Il accueille et raccompagne, dirige et conseille : entre Monsieur Loyal
et général relayant sur le terrain les brigades de la cuisine, le directeur de salle est aujourd’hui un rouage déterminant de la mécanique d’un grand restaurant. Nous sommes partis à la rencontre de quatre d’entre eux.

Texte par Baptiste Pi&eacute;gay 
Photographie par Fe Pinheiro

&quot;Le fonctionnement des divers services du restaurant et de la salle &agrave; manger est d&rsquo;une importance capitale.&quot;&nbsp;Ainsi parlait Louis Leospo, h&ocirc;telier, propri&eacute;taire de l&rsquo;h&ocirc;tel Alhambra de Nice, dans son essentiel (&agrave; qui importe l&rsquo;histoire de la gastronomie) Trait&eacute; d&rsquo;industrie h&ocirc;teli&egrave;re&thinsp;: cours th&eacute;orique et pratique, v&eacute;ritable succ&egrave;s du d&eacute;but du XXe si&egrave;cle, apr&egrave;s sa parution en 1918 (et traduit en japonais et grec, se flatte son auteur dans la pr&eacute;face &agrave; sa r&eacute;&eacute;dition de 1931)*. Sur plus de 500 pages, il passe en revue les crit&egrave;res &agrave; honorer pour &ecirc;tre un &eacute;tablissement digne de ce nom, les meilleures cures thermales de France, l&rsquo;art de divertir ses clients lorsqu&rsquo;on tient un h&ocirc;tel en montagne (o&ugrave; l&rsquo;on trouvera ce superbe conseil&thinsp;: 
&quot;Faites parler les vieillards&quot;).

Et, bien s&ucirc;r, il consacre une longue s&eacute;quence &agrave; la codification des arts de la table. En grand ordonnateur du repas, en g&eacute;n&eacute;ral d&eacute;l&eacute;gu&eacute; par le chef pour porter le combat de sa cuisine, le ma&icirc;tre d&rsquo;h&ocirc;tel. &quot;Il faut &ecirc;tre de la partie pour savoir en quoi consiste le r&ocirc;le complexe et difficile de ma&icirc;tre d&rsquo;h&ocirc;tel. Parfois, on lui suppose une&nbsp;charge &eacute;quivalente &agrave; celle d&rsquo;un ma&icirc;tre d&rsquo;h&ocirc;tel priv&eacute;. Les &ldquo;profanes&rdquo; qui font cette erreur d&rsquo;appr&eacute;ciation seraient surpris en apprenant tout ce que la fonction d&rsquo;un vrai ma&icirc;tre d&rsquo;h&ocirc;tel exige de connaissances, de facult&eacute;s sp&eacute;ciales, de r&eacute;elles qualit&eacute;s.&quot;&nbsp;Leospo pr&eacute;cise &quot;les d&eacute;tails du caract&egrave;re [&hellip;]&nbsp;: &eacute;rudition, science pratique, esprit d&rsquo;initiative, prompt &agrave; accomplir les am&eacute;liorations, &eacute;nergie, pr&eacute;cision, esprit m&eacute;thodique, go&ucirc;t s&ucirc;r, &eacute;quit&eacute;.&quot;&nbsp;Son talent consiste aussi bien &agrave; r&eacute;server les bouteilles inachev&eacute;es en pr&eacute;vision du retour du client, &agrave; s&rsquo;enqu&eacute;rir en amont de ses horaires de train pour faciliter le d&eacute;roulement de son repas, qu&rsquo;&agrave; le guider dans ses choix, en ayant le souci d&rsquo;un &quot;spectacle [&hellip;] comparable &agrave; un m&eacute;canisme d&rsquo;horlogerie.&quot;&nbsp;Il lui incombe &eacute;videmment de choisir son &eacute;quipe&nbsp;: &quot;Il s&rsquo;efforce de [&hellip;] recruter avec toutes les garanties d&eacute;sirables.&quot;

&nbsp;

Une nouvelle approche 
 
Un si&egrave;cle a pass&eacute;, les attentes des d&icirc;neurs ont connu bien des r&eacute;volutions, la critique &ndash; professionnelle ou amateur &ndash; a pris une ampleur parfois d&eacute;cisive pour un carnet de r&eacute;servations, et le Michelin r&eacute;fl&eacute;chirait &agrave; un pictogramme honorant le service en salle. Depuis le lyc&eacute;e h&ocirc;telier de Biarritz, Gil Galasso, champion du monde des ma&icirc;tres d&rsquo;h&ocirc;tels (2009) et Meilleur ouvrier de France du genre (2003), o&ugrave; il enseigne l&rsquo;art du service en salle, cogite s&eacute;rieusement &agrave; la modernisation de cet art ancien. &quot;Contrairement &agrave; nos amis cuisiniers, qui sont &agrave; la recherche permanente d&rsquo;&eacute;volution, &eacute;crit-il sur son blog**, le service en salle est souvent fig&eacute; dans son pass&eacute;, techniques obsol&egrave;tes et comportements d&rsquo;un autre temps.&quot;&nbsp;Il aspire ainsi &agrave; proposer &nbsp;&quot;une nouvelle approche, bas&eacute;e sur l&rsquo;esth&eacute;tisme, la sinc&eacute;rit&eacute;, l&rsquo;&eacute;l&eacute;gance, la gentillesse et les arts du spectacle&quot;. Les directeurs de salle rencontr&eacute;s op&egrave;rent dans des tables &eacute;toil&eacute;es parisiennes, et portent haut les couleurs du service en salle &ndash; avec fid&eacute;lit&eacute; et modernit&eacute;.&nbsp;*&thinsp;Consultable sur http://gallica.bnf.fr ** www.nouveauservice.wordpress.com

20 à 40 couverts par jour le midi et 55 le soir.
23 employés dont 5 apprentis et 1 stagiaire.

Antoine P&eacute;trus

Restaurant Le Clarence

Philippe Cousseau

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

85 couverts dont 40 le midi aux jardins de l'Espadon et 45 le soir à la Table de l'Espadon. 49 employés. 2 adjoints, 9 maîtres d'hôtel, 12 chefs de rang, 12 commis, 7 en sommelerie

Mathieu Foureau

Restaurant Sylvestre à l'hôtel Thoumieux*

30 couverts par jour pour une salle de 18 personnes. 25 employés dont 5 au restaurant et 20 à la Brasserie Thoumieux.

Qui se cache derrière le succès des plus grands restaurants ?

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