&egrave;s douze ans &agrave; fond la caisse. Aujourd&rsquo;hui, je fais mon travail pour faire plaisir,&nbsp;aux clients et &agrave; moi-m&ecirc;me. Le reste, j&rsquo;ai appris &agrave; en faire abstraction. Ce qui compte, c&rsquo;est que les gens soient contents.&quot;&nbsp; 
 
 
Ce leitmotiv &ndash; rendre heureux, &ecirc;tre content de ce que l&rsquo;on fait &ndash;, il pourrait se le tatouer tant il revient dans toutes ses prises de parole, avec l&rsquo;aspiration que sa cuisine finisse par le faire oublier : &quot;J&rsquo;aime qu&rsquo;on vienne dans mes restaurants pour d&rsquo;autres raisons que moi. L&rsquo;accident m&rsquo;a permis de voir qu&rsquo;ils marchaient m&ecirc;me si les clients savaient que je n&rsquo;y serai pas, &ccedil;a m&rsquo;a rassur&eacute;.&quot;&nbsp;Ce coup d&rsquo;arr&ecirc;t n&rsquo;a en rien entam&eacute; son volontarisme, et il n&rsquo;est pas n&eacute;cessaire de s&rsquo;ab&icirc;mer les ongles en grattant tr&egrave;s fort le vernis pour comprendre que sa d&eacute;marche prend appui sur son bon plaisir, enfin &eacute;mancip&eacute; : &quot;C&rsquo;est l&rsquo;envie qui me fait avancer, plut&ocirc;t que l&rsquo;entrepreunariat. Ce qui m&rsquo;excite, c&rsquo;est de cr&eacute;er des cuisines, de r&eacute;fl&eacute;chir &agrave; une nouvelle vaisselle, un nouveau design. J&rsquo;adore cette &eacute;nergie et tout ce que cela implique : les tastings, la chine, le choix de la vaisselle, de la d&eacute;coration... Cela me permet aussi de grandir intellectuellement. Ma mani&egrave;re de proc&eacute;der, ce n&rsquo;est pas de faire des machines &agrave; fric. Sinon, je dupliquerais ce qui marche, avec les m&ecirc;mes codes, exactement. &raquo;&nbsp;

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Le bon plaisir

Apr&egrave;s Paris, le monde ? &quot;&Agrave; l&rsquo;&eacute;tranger, c&rsquo;est compliqu&eacute;, admet-il. Les &Eacute;tats-Unis, &agrave; moins de s&rsquo;y installer, c&rsquo;est impossible. Donc, si je fais quelque chose, un jour, &ccedil;a serait &agrave; Londres. Ceux qui sont partis, on les a vus revenir aussi vite. Il faut &ecirc;tre arm&eacute; psychologiquement, humainement, et nanci&egrave;rement. Et avoir un bon concept car il ne faut pas imaginer qu&rsquo;on va leur apprendre &agrave; manger. Et de compl&eacute;ter : Je ne suis pas non plus fou, je suis tr&egrave;s prudent avec mon entreprise, je calcule mes coups.&quot;&nbsp;En revanche, en ce qui concerne le militantisme, il semble un peu refroidi par ses exp&eacute;riences en ce territoire. Pour l&rsquo;op&eacute;ration Un fruit &agrave; la r&eacute;cr&eacute; en 2009, il en retient &quot;avoir vu le ministre de l&rsquo;Agriculture pour les photos, puis plus jamais&quot;. En regardant dans le r&eacute;tro, que voit notre patient ? &quot;On n&rsquo;a jamais vraiment r&eacute;ussi. Je dis toujours que c&rsquo;est &agrave; la fin du spectacle qu&rsquo;on paye les musiciens... Bien s&ucirc;r que j&rsquo;ai r&eacute;ussi certaines choses, mais je n&rsquo;ai pas 40 ans. Et la vraie question que je pose, c&rsquo;est celle de la d&eacute;finition de la r&eacute;ussite. En a-t-on jamais assez ?&quot;&nbsp;Cet amateur de Soulages, de vieilles Porsche et de polo, court moins apr&egrave;s les m&eacute;dailles (en chocolat) et les gratifications (variant au gr&eacute; des humeurs m&eacute;diatiques) qu&rsquo;il ne cherche son plaisir d&rsquo;imaginer de nouvelles cr&eacute;ations, des lieux in&eacute;dits, de donner corps &agrave; ses r&ecirc;veries. Celui-ci menant un train d&rsquo;enfer, ses prochains voyages promettent de beaux paysages...&nbsp;

Prochainement sur M6 : 
&quot;Le Meilleur P&acirc;tissier, Sp&eacute;ciale C&eacute;l&eacute;brit&eacute;s&quot;.

www.cyrillignac.com&nbsp;

&Agrave; TABLE

&nbsp;

Le Bar des Pr&eacute;s&nbsp;

Autour du cru,&nbsp;Lignac d&eacute;cline des assiettes vigoureuses &ndash; au fil des cartes,&nbsp; 
un carpaccio de saint-jacques puls&eacute;es par les kumquats, 
un &quot;lobster roll&quot;&nbsp;dynamit&eacute; par une mayonnaise chipotle, 
des sushis qu&rsquo;envient d&eacute;j&agrave; les cantines les plus chic de Paris. Et des cocktails inventifs. 
25, rue du dragon, Paris VIe.

&nbsp;

Aux Pr&eacute;s

Pour un des brunchs les plus opulents du quartier &ndash; o&ugrave; l&rsquo;on se presse de partout... 
Et quitte &agrave; c&eacute;der &agrave; la tentation du burger, autant saisir celui-ci. 
27, rue du dragon, Paris VIe.

&nbsp;

Le Quinxi&egrave;me

&Agrave; la d&eacute;couverte&nbsp;du geste de haute gastronomie du chef, pr&eacute;cieux, soyeux, sensuel. 
Un plat &agrave; retenir ? Un homard confit au beurre de corail. 
14, rue Cauchy,&nbsp;Paris XVe.

&nbsp;

La Chocolaterie

Pour un voluptueux chocolat chaud sur place, et une tablette 
de chocolat dulcey grand cru &agrave; la fleur de sel &agrave; emporter.&nbsp; 
25, rue Chanzy, Paris XIe.

&nbsp;

La P&acirc;tisserie

La tarte au citron, une le&ccedil;on d&rsquo;&eacute;quilibre 
entre le cr&eacute;meux r&eacute;confortant et une cinglante acidit&eacute;. 
www.lapatisseriecyril lignac.com&nbsp;

Grooming :&nbsp;Julio Panciera 
Assistante styliste : Marta Ferrer Trias&nbsp;

Cyril Lignac : "la profession n’a pas toujours été tendre avec moi"

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