La Rolls des cours de cuisine ?
L’école Ritz Escoffier, établissement historique caché sous le rutilant palace de la place Vendôme. Pour les wannabe, les amateurs en perfectionnement ou les cuisiniers à qui on ne la fait plus, cette institution restée confidentielle propose des cours bilingues pour découvrir et maîtriser les insaisissables subtilités du patrimoine culinaire français.

Par Eug&eacute;nie Adda 
Photographe Cl&eacute;ment Vayssi&egrave;res

8h50, au 15 de la place Vend&ocirc;me. Rendez-vous dans le plus beau palace de la capitale, chef d&rsquo;&oelig;uvre remis &agrave; neuf et rouvert cet &eacute;t&eacute;. Ou plut&ocirc;t au sous-sol, o&ugrave; se trouve l&rsquo;&eacute;cole de cuisine historique Ritz Escoffier. En entrant on traverse le couloir central, dont les arcades laissent entrevoir le salon Proust et le jardin d&rsquo;hiver de l&rsquo;Espadon. Ici r&egrave;gne l&rsquo;absolu raffinement, la tranquillit&eacute; cotonneuse d&rsquo;un grand h&ocirc;tel. Mais d&eacute;j&agrave;, on le quitte pour descendre dans ses coulisses, o&ugrave; le silence feutr&eacute; laisse place aux bruits de l&rsquo;inox et des hommes qui travaillent.

C&rsquo;est tout un labyrinthe qui grouille jour et nuit, un roulement d&eacute;sordonn&eacute; cach&eacute; sous une ataraxie douillette. Dans les couloirs blancs, les portes laissent deviner les cuisines, o&ugrave; se pr&eacute;pare d&eacute;j&agrave; le menu d&eacute;jeuner. La brigade du room service, elle, a travaill&eacute; toute la nuit. Entr&eacute;e dans la salle o&ugrave; attend le chef Simon Manoukian et cinq &eacute;l&egrave;ves, cuisiniers amateurs venus assister au cour &laquo; Poisson et Crustac&eacute;s &raquo;. La classe commence, en fran&ccedil;ais et anglais.

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&quot;Mieux vaut tenir le rythme, m&ecirc;me lorsqu&rsquo;on nous demande de couper la t&ecirc;te d&rsquo;un homard vivant.&quot;

Au menu du jour, raviolis de homard, salade d&rsquo;herbes et sucs de crustac&eacute;s, suivis d&rsquo;une lotte relev&eacute;e d&rsquo;une &eacute;mulsion au chorizo. Sur la longue table centrale, les produits sans d&eacute;faut semblent avoir &eacute;t&eacute; pos&eacute;s l&agrave; par les producteurs eux-m&ecirc;mes : homards bleus vivants, tomates &agrave; l&rsquo;ovale parfait, poisson charnu et betteraves encore terreuses. A c&ocirc;t&eacute;, cinq tabliers brod&eacute;s aux couleurs du palace, parfaitement pli&eacute;s sur des planches &agrave; d&eacute;couper.

C&rsquo;est d&rsquo;ailleurs sur ces planches que se joue d&eacute;j&agrave; toute la finesse du plat. Simon donne d&rsquo;abord un bref cours de d&eacute;coupe et montre, le geste s&ucirc;r, l&rsquo;art d&rsquo;&eacute;mincer, trancher, tailler en cube, hacher et cisailler les l&eacute;gumes pour en rehausser le go&ucirc;t avant m&ecirc;me de les cuisiner. Ici, pas question de regarder passivement. Le chef fait appliquer illico &agrave; ses &eacute;l&egrave;ves ce qu&rsquo;il vient de leur apprendre. Mieux vaut tenir le rythme, m&ecirc;me lorsqu&rsquo;on nous demande de couper la t&ecirc;te d&rsquo;un homard vivant. Indispensable pour la fra&icirc;cheur.

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Ce que le profane soup&ccedil;onne peu, c&rsquo;est qu&rsquo;il se trouve derri&egrave;re les saveurs de son plat des bouillons, fonds et marinades qui demandent temps et pr&eacute;cision. Bien avant notre arriv&eacute;e, le chef Simon a mis en route un bouillon clair de volaille et d&eacute;marre vite, avec les carcasses de homards, des oignons et de l&rsquo;ail, un fond de bisque qui mijotera une heure. Bon timing pour faire les raviolis. D&rsquo;un geste leste, le chef passe et repasse la p&acirc;te dans une machine qui l&rsquo;affine, avant de mettre tout le monde &agrave; contribution.

Suite des hostilit&eacute;s avec la lotte, que le chef d&eacute;sosse scrupuleusement. C&ocirc;t&eacute; garniture, des poireaux frais, des pommes de terre taill&eacute;es en palets et une &eacute;mulsion de chorizo. Mais l&agrave; encore, la simplicit&eacute; n&rsquo;est qu&rsquo;apparente. Car &agrave; l&rsquo;aide des fanes de poireaux, de la t&ecirc;te de la lotte, d&rsquo;herbes aromatiques, d&rsquo;un peu de vin blanc et du fond clair de volaille qui mijote, le chef pr&eacute;pare un bouillon qui servira pour l&rsquo;&eacute;mulsion. Apr&egrave;s deux heures de cours, les quatre plaques de la grande cuisini&egrave;re br&ucirc;lent sous des cocottes dont s&rsquo;&eacute;chappent des fumets marins. Patience, donc.&nbsp;

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&quot;Les raviolis sont garnis d&rsquo;une farce &agrave; peine saisie pour une m&acirc;che parfaite, imbib&eacute;s d&rsquo;une sauce aux sucs de crustac&eacute;s qui r&eacute;v&egrave;le au contact des herbes son extraordinaire complexit&eacute;.&quot;

Pendant que la cuisine s&rsquo;agite, l&rsquo;&eacute;quipe transforme le plan de travail en table de grand restaurant. Petits pains tout juste sortis du four, argenterie et belles bouteilles ornent d&eacute;sormais la nappe beige fa&ccedil;on grand soir. Mais pas question de tout abandonner sur le feu. Simon ex&eacute;cute la premi&egrave;re entr&eacute;e et dispose sur 3 raviolis al dente une louche de sauce aux crustac&eacute;s, une poign&eacute;e d&rsquo;herbes aromatiques et des petites lamelles de betterave. Au tour des &eacute;l&egrave;ves. Le jeu d&rsquo;adresse se r&eacute;v&egrave;le plus p&eacute;rilleux encore lorsqu&rsquo;il s&rsquo;agit du plat : faire tenir sur un palet de pommes de terre deux petits poireaux, des lamelles de tomates s&eacute;ch&eacute;es et une fleur comestible demande une dext&eacute;rit&eacute; de chef &eacute;toil&eacute;. Lorsqu&rsquo;on peut enfin s&rsquo;asseoir pour le d&eacute;jeuner, toute la magie op&egrave;re. Les raviolis sont garnis d&rsquo;une farce &agrave; peine saisie pour une m&acirc;che parfaite, imbib&eacute;s d&rsquo;une sauce aux sucs de crustac&eacute;s qui r&eacute;v&egrave;le au contact des herbes son extraordinaire complexit&eacute;. Et la lotte ? Nacr&eacute;e comme il faut, plantureuse et terrienne gr&acirc;ce au chorizo.

Le festin termin&eacute;, le prof du jour remet en souvenir un dipl&ocirc;me de jeune chef (pour la blague, &eacute;videmment) et un petit livret d&eacute;taillant les deux recettes. De quoi pr&eacute;parer le repas du si&egrave;cle.

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&nbsp;Autres cours&nbsp;

. Allons au march&eacute; / Parisian market escapade .

. Cuisine bien-&ecirc;tre .

. Jus et sauces .

. P&acirc;tisserie sans gluten .

. Viennoiseries maison .

. Champagne at the Ritz Paris !

--

A partir de 170 &euro; pour 4h de cours 
Possibilit&eacute; de formation continue 
Ecole Ritz Escoffier, au Ritz 
15, Place Vend&ocirc;me, Paris 1e 
01 43 16 30 50 
<a href="http://www.ritzescoffier.com">www.ritzescoffier.com</a>

&nbsp;

Comment cuisiner comme au Ritz ?

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