Vingt ans après sa troisième étoile, que reste-t-il d’elBulli, le restaurant de Ferran Adrià, emblématique de la cuisine moléculaire ?
L’enseigne a fermé en 2011 et la Fondation que le chef devait inaugurer ne cesse d’être repoussée.

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Avec le chef, les plats passent à l’épreuve des faits.

Le chef de cuisine et son équipe.

60-70 
employ&eacute;s

&nbsp;

170-200 
ingr&eacute;dients &agrave; la carte

&nbsp;

19/20 
la note d&eacute;cern&eacute;e par le Gault et Millau en 1995

&nbsp;

5 600 kg 
de mati&egrave;res premi&egrave;res par an

&nbsp;

250 $ 
le co&ucirc;t moyen d&rsquo;un repas

&nbsp;

2 millions 
de r&eacute;servations d&eacute;pos&eacute;es par an

&nbsp;

8 000 
clients par an

&nbsp;

3 000 
candidats annuels pour un stage

&nbsp;

2000 
cr&eacute;ation du laboratoire elBullitaller 

&nbsp;

1 500&nbsp; &nbsp; 
plats servis en 5 heures de service

&nbsp;

4 000 
heures consacr&eacute;es &agrave; la recherche chaque ann&eacute;e

&nbsp;

2006, 2007 et 2008 
Meilleur restaurant au monde (liste des &ldquo;50 Best&rdquo;)

“Il a su regarder la cuisine autrement, à travers le prisme d’un véritable cerveau collectif autour de lui. Cette approche a permis de donner naissance à de nouvelles émotions grâce à des jeux de textures et de températures. Aujourd’hui, force est de constater qu’un certain nombre de ses recettes et de ses méthodes culinaires sont présentes chez de nombreux chefs renommés et étoilés.” Thierry Marx

Le dressage, avant dégustation.

Une préparation après gélification de fruits de la passion.

Les quartiers de betteraves qui attendent d’être mis en jus.

Les algues, comme la spécifique “Ulva rigida” en haut, font partie des produits phares d’elBulli.

Des petites sphères de betteraves au goût intense obtenues grâce à la gélification à l’azote.

“Le travail de Ferran Adrià me fait penser à celui de Philippe Stark dans les années 1990-2000 : tout était sur-designé, sur-travaillé, sans aller vers l’essentiel, ce que le designer reconnaît d’ailleurs lui même. Aujourd’hui, son design est plus sobre, plus efficace. Less is more…” Arthur Le Caisne

Le passage obligé à la découpe, ici de fruits exotiques.

La couverture du livre de Ferran Adrià, Juli Soler et Albert Adrià aux éd. Phaidon, paru en 2009. Toutes les photos du reportage proviennent de ce livre.

Devant une partie de l’équipe d’elBulli, une bonbonne d’azote liquide utilisée pour refroidir à l’extrême les ingrédients. Page de gauche, Ferran Adrià dans son restaurant en 2008.

Et si la cuisine moléculaire n'avait pas fait pschit?

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