Ouf, Saint-Germain n'a pas tout perdu de son âme. Un brillant restaurant, délicatement mondain, le confirme.

Les a priori sont toujours &agrave; double d&eacute;tente&nbsp;: ainsi, en se pr&eacute;sentant au Beau Regard, on songeait que Georges de Beauregard, producteur de Godard, Chabrol, Demy ou Melville, trouvait l&agrave; une bien singuli&egrave;re post&eacute;rit&eacute;; on songeait &eacute;galement que le Petit Zinc, historique bistrot germanopratin m&eacute;ritait bien &#39;de c&eacute;der la place &agrave; un plus vaillant navire, et enfin, on se demandait ce que des sashlmis faisaient l&agrave;, pos&eacute;s sur une carte aux accents de brasserie fine. Mais heureusement, &agrave; ce stade, les a priori ont &eacute;t&eacute; d&eacute;pos&eacute;s au vestiaire. Salle rutilante, pens&eacute;e par le Studio KO, service emballant, et bande-son chrom&eacute;e (Al Green, Aretha Franklin...ce genre de d&eacute;tail&nbsp;importe autant que l&#39;&eacute;clat d&#39;une vaisselle soign&eacute;e), et carte sign&eacute;e par Mathieu Pacaud. Cuisinier brillant - chez Apicius, au Divellec&nbsp;-, dont on craignait ici qu&#39;il ne finisse par&nbsp;c&eacute;der &agrave; la tentation de l&#39;omnipr&eacute;sence, qui flatte le narcissime des chefs, rassure l&#39;investisseur et &eacute;pate le client, qui repart souvent d&eacute;&ccedil;u. C&#39;&eacute;tait sans compter sur&nbsp;son orgueil de chef autant technique que sensible, tout feu tout flamme. Asperges vibrantes dans la sauce mousseline maltaise, le foie gras s&#39;&eacute;claire&nbsp;d&#39;un&nbsp;chutney fraise/rhubarbe, tourteau sur millefeuille de champignons, pas si neutre que l&#39;intitul&eacute; le sugg&egrave;re, manque&nbsp;d&#39;un rien de punch : en guise d&#39;appels du pied pour aller plus loin, les entr&eacute;es tracent une ligne de conduite nette, o&ugrave; les contrastes dessinent les saveurs, pleines ou d&eacute;li&eacute;es, sans surjouer le contraste. Les plats n&#39;en d&eacute;vient pas : fregola sarda aux coquillages, merlan et tetragone, barbue b&eacute;arnaise, d&eacute;livrent une le&ccedil;on de cuisine, en ellipses puissantes. Tati (Jacques) disait &quot;Trop de couleurs distraient le spectateur&quot; - on aimerait que plus de cuisiniers, &agrave; l&#39;image de Pacaud, appliquent cet adage. Une somptueuse pavlova aux fruits rouges, l&eacute;g&egrave;re et craquante, loin de la sucrosit&eacute; &eacute;c&oelig;urante qui fait sauter les plombages quand l&#39;exercice est b&acirc;cl&eacute;, ponctue une magnifique le&ccedil;on de cuisine - avec hauteur de vue, mais aussi visc&eacute;ralement humaine.&nbsp;

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22 rue Guillaume Apollinaire

01 40 41 20 20&nbsp;

<a href="http://beau-regard.fr/">http://beau-regard.fr/</a>

&nbsp;

Photo Yann Deret

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