Pourquoi Megève est le nouveau repère des chefs
Le chef : Un Français longtemps installé au plat pays, dont l’anversois Dôme avait posé les bases de sa naturalité agitée. Rien d’étonnant, quand on connait le parcours du garçon, formé au côté d’Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud. Le voilà installé à la Ferme de mon Père, ancien repaire de Marc Veyrat devenu la table de ce chalet racé.
Son QG : L’adresse perchée du groupe Zannier, passé maître dans la nouvelle hospitalité avec son Phum Baitang, au Cambodge et son 1898, à Gand. Fidèle au style Wabi Sabi signature, la déco mêle dépouillement brut et inimité chaleureuse de rigueur.
Son assiette : Entre le potager sauvage et l’élevage trié sur le volet. Œufs pochés, bouillon de céleri rave au poivre long et maquereau fumé, cuisses de grenouille réglisse, ris de veau meunière et truite aux amandes bousculée par un beurre aux câpres.
Le chef : Il est celui dont bruite le tout-Megève. A 26 ans à peine, Julien Gatillon s’est vu proposer les commandes du 1920. Déjà rompu aux fourneaux multi-étoilés dont ceux de Yannick Alleno au Meurice, il livre ici sa vision d’une cuisine vibrante et ouverte, sans renier son amour pour les classiques bourgeois. Deux étoiles pour l’instant, en lice pour une troisième.
Son QG : La table du flambant neuf Four Seasons, anciennement Chalet du Mont d’Arbois, membre de la collection Edmond de Rothschild Héritage et figure d’autorité absolue dans le paysage hôtelier megévois. On parie que son successeur griffé, avec son luxe anti-bling, assurera sans mal la relève en matière d’excellence à la française.
Son assiette : Si son calibre au millimètre et son sourcing précis remplissent les cases du 2 étoiles, ses cuissons osées et ses coups de génie sont capables de décomplexer homard bleu, écrevisse et caviar. Obligatoire.
Le chef : Ce qu’Olivier Roellinger est à Cancale. Un un ambassadeur du bon goût, capable d’attirer VIP en goguette et jeunes foodeux parisiens. Acolyte de Marc Veyrat, passé par les cuisines du Crillon, il fonde avec sa femme Flocons de Sel en 2007 et obtient 5 ans plus tard sa troisième étoile au Michelin.
Son QG : Petite table devenue 5 étoiles de poche labellisé Relais & Chateaux, son auberge de tout bois offre une cachette à l’abris de la station, où passer sa vie entre le spa, la table et les pistes, pour la forme.
Son assiette : Zero fioritures, une technique presque invisible et le sceau évident du génie. Salsifis en spaghetti légèrement fumés, lard en poudre et truffe, filets de chamois chatouillés par une mousseline myrtille ou encore un cardon épineux, légume potager savoyard servi avec une feuille de moutarde.
Le chef : Un Perigourdain nommé Espoir de l’année 2015 par le magazine Le Chef. Entré en second, le voilà aux commandes pour sa première saison, avec pour défi de conserver l’étoile raflée par son prédécesseur.
Son QG : Le hameau cinq étoiles du jeune groupe français Les Hôtels d’en Haut, qui en plus de ses 22 chambres et 5 suites à l’esprit ultra cosy, d’un bain suédois donnant sur le Mont-Blanc et d’un bar éphémère accueillant les jeunes mixologues qui montent, affiche l’une des tables les plus confidentielles de la station.
Son assiette : Comme assemblée en pleine nature, avec des produits évidemment alpins. Poissons sauvages, cochon des Monts du Cantal, convoitées écrevisses Pattes Rouges, la cuisine est ici d’une pureté maîtrisée, confortée par des assaisonnements volontairement dépouillés. sur demande, un menu végétalien.
