Peu de livres portent autant l’histoire d’un pays : quelques centaines de pages, larges d’épaules, soutiennent ainsi celle de l’Italie, incarnée dans son patrimoine culinaire. La Cuillère d’argent est un peu plus qu’un grimoire familial, transmis de générations en générations : une boussole gastronomique universelle.

Je sais cuisiner, de Ginette Mathiot, ou La cuisine est un jeu d&rsquo;enfants, de Michel Oliver, en France, la série des Chez Panisse, d&rsquo;Alice Waters, aux États-Unis... à chaque pays, son livre de référence, autant recueil de recettes qu&rsquo;amulette magique. En Italie, l&rsquo;auteur de ce vade mecum à haute teneur sentimentale est anonyme, témoignant ainsi d&rsquo;un esprit collectif puissamment symbolique: les chefs passent, l&rsquo;âme demeure. Par une magnifique initiative à la profondeur métonymique &ndash; le conte- nant exprimant le contenu &ndash; menée par le magazine de design Domus, créé par Gio Ponti en 1928, La Cuillère d&rsquo;argent est née en 1950. Sur sa couverture, une brillante cuillère, bombée et accueillante; dessous, près de 2000 recettes explorent l&rsquo;immensité du territoire culinaire italien, honorant sa richesse régionaliste. Simone Tondo, le chef de Racines,&nbsp;y voit &ldquo;une encyclopédie de la cuisine moderne d&rsquo;une extraordinaire richesse. Je la lisais après le service, à mes débuts, je m&rsquo;endormais dessus&rdquo;. Sa postérité surpassant, et de loin, celle de son principal concurrent national &ndash; Il talismano della felicità &ndash;, le livre doit autant à son impact immédiat qu&rsquo;à l&rsquo;entretien de sa légende. En 2006, Emilia Terragni (venue du monde du design et de l&rsquo;architecture), nouvelle directrice éditoriale des Éditions Phaidon, propose une traduction d&rsquo;Il Cucchiaio d&rsquo;Argento. &ldquo;Nous voulions investir le monde de l&rsquo;édition culinaire, explique-t-elle, mais nous n&rsquo;avions alors aucune expertise en la matière, et la possibilité de choisir un point de départ préexistant était tentante. Mais le défi, au regard de son volume, n&rsquo;était pas moindre: il fallait tout traduire, adapter...&rdquo;

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Tirant le fil initial de la pelote originelle, le rôle du design sera à nouveau central, tout au long des éditions successives: Italo Lupi, pour cette première &ldquo;nouvelle&rdquo; édition, et Julia Hastings (directrice créative de Phaidon) pour les suivantes. Éclairante, leur vision annonçait une nouvelle ère pour l&rsquo;édition gastronomique et le succès assurait qu&rsquo;il y avait un salut hors les sites internet collaboratifs: &ldquo;À vrai dire, nous avons été très surpris. Il y a des milliers de livres de cuisine italienne. Je crois que son authenticité était cruciale. Il faut résister à la tentation d&rsquo;adapter trop libéralement ce qui fait la spécificité d&rsquo;une culture plutôt que de la mettre en lumière. La cuisine italienne s&rsquo;est adaptée au gré de l&rsquo;émigration, par exemple la cuisine italo-américaine n&rsquo;a rien à voir avec ce que l&rsquo;on mange en Italie, ce qui ne veut pas dire qu&rsquo;elle ne peut pas être délicieuse, elle a simplement connu une évolution différente. La Cuillère d&rsquo;argent reflète fidèlement ce que l&rsquo;on trouve sur les tables italiennes. Les recettes sont courtes, mais elles ne se prennent pas pour ce qu&rsquo;elles ne sont pas.&rdquo;

PREMIÈRES ÉMOTIONS CULINAIRES

Succinctes, mais bavardes, racontant un demi-siècle d&rsquo;histoire, vue depuis les appétits et les normes, ainsi que le souligne Fulvio Pierangelini, chef conseil des établissements Rocco Forte: &ldquo;C&rsquo;est un livre important, pas seulement pour moi, mais parce qu&rsquo;il a un poids dans l&rsquo;histoire de l&rsquo;Italie, en termes culinaires, sociologiques et anthropologiques, et qu&rsquo;il a immortalisé l&rsquo;histoire de sa cuisine et des changements de la société.&rdquo; Évolution des temps de cuisson, du recours aux protéines animales, valorisation accrue du végétal, en effet, tout le distingue d&rsquo;un autre socle sur lequel reposent les icônes guidant les chefs italiens: La science en cuisine et l&rsquo;art de bien manger : hygiène, économie, bon goût, du critique, restaurateur et auteur Pellegrino Artusi, qui n&rsquo;a connu qu&rsquo;une seule édition, figeant ainsi, en 1891, une certaine idée de la cuisine, trouvant plus facilement sa place dans les rayons de la BNF que sur le plan de&nbsp;travail &ndash; à l&rsquo;image, mettons, des &oelig;uvres d&rsquo;Auguste Escoffier. Quoique:&nbsp;&ldquo;Dans les années 1970, on parlait à nouveau beaucoup du travail entrepris par Artusi&rdquo;, se souvient Davide Bisetto, chef exécutif du restaurant Oro à l&rsquo;hôtel Belmond Cipriani de Venise, une étoile Michelin. Mais c&rsquo;est bien La Cuillère... qui guida ses premiers gestes de cuisinier : &ldquo;C&rsquo;est avec elle que j&rsquo;ai connu mes premières expériences et émotions culinaires, aux côtés de mon père, lorsque j&rsquo;avais une douzaine d&rsquo;années. Il passait ses week-ends à essayer de nouvelles recettes issues du livre, et je l&rsquo;assistais. Ce livre a aussi bien marqué ma carrière que mon enfance. Il est toujours sur la même étagère. Et lorsque je rends visite à mes parents avec mon fils, il le feuillette avec son grand-père. Et je me revois, enfant, pétrir, frire... Ce livre est ma madeleine de Proust.&rdquo;

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Gourmandise évocatrice ou pierre de Rosette révélant tout un monde énigmatique pour les uns, intensément familier et stimulant pour les autres. &ldquo;Mon père me l&rsquo;a offert quand j&rsquo;avais treize ou quatorze ans, quand je commençais à m&rsquo;intéresser à la cuisine. Nous étions en autosuffisance, nous produisions ce que nous mangions. Pour gagner mon argent de poche, j&rsquo;allais cuisiner chez mon voisin&rdquo;, se souvient Simone Zanoni, chef du George, une étoile au Michelin, enclave italienne du George V. Autant guide à l&rsquo;usage des navigateurs explorant l&rsquo;Italie que Rosebud-doudou (&ldquo;Ce livre, comme pour beaucoup d&rsquo;Italiens, m&rsquo;évoque le foyer familial&rdquo;, reconnaît Bisetto), bannière de ralliement (&ldquo;Il a toujours fait partie de ma vie, comme de celle de toutes les familles italiennes&rdquo;, selon Pierangelini), bréviaire laïc (&ldquo;Il présente une cuisine très classique, mais il continue parfois de m&rsquo;inspirer, je peux le feuilleter le matin, et repartir de sa version du vitello tonato&rdquo;, explique Zanoni, au diapason avec Pierangelini qui reconnaît ne &ldquo;pas s&rsquo;y replonger souvent, mais trouve rassurant de savoir qu&rsquo;il est à portée de mains, au cas où...&rdquo;). La Cuillère d&rsquo;argent offre aussi un panorama unique sur le caractère régionaliste du répertoire italien. &ldquo;Il y a une immense fierté dans l&rsquo;assertion des singularités, c&rsquo;est sûr, mais certains plats se retrouvent un peu partout, parfois avec des variations minimes, décrypte Terragni. Il y a une autre constante : la modestie des recettes, c&rsquo;est une cuisine du pauvre. Ce qui différencie vraiment les approches tient aux produits, car la saisonnalité est toujours au c&oelig;ur des plats. Ainsi, il y a plus de préparations à base de poisson au sud, alors qu&rsquo;au nord, la viande prédomine.&rdquo;

NE PAS SUREXPLOITER LE FILON

Ce qui est moins modeste, en revanche, c&rsquo;est la vitalité de la marque Cuillère d&rsquo;argent. En Italie, où Domus continue d&rsquo;être propriétaire des droits, les déclinaisons se multiplient : du riz aux desserts en passant par les antipasti, le souci diététique et l&rsquo;alimentation des nourrissons (sic), l&rsquo;éditeur historique n&rsquo;est pas avare en propositions. &ldquo;Nous sommes très soucieux de ne pas surexploiter le filon, affirme Emilia Terragni. Cette année, nous publions certes deux titres, mais ils sont très différents, l&rsquo;un est réservé aux adultes et l&rsquo;autre aux enfants, pour leur enseigner quelques rudiments. Et au printemps 2020, nous publierons un volume consacré aux plats végétariens, ce qui est pertinent, dans la mesure où ils forment, contrairement aux idées reçues, la majorité de ce qui est cuisiné en Italie. Il y a des milliers (environ 2 000 selon une estimation basse, ndlr) de recettes dans le catalogue, il s&rsquo;agit d&rsquo;exercer une sélection rigoureuse en termes éditoriaux.&rdquo;

Pour donner aux nouvelles livraisons une lustre attractif dans un marché aussi saturé en offre qu&rsquo;une parmigiana l&rsquo;est en parmesan, concurrencé par la gratuité des sites collaboratifs ou pédagogiques, il s&rsquo;agissait d&rsquo;injecter un peu de modernité dans le papier bible des premières éditions : rigoureuses, mais un rien ingrates. &ldquo;La première règle, détaille Emilia, c&rsquo;est que les recettes fonctionnent. Nous les avons toutes testées à nouveau. Ensuite, mettre l&rsquo;accent sur la maquette était essentiel, que les instructions soient aisément compréhensibles et méthodiquement réparties sur la page. On peut jouer sur leur positionnement, la typographie, les tailles de police. L&rsquo;édition originale était très dense, et dans la mesure où certaines recettes étaient très brèves, il en proposait trois ou quatre par page. Celle-ci est plus luxueuse et accueillante. Enfin, il n&rsquo;y a rien de plus agaçant qu&rsquo;un livre de recettes qui se referme aussitôt ouvert. Nous avons donc aussi travaillé sur ce point.&rdquo; L&rsquo;édition Classique parue en septembre prolonge aussi le geste vers le paysage, jetant une lumière sur le contexte de telle ou telle recette.

Un million d&rsquo;exemplaires plus tard, le temps n&rsquo;a rien terni de l&rsquo;éclat de cette Cucchiaio d&rsquo;argento éclairant nos appétits, aussi soucieux de saveurs que de leur donner un sens. Dans Le Trou, de Jacques Becker, des prisonniers aspirant à s&rsquo;évader creusaient un tunnel avec une fragile cuillère: celle-ci &ndash; à la solidité éprouvée par l&rsquo;usage &ndash; ouvre la voie vers des horizons aussi grisants à explorer qu&rsquo;une liberté recouvrée.

QUELQUES TABLES OÙ RETROUVER L&rsquo;ESPRIT CUILLÈRE D&rsquo;ARGENT

Racines&nbsp;8, Passage des Panoramas, 75002 Paris 
Tél. : 01 40 13 06 41. racinesparis.com

Hôtels Rocco Forte,&nbsp;roccofortehotels.com

Le George à l&rsquo;hôtel George V,&nbsp;31, avenue George-V, 75008 Paris Tél. : 01 49 52 72 09. legeorge.com

Restaurant Oro&nbsp;à l&rsquo;hôtel Belmond Cipriani Giudecca 10, 30133 Venise, Italie. belmond.com

Le destin en or d'une cuillère en argent

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