Qui sont les jeunes figures du lifestyle parisien ?
Judith Lasry, céramiste et membre du collectif Gangster
Votre parcours jusqu’aujourd’hui ?
J’ai étudié à l’école boule en architecture et design, mais j’ai toujours fait de la poterie, surtout dans ma maison en Bourgogne. Je suis ensuite partie en Chine pour me spécialiser en céramique, puis je suis rentrée France. J’ai commencé par faire mes céramiques dans mon petit studio, et j’allais les faire cuire chez des amis. Par soucis de place, j’ai dû en donner à une cave à vins pour qu’elle les stocke. Ils ont fini par me faire une commande. J’ai adoré.
Qu’est-ce que le collectif Gangster ?
Je l’ai fondé avec trois amies, Léa Munch, Lola Moreau et Emmanuelle Roule, toutes spécialisées en céramique, dessins et poterie, mais dans des styles bien distincts. Cette différence nous encourage aussi à faire des expos transdisciplinaires. Nous avons ouvert notre showroom-atelier dans le 11e en février dernier.
Qui sont vos clients ?
Principalement des restaurants parisiens : Dersou, Saturne, Agrologie, Mokonuts, Sauvage, Greenhouse, Nomos .. Mais je vends aussi aux particuliers dans mon showroom.
Comment définir votre style ?
Contrairement à d’autres céramistes, je ne « tourne » pas, je fais tout à la main. J’aime que les volumes et les surfaces ne soient irréguliers, garder une forme de naïveté, quitte à ce que la vaisselle soit à la limite de l’utilisable. C’est cette tension entre fonctionnel et dysfonctionnel qui m’intéresse.
Comment se passe une commande pour un restaurant ?
Jusqu’ici ce sont surtout des restaurants que je fréquentais déjà. J’aime beaucoup faire le premier rendez-vous là bas pour pouvoir les conseiller au mieux. Les grès, les rendus de surface ou les teintes ne marchent pas toujours avec ce que veulent les chefs et les restaurateurs. Outre le lieu, j’essaye aussi de cerner l’esthétique de la cuisine.
Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?
Sur une série pour un dîner pop-up au Lloyd Hotel d’Amsterdam les 8 et 9 octobre. Les céramiques seront ensuite vendues sur le site . Mais je suis surtout en train d’apprendre à faire mes propres émaux, car j’aimerais travailler d’autres couleurs. C’est du calcul moléculaire, ce qui demande du temps. Je suis dans une recherche permanente.
Collectif Gangster, 12 rue Saint Sabin, Paris 11e.
Hugo Sauzay et Charlotte de Tonnac, architectes, Festen
Comment vous êtes-vous lancés ?
On s’est rencontrés à l’école Camondo. On s’est mis en couple pendant la dernière année d’étude et on a eu une première opportunité de projet commun pour un appartement dans le 7e. Puis une maison en Corse. Tout s’est enchainé, donc l’idée d’une agence nous a vite paru évidente.
Pourquoi Festen ?
On ne voulait pas mettre nos noms respectifs. Outre le film, Festen signifie repas familial, célébration. On trouvait cela cohérent, en parfait accord avec notre vision de l’architecture d’intérieur.
Qu’est-ce qui vous inspire ?
On est évidemment curieux de tout. On passe notre vie à voyager mais aussi à regarder Paris, les détails de son architecture. On démarre nos projets par des moodboards très larges, ça peut aller de l’art abstrait au cinéma ou à la littérature. En concevant des lieux, on essaye d’aller parler aux locaux, c’est capital.
Et pour les Roches Rouges, l’hôtel que vous venez de signer à St Raphaël ?
La French Riviera a tellement été abimée par l’urbanisation que nous avions peu de repères esthétiques. On est seulement allé à la maison d’Eileen Gray et au cabanon du Corbusier juste à côté. Nous voulions une vision de la Côte d’Azur héritée des années 50-60, mais telles que nous les fantasmons aujourd’hui. On s’est aussi fiés à nos ressentis : la chaleur, les parfums, la proximité immédiate de la mer.. Cet hôtel donne presque l’impression d’être dans un bateau. Nous voulions que le lieu respire et s’efface devant cette vue incroyable.
Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?
Sur un grand restaurant club à Pigalle qui devrait ouvrir cet hiver.
Fleur Godart, intermédiaire spécialisée en vins nature, Vins et Volailles
Adrien Gloaguen, hôtelier, Le Bienvenue, Panache, Le Paradis
Comment fait-on un hôtel en 2017 ?
J’ai la même approche depuis l’ouverture du Paradis, en 2013. J’essaye toujours de me mettre dans la tête d’un voyageur, de 25 à 40 ans, qui cherche un juste équilibre entre emplacement, design et budget. Ca se rapproche de la nouvelle scène culinaire, entre inventivité et accessibilité.
Comment repérez-vous vos collaborateurs ?
Je regarde sans arrêt ce qui se fait dans le monde entier. Et je n’hésite pas à faire travailler de très jeunes talents. Le Paradis était le premier hôtel de Dorothée Meilichzon, le Bienvenue est le premier Chloé Nègre. J’essaye aussi toujours de sourcer de nouvelles marques pour les goodies, soit dans les hôtels où je vais, soit dans la presse, soit sur Instagram. Je dois avoir 30 000 photos d’inspiration sur mon ordinateur.
On parle beaucoup de l’évolution des attentes en matière d’hôtellerie. L’avez-vous ressenti ?
Complètement. Je connais beaucoup de directeurs de palaces qui sont déboussolés. J’ai même récupéré une partie de leur clientèle. Au Paradis, je reçois une fois par mois une famille de 4 Suedois qui a longtemps eu ses habitudes au Bristol. Outre la question du prix, ils aiment aussi l’intimité du lieu, et le fait que la directrice connaisse parfaitement chaque client régulier. Il n’y a plus cette hiérarchie froide. C’est la force des boutiques hôtels
Voudriez-vous aussi attirer une clientèle parisienne ?
Les Parisiens n’ont pas encore le reflex de fréquenter les restaurants d’hôtels. Mais j’y travaille beaucoup. Au Bienvenue, nous venons d’ouvrir un bar à vins, qui commence à être fréquenté par les locaux, surtout pour le jardin intérieur. J’ai également laissé une partie de la cuisine à Bogato, qui propose chaque semaine des ateliers pour les enfants du quartier.
Des projets ?
Outre une possibilité d’ouverture dans le sud de la France, j’étudie 10 propositions par mois. Rien n’est sûr pour l’instant, mais j’aimerais ouvrir bientôt à Londres et à Amsterdam.
Hôtel Bienvenue, 23 rue Buffault, Paris 9e. hotelbienvenue.fr
Hôtel Panache, 1 Rue Geoffroy-Marie, Paris 9e. hotelpanache.com
Hôtel Paradis, 41 Rue des Petites Écuries, Paris 10e. hotelparadisparis.com
Alexandre Arnal et Jonathan Ouanounou, fondateurs de Trésor Food et créateurs du concept Takaramono, en résidence au Petite Amour
Comment avez-vous fondé Trésor Food ?
Jonathan : On est amis depuis le collège, puis on a pris chacun des directions différentes mais toujours parallèles, Alexandre dans la cuisine, moi dans la musique. On a fait nos expériences entre Ibiza, Paris, Londres et New-York, puis Alexandre a monté l’Ouvre-Boîte à Arles avec son frère Armand, et moi mon label et ma société d’events. L’année dernière, On s’est dit qu’il fallait faire quelque chose, on ne savait pas vraiment quoi, on ne sait toujours pas d’ailleurs. On a monté l’Estello, sur le rooftop d’un parking à Arles, puis on a recommencé à voyager pour rencontrer du monde. A Amsterdam, Margiela nous a fait notre première commande. On a loué des cuisines à droite à gauche. Tout a démarré très vite, à la débrouille.
Que proposez-vous chez Takaramono ?
Alexandre : Mon frère Armand m’a permis d’aller au Japon. J’ai travaillé chez Masumi et chez Dassaï pour apprendre les nouvelles techniques de saké. Depuis j’y passe beaucoup de temps, j’y vais pour découvrir et ramener des nouveaux produits. Avec Takaramono, je voulais mettre ce savoir dans ma cuisine. Le menu changera à l’impro, chaque semaine. On pourra s’exprimer complètement, mettre un canard sauvage sur le comptoir si ça nous chante. Il y aura aussi beaucoup d’accords mets-saké avec Masumi. On aimerait initier le palais parisien.
J : C’est un joyeux bordel comme on aime. De la musique, des plats, des gens et beaucoup d’impro.
Comment va se passer le sourcing des produits maintenant que vous êtes à Paris ?
A : j’ai grandi dans un village de 1000 habitants, j’ai toujours été habitué à travailler la terre, à aller chercher les légumes dans le potager. A l’Ouvre-boîte, mon frère Armand me les livrait depuis le sien et j’improvisais les plats en fonction. Les produits se suffisaient à eux-même. A Paris, c’est plus difficile. Mais on y trouve déjà les légumes de la ceinture verte et beaucoup de condiments. Je vais miser avant tout sur de nouveaux assaisonnements, des alliances terre-mer et des cuissons travaillées. Il faudra y aller à l’instinct et surtout éviter l’assemblage maquillé
Vous travailler aussi pour des maisons de mode. Comment orientez-vous votre cuisine ?
A : Il faut évidemment être plus calme sur les fermentations et les épices pour privilégier la saisonnalité, les modes de cuissons doux et tenter de féminiser sans tomber dans le cliché. Il faut savoir s’ouvrir à ces nouvelles directions en restant fidèle à soi-même. Ca me force à changer mon regard sur la cuisine. C’est un challenge et j’adore ça.
J : Il veulent parfois des menus vegan et sans gluten. Il faut donc s’axer sur la superfood, le bio, le nutritif, mais c’est un exercice qui nous plait.
Des projets ?
J : Toujours. On réfléchit à une ligne de vêtements pour les chefs, en partenariat avec une marque.
Takaramono, à partir du 22 septembre au Petite Amour
3 rue de la Fidélité, Paris 10e
www.tresorfood.fr
Claire, fleuriste, Nue Paris
Comment êtes-vous devenue artiste florale, vocation ou reconversion ?
Les deux à la fois ! Je viens d’une famille de trois générations de bouchers, j’ai un lien très fort avec les métiers d’artisanat, à la fois laborieux et pleins de poésie. J’ai appris le travail manuel pendant les fêtes et en travaillant près de mes parents à la boutique et sur les marchés. J’ai pourtant été poussée à faire des études et me suis dirigée vers le marché de l’art, mais je ne m’y suis pas épanouie.Je suis devenue fleuriste parce que ce métier implique à la fois les sens et la sensibilité, le travail physique et la créativité.
Qui sont vos clients ?
Ils viennent d’horizons très différents, j’aime parler d’eux comme de collaborateurs, que ce soit pour des projets de photographie avec des créateurs, de la déco d’évènements, des mariage, de l’hôtellerie… nous prenons une direction ensemble.
L’univers des fleuristes est en plein renouvellement. Comment voyez-vous l’avenir de la profession ?
On entend parler de plus en plus de « styliste », « designer » ou « artiste » floral, ces termes me font sourire. Mon challenge, c’est de faire de vraies propositions créatives, renouveler mon travail de façon à ne jamais m’ennuyer. Cependant, et c’est ce que j’essaye de rappeler aux personnes qui souhaitent se reconvertir : si les créations sont de plus en plus audacieuses, le quotidien de notre métier reste inchangé, les connaissances en botanique, la technique, et la disposition aux travaux physiques est indispensable.
Vous livrez également les particuliers. En fonction de quoi composez-vous vos bouquets ?
Je leur demande l’occasion de la livraison, leur goûts et leur couleurs mais la plupart du temps, il s’agit de cartes blanches. J’aime avoir l’occasion de dire « faites moi confiance » et que cette confiance me soit accordée. C’est un privilège que j’essaye d’honorer. Je travaille sans stock et sans catalogue, je n’ai donc rien à « écouler », j’achète les fleurs seulement en fonction de mes commandes, et donc de mes coups de cœur, chaque matin sur le marché de Rungis.
Vous créez avec le photographe David Paige des « livres d’images ». Quelle est leur fonction ?
Nous avons créé le premier livre d’images pour présenter un simple regard sur les fleurs. Ce regard est changeant. Le livre 1 avec les bouquets sur fond noir est plutôt mélancolique, il rappelle les compositions florales funèbres, les natures mortes et les vanités du XVIIe sècle .Il s’agit en fait d’un prétexte pour prendre le temps d’élaborer un projet visuel et créatif qui soit personnel. J’ai besoin de ce genre de projets pour que mon travail continue d’être ma passion.
Pierre Touitou, chef, Vivant.
Vous avez repris Vivant en 2016. Comment ce choix s’est-il imposé ?
Arnaud Lacombe, mon associé aujourd’hui, venait à l’époque de récupérer ce restaurant, et m'avait donc proposé de venir cuisiner pour une courte période, je me suis rapidement imprégné de l’endroit. Suite au succès de ces premiers mois, nous avons décidé de nous associer.
Malgré votre jeune âge, vous avez connu les cuisines des restaurants étoilés, les établissements à l’autre bout du monde et les jeunes tables parisiennes. Comment votre cuisine s’est-elle précisée au fil des expériences ?
A 24 ans je ne me trouve plus si jeune.. Chacune de ces expériences, m’ont apporté et m'apportent sans cesse des enseignements extrêmement différents mais toujours essentiels. Elles m’ont permis de créer mon identité culinaire et de pouvoir mettre beaucoup de ma personnalité dans chaque assiette servie chez Vivant.
Vous ouvrez également Déviant, juste à côté. A quoi doit-on s’attendre cette fois-ci ?
Le meilleur moyen de répondre à cette question est de venir découvrir l’endroit par soi-même. Mais sachez quand même que le nom n’est clairement pas choisi au hasard.
Vous avez mis chez Vivant une photo de votre grand-mère Odette, cuisinière juive tunisienne. Que retenez-vous d’elle ?
A défaut de l’avoir connu suffisamment (elle nous a quitté quand j'étais très jeune), elle m’a légué en héritage les valeurs du partage et du temps passé en cuisine. Ce n’était pas une cuisinière professionnelle, mais je me plais à penser que je reçois et je cuisine pour mes clients comme elle le faisait pour ses proches.
Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?
La qualité avant tout, bien sûr, mais aussi et surtout une solidité de caractère pour accepter les remontrances viriles et régulières que je leur fais quand la qualité n’est pas au rendez-vous, ce qui est rare, ou quand il manque des produits, ce qui est malheureusement beaucoup trop fréquent.
Des projets sur le feu ?
L’ouverture de Déviant me demande déjà pas mal d’énergie. Prendre un peu de temps pour moi et mettre fin à mon célibat font également parti de mes projets …
Vivant, 43 rue des Petites Ecuries, Paris 10e
vivantparis.com
Pourquoi l’hôtellerie ?
Plus jeune, je voyais l’hôtel de luxe comme le plus haut niveau de perfection de création humaine. C’est un monde imaginé juste pour faire plaisir aux autres, donc il faut qu’il soit sans défaut. Puis je me suis rendu compte que ce monde si magique était le fruit d'un réel chaos organisé. C’est cette contradiction qui m’a d’abord fasciné. Plus tard, en travaillant dans l’immobilier hôtelier, j’ai remarqué que ces établissements de luxe étaient en décalage par rapport aux nouvelles attentes des voyageurs, et donc aux miennes. J’avais besoin d’un retour à la simplicité sans perdre en qualité. J’ai donc voulu ouvrir un hôtel où je pouvais transmettre cette vision.
Le marché des hôtels parisiens est en pleine effervescence. Comment faire la différence ?
Il faut plutôt envisager la différence d’approche entre la France et les pays anglo-saxons. En France, c’est la consommation du produit qui a toujours primé, que ce soit le plat d’un restaurant ou la chambre d’un hôtel. Tout ce qui gravite autour compte finalement assez peu, ce qui n’est pas le cas ailleurs. Je voulais sortir de cette habitude, proposer un art de vivre à part entière autour de l’Amastan, qui soit à la fois contemporain et durable, esthète et humble.
Quels sont les voyage qui vous ont inspiré ?
Ce sont plutôt des souvenirs. Je voulais que l’hôtel soit avant tout parisien, donc ces souvenirs se trouvent dans les détails : un jardin sauvage en Martinique, le jasmin de mes étés passés à Tunis.. Pour l’intérieur, le cabinet d’architectes Studio Nocc a évidemment repris la simplicité du style scandinave, rectiligne mais vivable.
Vous avez également le Pop In, une galerie adjacente que vous louez à titre gratuit. Comment sélectionnez-vous les artistes et créateurs ?
Ce sont surtout des profils jeunes et alternatifs (Lola James Harper, Emily Marant, Sandra Penchenard, Aldo Chaparro..). On les rencontre après des candidatures spontanées ou via nos réseaux. Mais nous ne voulons pas de l’image de pop-up indépendant. Nous incitons les artistes à investir le reste de l’hôtel, que ce soit avec un happening dans les chambres ou un concert dans le salon.
Des projets ?
J’en ai toujours trop. Mais j’essaye pour l’instant d’atteindre le niveau de précision que je me suis fixé. J’aimerais aussi promouvoir davantage les cultures étrangères et les intégrer à l’ensemble de l’hôtel, cette ouverture d’esprit est pour moi indispensable à tous les entrepreneurs.
Hôtel L’Amastan, 34 Rue Jean Mermoz, Paris 8e. amastanparis.com
Ophélie Barès, cheffe, Marcelle
Votre rencontre avec la cuisine ?
J’ai grandi dans une famille épicurienne, mais j’ai d’abord voulu être photographe culinaire. Comme je ne pouvais pas intégrer une école d’art tout de suite après le bac, je me suis inscrite à Ferrandi en pâtisserie. J’ai fait un stage au Meurice et je me suis fait happer.
Votre premier post de chef ?
Après le Meurice, le Ritz et le 1947 à Courchevel, j’ai pris ma première place de chef pâtissière à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, qui a obtenu 2 étoiles. J’avais 25 ans. Puis après ma victoire au Meilleur Pâtissier j’ai rencontré Michalak. Il m’a confié ses boutiques à Paris.
Vous avez essentiellement travaillé dans des palaces et des étoilés. Comment avez-vous adapté votre cuisine en arrivant chez Marcelle ?
Après Michalak, j’ai eu besoin de faire un break. J’ai pris 9 mois pour voyager. En rentrant, je n’avais plus envie de cuisiner dans un grand restaurant, je voulais quelque chose de plus vivant, de plus frais. Donc quand la proposition de Marcelle s’est présentée, je n’ai pas hésité. J’ai dû me mettre à faire du salé, donc j’ai choisi une cuisine minute, simple et de saison. Si c’est healthy et vegan tant mieux, mais ce ne sont pas mes critères de départ.
Des conseils pour celles qui veulent se lancer ?
Il y a tellement de restaurants qui s’ouvrent qu’il est parfois difficile de discerner les vraies démarches des impostures marketing. Mais c’est un métier qui ne s’invente pas. Donc je dirais essayer de repérer la sincérité de chacun, et surtout passer par une école et des institutions pour se former.
Vous intervenez dans la sélection des produits ?
Oui, le plus possible. J’essaye de rencontrer tous mes fournisseurs et de garder un contact permanent. Il m’arrive souvent de renvoyer des fruits ou des légumes quand la qualité ne suit pas. Ce n’est pas parce qu’on est dans un coffee shop qu’il faut manquer de rigueur.
Vous dans 10 ans ?
Je vis au jour le jour, je progresse au feeling. Parfois j’aimerais le savoir mais je préfère me laisser porter.
22 rue Montmartre, Paris 2e
www.restaurantmarcelle.fr
