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Rencontre avec Matthew Kenney, le chef qui a rendu Ladurée vegan

Pionnier de la cuisine vegan aux États-Unis, le chef Matthew Kenney signe une toute nouvelle carte healthy pour la maison Ladurée.
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C'est un virage à 90 degrés que prend l’historique maison de pâtisserie française, une nouvelle direction qui va de paire avec l’ouverture du premier Ladurée 100% vegan à Los Angeles. Rencontre avec le chef qui est sur le point de révolutionner le macaron Parisien. 

 

Quand avez-vous développé votre passion pour la cuisine ?

Matthew Kenney : Ma passion pour la cuisine s’est développée quand j’ai déménagé à New-York, j’ai adoré l’énergie de cette ville qui fourmillait de restaurants. Initialement, je m'étais installé à New-York pour suivre des études plus conventionnelles, mais cette découverte a changé ma vie à jamais.
 

Vous êtes l’un des pionniers de la cuisine vegan, pourquoi vous êtes-vous tourné vers cette cuisine si particulière ?

Outre la cuisine, je suis passionné par le yoga et la méditation. Après 15 ans à pratiquer une cuisine française, qui se veut relativement conventionnelle, je me suis mis à utiliser de plus en plus de légumes dans mes plats. Jusqu’au jour où j’ai décidé de proposer quelque chose de nouveau aux gens, des recettes plus saines, meilleures pour la santé, respectueuses de l’environnement et de la saisonnalité des produits. Le travail des légumes permet une grande liberté d’association de couleurs. Quand je compose une assiette, je la compose avant tout pour les yeux, car quand quelque chose est beau, on a envie d’y goûter.
 

Comment votre expérience de la cuisine française influence votre cuisine vegan ?

La cuisine française apporte une certaine connaissance de la structure des plats, elle enseigne les bases d’une bonne recette. La majeure partie de mon travail, au début de ma transition vers la cuisine vegan, était basée sur la transposition des bases : les crèmes, les sauces, les appareils de pâtisserie… De les nettoyer de toutes protéines animales. Si je n’avais pas reçu un enseignement classique en cuisine, je n’aurais pas pu comprendre tous les paramètres qui incombent à une gastronomie.

 

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Daube de légumes
Salade colorée
Dips de légumes

On dit souvent que la cuisine vegan est fade, sans saveurs...

Elle peut l’être, en effet, mais c’est le cas pour toutes les cuisines, vegan ou non. L’important, c’est avant tout d’avoir une recette qui respecte l’équilibre des saveurs et les légumes ont tellement de saveurs différentes à offrir. La cuisine vegan, c’est l’ouverture vers de nouvelles combinaisons gustatives.
 

Comment votre histoire avec Ladurée est-elle née ?

J’ai toujours admiré les entreprises avec une histoire, un patrimoine. Je vivais à proximité de la boutique Ladurée à New-York, je m’y arrêtais chaque jour pour déguster une de leur création. J'admire leur souci du détail dans la décoration, dans les emballages, la composition des vitrines ou le choix des couleurs pour les macarons à chaque saison... Quand Elisabeth Holder m’a contacté, j’étais plus qu’honoré d’avoir l’opportunité de collaborer avec cette grande maison. C'est une consécration pour moi que d’œuvrer pour développer le futur de l’entreprise.
 

Que pensez-vous apporter à la gastronomie parisienne avec votre nouvelle carte chez Ladurée ?

Nous n’essayons pas de changer l’ADN de Ladurée. La réputation de l’entreprise s’est avant tout construite sur la cuisine et la pâtisserie française traditionnelle. Nous souhaitons apporter de nouvelles alternatives au menu, plus saines et adaptées aux nouvelles habitudes alimentaires. Nous avons retravaillé les classiques : le macaron est devenu vegan en remplaçant l’oeuf par de l’aquafaba — l’aspect extérieur reste le même, le goût reste identique, mais on a rendu le macaron healthy. C’est tout un travail de fond que nous avons mis en place pour rester dans les codes Ladurée. Il n’était absolument pas question de dire adieu aux vol-au-vent et aux clubs sandwichs ! Options vegan ou non, nous voulions que Ladurée reste dans la gourmandise et le savoir-faire si cher à nos clients. 
 

Comment imaginez-vous la gastronomie du futur ?

Un retour à la simplicité, qui mettrait les produits de la terre au centre de l’attention culinaire. Je ne dis pas que dans 50 ans l’ensemble de la population sera vegan, mais la balance entre les aliments tend à s’inverser. La part des protéines animales dans nos assiettes va certainement diminuer, peut être même disparaître, qui sait... Nous sommes dans une période charnière, beaucoup de grandes tables parisiennes proposent des menus 100% végétariens, c’est dans l’air du temps. Ce n’est plus seulement qu’une question de convictions, la question écologique pesant de plus en plus sur notre conscience, il en va de notre responsabilité de réadapter notre alimentation pour préserver notre planète. Mon travail est de prouver aux réfractaires que la cuisine à base de légumes peut aussi être gourmande et attractive. 

 

Les nouvelles propositions vegan seront disponibles chez Ladurée en France à partir du 18 Septembre 2019.
L'ouverture du Ladurée 100% vegan à Beverly Hills est quant à elle prévue le 28 Septembre 2019.

Les nouveautées Ladurée

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Macaron Matcha Moringa
Macaron Chocolat Grenade
Macaron Baobab Mangue Passion
Macaron Amande Lacuma
Cake au chocolat vegan
Barre de céréales chocolat
Barre de céréale baies de Goji

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