Comment cuisiner comme au Ritz ?

8h50, au 15 de la place Vendôme. Rendez-vous dans le plus beau palace de la capitale, chef d’œuvre remis à neuf et rouvert cet été. Ou plutôt au sous-sol, où se trouve l’école de cuisine historique Ritz Escoffier. En entrant on traverse le couloir central, dont les arcades laissent entrevoir le salon Proust et le jardin d’hiver de l’Espadon. Ici règne l’absolu raffinement, la tranquillité cotonneuse d’un grand hôtel. Mais déjà, on le quitte pour descendre dans ses coulisses, où le silence feutré laisse place aux bruits de l’inox et des hommes qui travaillent.

C’est tout un labyrinthe qui grouille jour et nuit, un roulement désordonné caché sous une ataraxie douillette. Dans les couloirs blancs, les portes laissent deviner les cuisines, où se prépare déjà le menu déjeuner. La brigade du room service, elle, a travaillé toute la nuit. Entrée dans la salle où attend le chef Simon Manoukian et cinq élèves, cuisiniers amateurs venus assister au cour « Poisson et Crustacés ». La classe commence, en français et anglais.

Au menu du jour, raviolis de homard, salade d’herbes et sucs de crustacés, suivis d’une lotte relevée d’une émulsion au chorizo. Sur la longue table centrale, les produits sans défaut semblent avoir été posés là par les producteurs eux-mêmes : homards bleus vivants, tomates à l’ovale parfait, poisson charnu et betteraves encore terreuses. A côté, cinq tabliers brodés aux couleurs du palace, parfaitement pliés sur des planches à découper.

C’est d’ailleurs sur ces planches que se joue déjà toute la finesse du plat. Simon donne d’abord un bref cours de découpe et montre, le geste sûr, l’art d’émincer, trancher, tailler en cube, hacher et cisailler les légumes pour en rehausser le goût avant même de les cuisiner. Ici, pas question de regarder passivement. Le chef fait appliquer illico à ses élèves ce qu’il vient de leur apprendre. Mieux vaut tenir le rythme, même lorsqu’on nous demande de couper la tête d’un homard vivant. Indispensable pour la fraîcheur.

Ce que le profane soupçonne peu, c’est qu’il se trouve derrière les saveurs de son plat des bouillons, fonds et marinades qui demandent temps et précision. Bien avant notre arrivée, le chef Simon a mis en route un bouillon clair de volaille et démarre vite, avec les carcasses de homards, des oignons et de l’ail, un fond de bisque qui mijotera une heure. Bon timing pour faire les raviolis. D’un geste leste, le chef passe et repasse la pâte dans une machine qui l’affine, avant de mettre tout le monde à contribution.

Suite des hostilités avec la lotte, que le chef désosse scrupuleusement. Côté garniture, des poireaux frais, des pommes de terre taillées en palets et une émulsion de chorizo. Mais là encore, la simplicité n’est qu’apparente. Car à l’aide des fanes de poireaux, de la tête de la lotte, d’herbes aromatiques, d’un peu de vin blanc et du fond clair de volaille qui mijote, le chef prépare un bouillon qui servira pour l’émulsion. Après deux heures de cours, les quatre plaques de la grande cuisinière brûlent sous des cocottes dont s’échappent des fumets marins. Patience, donc. 

Pendant que la cuisine s’agite, l’équipe transforme le plan de travail en table de grand restaurant. Petits pains tout juste sortis du four, argenterie et belles bouteilles ornent désormais la nappe beige façon grand soir. Mais pas question de tout abandonner sur le feu. Simon exécute la première entrée et dispose sur 3 raviolis al dente une louche de sauce aux crustacés, une poignée d’herbes aromatiques et des petites lamelles de betterave. Au tour des élèves. Le jeu d’adresse se révèle plus périlleux encore lorsqu’il s’agit du plat : faire tenir sur un palet de pommes de terre deux petits poireaux, des lamelles de tomates séchées et une fleur comestible demande une dextérité de chef étoilé. Lorsqu’on peut enfin s’asseoir pour le déjeuner, toute la magie opère. Les raviolis sont garnis d’une farce à peine saisie pour une mâche parfaite, imbibés d’une sauce aux sucs de crustacés qui révèle au contact des herbes son extraordinaire complexité. Et la lotte ? Nacrée comme il faut, plantureuse et terrienne grâce au chorizo.

Le festin terminé, le prof du jour remet en souvenir un diplôme de jeune chef (pour la blague, évidemment) et un petit livret détaillant les deux recettes. De quoi préparer le repas du siècle.