Cet hiver, un vent canadien souffle dans les ateliers Ladurée.

Pour la seconde ann&eacute;e cons&eacute;cutive, la maison experte en macarons invite&nbsp;un chef &agrave;&nbsp;composer les saveurs de sa collection de No&euml;l. C&#39;est <a href="https://www.instagram.com/patrice_demers/?hl=fr" target="_blank">Patrice Demers</a>, p&acirc;tissier star qu&eacute;b&eacute;cois qui a pris les r&ecirc;nes cette ann&eacute;e, apportant avec lui beaucoup de sirop d&#39;&eacute;rable et une folle envie de cr&eacute;er des desserts &agrave; la fois bons et l&eacute;gers en sucre. Rencontre. 
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Comment votre histoire avec la maison Ladur&eacute;e a-t-elle commenc&eacute;&nbsp;? 
Patrice Demers&nbsp;: La rencontre avec Ladur&eacute;e a co&iuml;ncid&eacute; avec ma venue &agrave; Paris au printemps dernier, une histoire de hasard. Nous avons commenc&eacute; a &eacute;changer sur les inspirations de la collection de No&euml;l &agrave; venir, j&#39;ai pu visiter les laboratoires pour comprendre leur fa&ccedil;on de travailler. Nous avons surtout travaill&eacute; &agrave; distance, entre avril et septembre, je suis venu une premi&egrave;re fois &agrave; Paris pour &eacute;laborer avec eux la base des recettes et une seconde fois pour go&ucirc;ter les prototypes. C&#39;&eacute;tait une collaboration tr&egrave;s agr&eacute;able, tout s&#39;est fait tr&egrave;s naturellement. 
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Racontez-nous l&#39;histoire de cette b&ucirc;che signature &mdash;&nbsp;quelles sont les inspirations de cette collection ? 
Je commence toujours mon processus de cr&eacute;ation par le choix des ingr&eacute;dients. J&#39;ai une formation initiale de cuisinier, je suis arriv&eacute; &agrave; la p&acirc;tisserie un peu par hasard. De ce fait, je n&#39;aborde jamais une nouvelle recette comme un p&acirc;tissier traditionnel. Pour Ladur&eacute;e, j&#39;ai travaill&eacute; avec des ingr&eacute;dients chers &agrave; mon c&oelig;ur&nbsp;: la cranberry, un fruit typiquement canadien, le sirop d&#39;&eacute;rable qui a un pouvoir sucrant tr&egrave;s int&eacute;ressant &agrave; travailler et les noix de p&eacute;can. Ces trois ingr&eacute;dients sont le point de d&eacute;part de la collection. 
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Y a-t-il&nbsp;une p&acirc;tisserie de No&euml;l qui a marqu&eacute; votre enfance ? 
Il y a &eacute;videmment toujours eu des b&ucirc;ches sur la table, mais je n&#39;ai jamais &eacute;t&eacute; trop gourmand... Ce qui est finalement assez paradoxal pour un chef p&acirc;tissier. Je dirais que ce sont les After Eight qui m&#39;ont le plus marqu&eacute;, s&ucirc;rement parce que je n&#39;aimais pas du tout &ccedil;a (rires)... Cela dit, l&#39;After-Eight&nbsp;a fortement inspir&eacute;&nbsp;le macaron chocolat noir et th&eacute; du labrador, une plante sauvage typiquement qu&eacute;b&eacute;coise &agrave; la saveur l&eacute;g&egrave;rement menthol&eacute;e... C&#39;est cette cr&eacute;ation qui fait le plus r&eacute;f&eacute;rence &agrave; mes souvenirs d&#39;enfance.

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Buche Atoca désaxée.jpg

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Votre association parfaite pour un d&eacute;sert inoubliable&nbsp;? 
L&#39;acidit&eacute;, les fruits (de saison&nbsp;toujours), une pointe de sel, le tout pour cr&eacute;er un &eacute;quilibre parfait. J&#39;essaye toujours de cr&eacute;er des p&acirc;tisseries l&eacute;g&egrave;res, qui ne viennent pas ajouter de la lourdeur apr&egrave;s un repas gargantuesque. C&#39;est toujours agr&eacute;able de finir avec quelque chose de quasi-a&eacute;rien. 
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Cette passion pour le slow-sugar vient-elle d&#39;une volont&eacute; de r&eacute;aliser&nbsp;des desserts bons pour la ligne&nbsp;? 
En fait, c&#39;est surtout par go&ucirc;t. Je suis un peu &eacute;go&iuml;ste, je cr&eacute;&eacute; avant tout des desserts que j&#39;aimerais manger. C&#39;est un d&eacute;clic que j&#39;ai eu &eacute;tudiant, en go&ucirc;tant les p&acirc;tisseries des grandes tables fran&ccedil;aises : c&#39;est la premi&egrave;re fois que je&nbsp;trouvais des g&acirc;teaux vraiment &agrave; mon go&ucirc;t. Je me suis inspir&eacute; du travail de grand noms fran&ccedil;ais pour construire ma propre identit&eacute; culinaire. Il y a aussi une question d&#39;&eacute;volution de la p&acirc;tisserie, on ne peut plus cuisiner comme il y a 50 ans, avec &eacute;norm&eacute;ment de sucre, de cr&egrave;me et de beurre. Nous devons&nbsp;r&eacute;-adapter notre consommation et proposer des choses plus l&eacute;g&egrave;res, davantage dans l&#39;air du temps. 
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On vous conna&icirc;t encore peu en France, mais au Qu&eacute;bec vous &ecirc;tes une rock-star de la p&acirc;tisserie.&nbsp;Quelle est la cl&eacute; de votre succ&egrave;s&nbsp;? 
Une histoire de timing s&ucirc;rement, je dirais que je suis arriv&eacute; au bon moment, l&agrave; o&ugrave; l&#39;engouement pour la cuisine &eacute;tait &agrave; son paroxysme. L&#39;avantage au Qu&eacute;bec, c&#39;est qu&#39;il y a de la place&nbsp;! Tr&egrave;s peu de p&acirc;tissiers sont m&eacute;diatis&eacute;s... J&#39;ai pris ma place sur le devant de la sc&egrave;ne, j&#39;ai publi&eacute; trois livres, le quatri&egrave;me est pr&eacute;vu pour le mois d&#39;octobre... J&#39;ai construis&nbsp;mon identit&eacute; petit &agrave; petit, au fil des rencontres et des opportunit&eacute;s. 
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Le secret d&#39;une p&acirc;tisserie r&eacute;ussie&nbsp;? 
Suivre la recette&nbsp;quand on est novice, mais surtout, go&ucirc;ter ! Il faut faire confiance &agrave; son&nbsp;palet. Il est parfois bon&nbsp;de modifier l&eacute;g&egrave;rement la recette de base pour am&eacute;liorer une&nbsp;cr&eacute;ation. Il faut aussi penser &agrave; l&#39;assaisonnement en ajoutant une pinc&eacute;e de sel, du jus de citron... et se laisser de la libert&eacute;. C&#39;est la cl&eacute; du succ&egrave;s.

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Tabernacle ! Pour Noël, Ladurée rend hommage au Québec

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