En octobre dernier tombait le classement des villes les plus vegan-friendly du monde. En tête, Berlin, New-York et Portland. Et Paris ? aux abonnés absents. Pourtant, les cantines zéro produit animal se multiplient un peu partout dans la capitale, sensibilisant un public jamais atteint auparavant. Analyse d'un nouveau mouvement sociétal. 

Il est 13h rue du Mont-Thabor. Juste &agrave; c&ocirc;t&eacute; d&rsquo;un Ferdi d&eacute;sormais clairsem&eacute;, toute une faune bien sap&eacute;e s&rsquo;engouffre dans une minuscule cantine, &eacute;troite comme un couloir mais color&eacute;e comme un appart danois, sans rechigner devant la queue qui s&rsquo;allonge devant un comptoir take-away. R&eacute;dactrices, stylistes, attach&eacute;s de presse, acheteurs.. toute la mode du faubourg Saint-Honor&eacute; a pr&eacute;vu de d&eacute;jeuner au Maisie Caf&eacute;, comme chaque midi ou presque depuis son ouverture &agrave; l&rsquo;automne dernier. Dans l&rsquo;assiette ? Soupes de saison, salades vitamin&eacute;es, avocado toasts, foccacias garnies et cakes sucr&eacute;s, le tout ex&eacute;cut&eacute; sans viande, ni &oelig;ufs, ni lait. Du v&eacute;g&eacute;talien en somme, bien fichu et color&eacute;, juste pr&ecirc;t pour notre feed Instagram. &quot;Le Maisie est le r&eacute;sultat d&rsquo;un cheminement personnel qui dure depuis 9 ou 10 ans, la d&eacute;couverte d&rsquo;une alimentation et d&rsquo;un mode de vie diff&eacute;rents&quot;, explique la fondatrice Isabella Capece. Avant elle, des entrepreneuses comme Agathe Audouze au Caf&eacute; Pinson, Ang&egrave;le Ferreux-Maeght dans sa Guinguette ou Emma Sawko chez Wild and the Moon ont import&eacute; le concept de cuisine v&eacute;g&eacute;talienne &agrave; l&rsquo;esprit mi-scandinave, mi-californien, suivies par une tap&eacute;e de petites cantines surfant plus ou moins heureusement sur la vague de la superfood.

Oubli&eacute; le temps des salades de kale crues punitives et des graines germ&eacute;es picor&eacute;es par une flop&eacute;e d&rsquo;altermondialistes dans des rades aux murs caca d&rsquo;oie, le veganisme alimentaire passe de micro mouvement alternatif &agrave; ph&eacute;nom&egrave;ne mondial et devient, apr&egrave;s d&rsquo;autres capitales, indissociable du paysage food parisien.

&laquo; A chaque service des clients nous demandent des plats sans viande, sans &oelig;ufs ou sans lait &raquo;

Car m&ecirc;me si beaucoup vont d&eacute;jeuner dans ces nouvelles cantines en portant cuir et fourrure, force est de constater qu&rsquo;une conscience sinon vegan, du moins v&eacute;g&eacute;tarienne, fait peu &agrave; peu surface chez un public jusqu&rsquo;ici pas vraiment animal-friendly. Simple consid&eacute;ration di&eacute;t&eacute;tique ? Pas seulement, selon Vincent Gr&eacute;goire, responsable du p&ocirc;le&nbsp;art de vivre chez Nelly Rodi et sp&eacute;cialiste des questions de consommation : &quot;Dans le monde occidental, on&nbsp;devient de plus en plus sensible &agrave; la cause animale, il y a une vraie curiosit&eacute; pour ces nouveaux modes de vie plus slow, une envie globale de retour &agrave; la nature, &agrave; la consommation raisonn&eacute;e&quot;&nbsp;. Outre la tentation d&rsquo;un repas complet, prot&eacute;in&eacute; et presque sans graisse pour une frange de la population obs&eacute;d&eacute;e par l&#39;apparence, on constate que&nbsp;la multiplication des scandales alimentaires li&eacute;s &agrave; l&rsquo;&eacute;levage a fortement marqu&eacute; les esprits au cours des 10 derni&egrave;res ann&eacute;es. Une crise de conscience&nbsp;que les images traumatiques film&eacute;es dans les abattoirs par des association comme L214 et le constat alarmant de l&rsquo;impact &eacute;cologique de l&rsquo;&eacute;levage intensif (plus de 14,5 % des &eacute;missions mondiales de gaz &agrave; effet de serre et de 80 % de la d&eacute;forestation amazonienne selon le dernier rapport du GIEC), n&rsquo;ont fait qu&rsquo;amplifier. &quot;Ce n&#39;est pas un effet de mode, souligne l&#39;analyste, c&#39;est un ph&eacute;nom&egrave;ne durable, qui touche certes une cat&eacute;gorie sociale ais&eacute;e,&nbsp;mais qui en touche toutes les g&eacute;n&eacute;rations &agrave; des degr&eacute;s plus ou moins extr&ecirc;mes, du flexitarisme au veganisme&quot;.&nbsp;

&laquo; la cuisine des 10 prochaines ann&eacute;es sera v&eacute;g&eacute;tarienne &raquo;

Mais peut-on bousculer l&rsquo;assiette du Parisien ? Cet &laquo; amoureux du terroir &raquo; autoproclam&eacute;, de qui l&rsquo;entrec&ocirc;te, le fromage et le saucisson forment la base de l&rsquo;alimentation ? Avant la d&eacute;ferlante healthy, certains chef s&rsquo;y &eacute;taient d&eacute;j&agrave; risqu&eacute;s : Alain Ducasse au Spoon puis au Plaza Ath&eacute;n&eacute;e, &Agrave;lain Passard &agrave; l&rsquo;Arp&egrave;ge ou plus r&eacute;cemment Thierry Marx, lui-m&ecirc;me v&eacute;g&eacute;tarien. Au Shangri-La, le chef Christophe Moret a mis en place des d&icirc;ners &laquo; 100% Green &raquo; et un afternoon tea enti&egrave;rement vegan. &quot;Une d&eacute;marche coh&eacute;rente&quot;&nbsp;selon l&rsquo;int&eacute;ress&eacute;. &quot;A chaque service des clients nous demandaient des plats sans viande, sans &oelig;ufs ou sans lait. Nous voulions leur proposer quand m&ecirc;me des recettes dignes d&rsquo;un &eacute;tablissement comme le Shangri-La&quot;. Pari r&eacute;ussi, c&ocirc;t&eacute; p&acirc;tisserie surtout, o&ugrave; imaginer des g&acirc;teaux de palace avec les contraintes vegan rel&egrave;ve de la prouesse technique. M&ecirc;me performance chez Foucade, pr&egrave;s de la place Vend&ocirc;me, o&ugrave; la carte joue sur une totale transparence quant &agrave; la composition des cr&eacute;ations (vegan ou non) et propose des g&acirc;teaux sur-mesure r&eacute;alis&eacute;s avec des mati&egrave;res premi&egrave;res alternatives. &quot;Je pense qu&#39;&agrave; l&#39;avenir, le veganisme, et plus largement&nbsp;la conscience &eacute;cologiste,&nbsp;peut passer de posture privative et cupabilisante &agrave; nouvel &eacute;lan global, explique Vincent Gr&eacute;goire.&nbsp;On assiste au d&eacute;veloppement de nouvelles start-ups &eacute;colo-techno qui pr&eacute;conisent des manipulations g&eacute;n&eacute;tiques positives, dans l&#39;id&eacute;e de remplacer la viande ou les produits animaux.&quot; Pas un&nbsp;retour en arri&egrave;re&nbsp;donc, mais une avanc&eacute;e vers une consommation plus responsable, conciliable avec la pr&eacute;servation du patrimoine culinaire.&nbsp;

Qu&rsquo;il soit le r&eacute;sultat d&rsquo;un militantisme &eacute;cologique, symptomatique du rejet d&rsquo;une alimentation de masse ou fruit d&rsquo;une simple obsession di&eacute;t&eacute;tique, l&rsquo;engouement pour le vegan prend en France une ampleur in&eacute;dite, en ad&eacute;quation avec l&rsquo;&eacute;volution logique d&rsquo;une soci&eacute;t&eacute; qui ouvre les yeux sur les cons&eacute;quences sanitaires, morales et environnementales de l&rsquo;&eacute;levage animal. En 2013, le pape Robuchon lui-m&ecirc;me d&eacute;clarait : &laquo; la cuisine des 10 prochaines ann&eacute;es sera v&eacute;g&eacute;tarienne &raquo;. Il va falloir s&rsquo;y faire.

Maisie Caf&eacute; :&nbsp;32 Rue du Mont Thabor, 75001&nbsp;

Caf&eacute; Pinson : 6 rue du Forez, 75003 / 75 rue du Faubourg Poissonni&egrave;re, 75009

Wild and the Moon : 55 Rue Charlot, 75003&nbsp; 
 
La Guinguette d&#39;Ang&egrave;le : 34 rue Coquill&egrave;re, 75001

Foucade : 17 rue Duphot, 75001

Le Shangri-La : 10 avenue d&#39;Iena, 75116

Hank Vegan Burger : 55 rue des Archives, 75003

Le 5 Lorette : 5 rue Notre-Dame de Lorette, 75009

Sol Semilla : 23 rue des Vinaigriers, 75010

Tien Hiang :&nbsp;14 Rue Bichat, 75010

Le Veganovore : 55 rue de Paradis, 75010

Paris peut-il devenir vegan ?

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