Pionnier de la cuisine vegan aux États-Unis, le chef Matthew Kenney signe une toute nouvelle carte healthy pour la maison Ladurée. 

C&#39;est un virage &agrave; 90 degr&eacute;s que prend l&rsquo;historique maison de p&acirc;tisserie fran&ccedil;aise, une&nbsp;nouvelle direction qui va&nbsp;de paire&nbsp;avec l&rsquo;ouverture du premier Ladur&eacute;e 100% vegan &agrave; Los Angeles.&nbsp;Rencontre avec le chef qui est sur le point de r&eacute;volutionner le macaron Parisien.&nbsp;

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Quand avez-vous d&eacute;velopp&eacute; votre passion pour la cuisine ?

Matthew Kenney :&nbsp;Ma passion pour la cuisine s&rsquo;est d&eacute;velopp&eacute;e quand j&rsquo;ai d&eacute;m&eacute;nag&eacute; &agrave; New-York, j&rsquo;ai ador&eacute; l&rsquo;&eacute;nergie de cette ville qui fourmillait de restaurants. Initialement, je m&#39;&eacute;tais install&eacute;&nbsp;&agrave; New-York pour suivre des &eacute;tudes plus conventionnelles, mais cette d&eacute;couverte a chang&eacute; ma vie &agrave; jamais. 
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Vous &ecirc;tes l&rsquo;un des pionniers de la cuisine vegan, pourquoi vous &ecirc;tes-vous tourn&eacute; vers cette cuisine si particuli&egrave;re ?

Outre la cuisine, je suis passionn&eacute; par le yoga et la m&eacute;ditation. Apr&egrave;s&nbsp;15 ans &agrave; pratiquer une cuisine fran&ccedil;aise, qui se veut&nbsp;relativement conventionnelle, je me suis mis &agrave; utiliser de plus en plus de l&eacute;gumes dans mes plats. Jusqu&rsquo;au jour o&ugrave; j&rsquo;ai d&eacute;cid&eacute; de proposer quelque chose de nouveau aux gens, des recettes plus saines, meilleures pour la sant&eacute;, respectueuses de l&rsquo;environnement et de la saisonnalit&eacute; des produits. Le travail des l&eacute;gumes permet&nbsp;une grande libert&eacute; d&rsquo;association de couleurs.&nbsp;Quand je compose une assiette, je la compose avant tout pour les yeux, car&nbsp;quand quelque chose est beau, on a envie d&rsquo;y go&ucirc;ter. 
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Comment votre exp&eacute;rience de la cuisine fran&ccedil;aise influence votre cuisine vegan ?

La cuisine fran&ccedil;aise apporte une certaine connaissance de la structure des plats, elle enseigne les bases d&rsquo;une bonne recette. La majeure partie de mon travail, au d&eacute;but de ma transition vers&nbsp;la cuisine vegan, &eacute;tait bas&eacute;e sur la transposition des bases : les cr&egrave;mes, les sauces, les appareils de p&acirc;tisserie&hellip; De les nettoyer de toutes prot&eacute;ines animales. Si je n&rsquo;avais pas re&ccedil;u un enseignement classique en cuisine, je n&rsquo;aurais pas pu comprendre tous les param&egrave;tres qui incombent &agrave; une gastronomie.

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Daube de légumes

Salade colorée

Dips de légumes

On dit souvent que la cuisine vegan est fade, sans saveurs...

Elle peut l&rsquo;&ecirc;tre, en effet, mais c&rsquo;est le cas pour toutes les cuisines, vegan&nbsp;ou non. L&rsquo;important, c&rsquo;est avant tout d&rsquo;avoir une recette qui respecte l&rsquo;&eacute;quilibre des saveurs&nbsp;et les l&eacute;gumes ont tellement de saveurs diff&eacute;rentes &agrave; offrir. La cuisine vegan, c&rsquo;est l&rsquo;ouverture vers de nouvelles combinaisons gustatives. 
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Comment&nbsp;votre histoire avec Ladur&eacute;e est-elle n&eacute;e ?

J&rsquo;ai toujours admir&eacute; les entreprises avec une histoire, un patrimoine.&nbsp;Je vivais &agrave; proximit&eacute; de la boutique Ladur&eacute;e &agrave; New-York, je m&rsquo;y arr&ecirc;tais chaque jour pour d&eacute;guster une de leur cr&eacute;ation. J&#39;admire&nbsp;leur souci du d&eacute;tail dans la&nbsp;d&eacute;coration, dans les&nbsp;emballages, la composition des vitrines ou&nbsp;le choix des couleurs pour les macarons &agrave; chaque saison...&nbsp;Quand Elisabeth Holder m&rsquo;a contact&eacute;, j&rsquo;&eacute;tais plus qu&rsquo;honor&eacute; d&rsquo;avoir l&rsquo;opportunit&eacute; de collaborer avec cette grande maison. C&#39;est&nbsp;une cons&eacute;cration pour moi que&nbsp;d&rsquo;&oelig;uvrer pour d&eacute;velopper&nbsp;le futur de l&rsquo;entreprise. 
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Que pensez-vous apporter &agrave; la gastronomie parisienne avec votre nouvelle carte chez Ladur&eacute;e ?

Nous n&rsquo;essayons pas de changer l&rsquo;ADN de Ladur&eacute;e.&nbsp;La r&eacute;putation de l&rsquo;entreprise s&rsquo;est avant tout construite sur la cuisine et la p&acirc;tisserie fran&ccedil;aise traditionnelle. Nous souhaitons apporter de&nbsp;nouvelles alternatives au menu, plus saines et adapt&eacute;es aux nouvelles habitudes alimentaires.&nbsp;Nous avons retravaill&eacute; les classiques : le macaron est devenu vegan en rempla&ccedil;ant l&rsquo;oeuf par de l&rsquo;aquafaba &mdash;&nbsp;l&rsquo;aspect ext&eacute;rieur reste le m&ecirc;me, le go&ucirc;t reste identique, mais on a rendu le macaron healthy. C&rsquo;est tout un travail de fond que nous avons mis en place pour rester dans les codes Ladur&eacute;e.&nbsp;Il n&rsquo;&eacute;tait absolument pas&nbsp;question de dire adieu aux vol-au-vent et aux clubs sandwichs ! Options vegan ou non, nous voulions que Ladur&eacute;e reste dans la gourmandise et le savoir-faire si cher &agrave; nos clients.&nbsp; 
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Comment imaginez-vous la gastronomie du futur ?

Un retour &agrave; la simplicit&eacute;, qui mettrait les produits de la terre au centre de l&rsquo;attention culinaire. Je ne dis pas que dans 50 ans l&rsquo;ensemble de la population sera vegan, mais la balance entre les aliments tend &agrave; s&rsquo;inverser. La part des prot&eacute;ines animales dans nos assiettes va certainement diminuer, peut &ecirc;tre m&ecirc;me dispara&icirc;tre, qui sait...&nbsp;Nous sommes dans une p&eacute;riode charni&egrave;re, beaucoup de grandes tables parisiennes proposent des menus 100% v&eacute;g&eacute;tariens, c&rsquo;est dans l&rsquo;air du temps. Ce n&rsquo;est plus seulement qu&rsquo;une question de convictions, la question &eacute;cologique pesant de plus en plus sur notre conscience, il en va de notre responsabilit&eacute; de r&eacute;adapter notre alimentation pour pr&eacute;server&nbsp;notre plan&egrave;te. Mon travail&nbsp;est de prouver aux r&eacute;fractaires que la cuisine &agrave; base de l&eacute;gumes peut aussi &ecirc;tre gourmande et attractive.&nbsp; 
 
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Les nouvelles propositions vegan seront disponibles chez Ladur&eacute;e en France &agrave; partir du 18 Septembre 2019. 
L&#39;ouverture du Ladur&eacute;e 100% vegan &agrave; Beverly Hills est quant &agrave; elle pr&eacute;vue le 28 Septembre 2019.

Rencontre avec Matthew Kenney, le chef qui a rendu Ladurée vegan

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