Synonyme de fête et de glamour, il fait tourner la tête du monde entier. Mais quel est le secret de ce vin qu'on surnomme le nectar des rois ? Enquête sur les terres ancestrales de champagne.

&ldquo;Le champagne est le seul vin qui rend les femmes belles m&ecirc;me apr&egrave;s qu&rsquo;elles l&rsquo;ont bu&rdquo;, disait la marquise de Pompadour, favorite de Louis XV. Elle en &eacute;tait si folle, dit-on, que la toute premi&egrave;re coupe &agrave; champagne fut moul&eacute;e sur son sein. L&eacute;gende peut-&ecirc;tre ; il n&rsquo;en demeure : &agrave; partir du XVIIIe&nbsp;si&egrave;cle, pas une f&ecirc;te ni un banquet &agrave; la cour sans que l&rsquo;on sabre ce vin effervescent qui rend si gai et si volubile. Le R&eacute;gent le sert &agrave; ses soir&eacute;es libertines, les aristocrates avant de monter sur la guillotine en portent un verre &agrave; leurs l&egrave;vres. Mais quel est le secret de cette boisson qui rend si l&eacute;ger et console de tous les maux comme le pr&eacute;tendait Wagner ? Comment expliquer que ces bulles, qu&rsquo;on tenait pour un d&eacute;faut de fabrication et qui faisaient exploser les bouteilles en cave, procurent cette douce euphorie et donnent l&rsquo;impression de tutoyer les cieux ? C&rsquo;est pour essayer de le comprendre que j&rsquo;ai pris la route de ces terres l&eacute;gendaires sises &agrave; l&rsquo;est de Paris. 
Premi&egrave;re &eacute;tape de ce p&eacute;riple : Reims et ses cray&egrave;res, ces anciennes carri&egrave;res de craie que les moines du Moyen-&Acirc;ge utilisaient pour conserver leurs vins. &ldquo;Tu ne peux pas rater &ccedil;a&rdquo;, m&rsquo;avait souffl&eacute; un ami,&nbsp;l&rsquo;air de dire que toute la magie du champagne tenait beaucoup &agrave; ces galeries souterraines qui existent depuis des si&egrave;cles et des si&egrave;cles. Toutes les illustres maisons en poss&egrave;dent, que ce soient Krug ou Ruinart, mais c&rsquo;est chez Taittinger que mes pas vont me conduire.

La maison fond&eacute;e en 1932 a &eacute;t&eacute; construite &agrave; l&rsquo;emplacement m&ecirc;me de l&rsquo;&eacute;glise Sainte-Nicaise, d&eacute;truite par les r&eacute;volutionnaires. Ce qui explique la pr&eacute;sence de ce r&eacute;seau de cray&egrave;res long de quatre kilom&egrave;tres auquel on acc&egrave;de par un escalier descendant &agrave; vingt m&egrave;tres sous terre. Il faut s&rsquo;imaginer ces moines b&eacute;n&eacute;dictins du XIIIesi&egrave;cle avec leur coule noire et leur torche &agrave; la main arpentant&nbsp;ces esp&egrave;ces de catacombes aux murs humides et friables, perc&eacute;s de portes en bois sur lesquelles on reconna&icirc;t encore la croix, le marteau et les clous de la passion du Christ. Frissons. Deux millions de bouteilles y sont entrepos&eacute;es aujourd&rsquo;hui, et pourtant, aucune r&eacute;v&eacute;lation au moment d&rsquo;en go&ucirc;ter le nectar. Un vin &eacute;l&eacute;gant, f&eacute;minin, avec cette belle acidit&eacute; propre aux chardonnays. Mais point de divine surprise. Ces cray&egrave;res sont peut-&ecirc;tre une magnifique s&eacute;pulture,&nbsp;la v&eacute;ritable vie de ces vins se d&eacute;roule ailleurs.

Ailleurs... La cath&eacute;drale de Reims, &agrave; quelques centaines de m&egrave;tres de l&agrave;, nous y transporte assur&eacute;ment. Chef d&rsquo;&oelig;uvre gothique dont la statuaire foisonnante de la fa&ccedil;ade donne le tournis. C&rsquo;est ici que Clovis fut baptis&eacute; et que Jeanne d&rsquo;Arc, cette paysanne r&eacute;pondant &agrave; l&rsquo;appel de Dieu, emmena Charles VII pour &ecirc;tre sacr&eacute; apr&egrave;s avoir vaincu les Anglais &agrave; Orl&eacute;ans. Je d&eacute;couvre dans le bras sud du transept un merveilleux vitrail en lancette en hommage au vin de champagne command&eacute; au ma&icirc;tre verrier Jacques Simon, qui renoue avec les vitraux des corporations du Moyen-&Acirc;ge repr&eacute;sentant le travail des vignerons et leurs saints-patrons. Des si&egrave;cles d&rsquo;hommes et de femmes &oelig;uvrant dans les vignes sont l&agrave; qui me contemplent. Des si&egrave;cles de patience et d&rsquo;amour de la terre. De traditions et de pri&egrave;res. Le pass&eacute; est sans doute le meilleur des ma&icirc;tres pour apprendre l&rsquo;art de la vinification et c&rsquo;est sans doute l&agrave; o&ugrave; je dois chercher.

Le soir-m&ecirc;me, je pose mes valises au Royal Champagne, ancienne auberge de relais entre Reims et Epernay, o&ugrave; Napol&eacute;on fit halte avant son sacre. Ici encore, le champagne est partout. Dans les lustres &agrave; effet de bulle de l&rsquo;entr&eacute;e, dans les couleurs blond dor&eacute;, bois clair ou&nbsp;or gris des sols et des meubles modernes, dans les livres ou la grande vitrine traversante o&ugrave; sont entrepos&eacute;s des crus prestigieux, sans compter le tr&egrave;s beau panorama sur les vignobles et la Marne qui coule en contrebas. &Agrave; table, j&rsquo;engage la conversation avec le sommelier : la grande mode aujourd&rsquo;hui, c&rsquo;est de faire des vins &agrave; partir d&rsquo;une seule parcelle, m&rsquo;explique-t-il, ou encore d&rsquo;ajouter le moins&nbsp;de sucres possible (contenus dans la fameuse liqueur d&rsquo;exp&eacute;dition que l&rsquo;on rajoute &agrave; la fin de la deuxi&egrave;me fermentation) afin de mettre en valeur le raisin. Il d&eacute;cide de me surprendre en me faisant go&ucirc;ter un brut nature 100 % meunier &ndash; l&rsquo;un des trois c&eacute;pages du champagne avec le chardonnay et le pinot noir mais sans doute le moins cot&eacute;. Une jolie d&eacute;couverte que ce vin &agrave; la fois frais et gourmand qui se marie &agrave; merveille avec mes asperges r&ocirc;ties. S&rsquo;il y a les grandes maisons d&rsquo;un c&ocirc;t&eacute;, il y a une multitude de vignerons de l&rsquo;autre, qui les approvisionnent ou produisent eux-m&ecirc;mes leur vin, faisant du champagne une histoire en &eacute;ternel mouvement.

D&egrave;s le lendemain, je d&eacute;cide de partir &agrave; leur rencontre sur le terrain. Notre cic&eacute;rone, Isabelle Rousseaux, qui organise des tours priv&eacute;s &nbsp;pour les touristes, vient nous chercher avec sa M&eacute;hari &eacute;lectrique au c&oelig;ur d&rsquo;A&yuml;, un des dix-sept villages class&eacute;s Grand Cru. Au d&eacute;tour d&rsquo;une ruelle, elle me d&eacute;signe la porte du pressoir d&rsquo;Henri IV, et un peu plus loin celui de Fran&ccedil;ois Ier. Si le vin d&rsquo;A&yuml;, comme on l&rsquo;appelait &agrave; l&rsquo;&eacute;poque, avait grande r&eacute;putation &agrave; la cour, il ne contenait pas encore de bulles. C&rsquo;&eacute;tait ce qu&rsquo;on nomme ici un &ldquo;vin tranquille&rdquo;, qu&rsquo;on ne faisait pas fermenter une seconde fois en bouteille. Le v&eacute;ritable miracle allait se produire au XVIIe, lorsque certains aristocrates anglais, souhaitant en rapporter au pays d&rsquo;Albion, le firent mettre en bouteille sans que la fermentation soit achev&eacute;e. La mousse qu&rsquo;ils d&eacute;couvrirent en l&rsquo;ouvrant les ravit et ils l&rsquo;adopt&egrave;rent, malgr&eacute; la saveur trop sucr&eacute;e occultant le raisin. Effervescence n&eacute;e du hasard&nbsp;donc mais qui &eacute;tait encore loin de produire de grands vins. 
Un peu plus loin, un autre prodige m&rsquo;attend : le Clos Saint Jacques. Quelques ceps de vignes plant&eacute;s directement dans le sol qui ont surv&eacute;cu &agrave; la grave crise du phylloxera au XIXe.&nbsp;&Agrave; cause de ce puceron venu d&rsquo;Am&eacute;rique et qui ronge les racines des plantes de l&rsquo;int&eacute;rieur, toutes les vignes aujourd&rsquo;hui sont greff&eacute;es sur des pieds. Sauf celle-ci dont Bollinger tire quelques trois mille bouteilles que les collectionneurs s&rsquo;arrachent chaque ann&eacute;e. La raison de ce miracle ? Nul ne la sait et cette cuv&eacute;e Vieilles Vignes est une des fiert&eacute;s d&rsquo;A&yuml;. Nous quittons bient&ocirc;t le village avec ses maisons de ma&icirc;tre XIXe&nbsp;pour grimper dans la campagne. C&rsquo;est ici que d&eacute;butent les coteaux de la Montagne&nbsp;de Reims. Sans doute un des plus beaux &nbsp;paysages du coin. Devant nous s&rsquo;&eacute;l&egrave;ve une colline avec son damier de vignobles aux infinis d&eacute;grad&eacute;s de vert. &Ccedil;&agrave; et l&agrave; des affleurements de craie, des bouquets jaunes de pissenlits, des corbeaux qui vol&egrave;tent dans le ciel, et d&eacute;j&agrave; les premiers bourgeons qui pointent leurs t&ecirc;tes cotonneuses le long des sarments. Un vigneron est d&eacute;j&agrave; &agrave; l&rsquo;&oelig;uvre en train de les s&eacute;lectionner. Je discute avec lui tandis que son compagnon est en train de retourner la terre avec la tari&egrave;re de son enjambeuse avant d&rsquo;en arracher les pieds morts. Pour les parcelles les plus difficiles d&rsquo;acc&egrave;s, il lui arrive de labourer le sol &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un cheval. L&rsquo;essentiel, m&rsquo;explique-t-il, est que les raisins ne soient pas &ldquo;tach&eacute;s&rdquo;, c&rsquo;est-&agrave;-dire que leur peau ne d&eacute;colore point le jus. C&rsquo;est sans doute ce souci constant du fruit et cette connaissance intime du terroir qui expliquent la grande qualit&eacute; des champagnes. Et pourtant tous ne se valent pas. Il y a de belles surprises chez ces petits producteurs r&eacute;coltants, mais pour go&ucirc;ter des crus d&rsquo;exception, il faut se rendre &agrave; Epernay, sur l&rsquo;avenue de Champagne. La plus ch&egrave;re du monde comme le veut la formule puisque la plupart des grandes maisons y ont leurs caves dans lesquelles 200 millions de bouteilles dorment, le bouchon ferm&eacute;.

Les fa&ccedil;ades XIXe&nbsp;s&rsquo;alignent de chaque c&ocirc;t&eacute; avec toute leur pompe bourgeoise. Je gare ma voiture au 25 bis, propri&eacute;t&eacute; de la maison Leclerc-Briant. Une tr&egrave;s belle maison d&rsquo;h&ocirc;te avec sa terrasse de plain-pied et sa boutique ouvrant sur l&rsquo;avenue. Le d&eacute;cor de cet h&ocirc;tel particulier qui appartenait autrefois &agrave; la famille Mercier a &agrave; peine &eacute;t&eacute; chang&eacute;, et j&rsquo;y retrouve tout le charme discret de la province que j&rsquo;aime&nbsp;tant. Fr&eacute;d&eacute;ric Zeimett, qui s&rsquo;est associ&eacute; &agrave; un couple d&rsquo;Am&eacute;ricains pour reprendre la marque en 2012, nous accueille autour d&rsquo;un somptueux souper dans le salon tapiss&eacute; d&rsquo;un authentique papier peint sign&eacute; Zuber. Une raret&eacute;. Mais ce n&rsquo;est pas la seule. Leclerc-Briant met un point d&rsquo;honneur &agrave; travailler ses vins en biodynamie. C&rsquo;est-&agrave;-dire, z&eacute;ro pesticide, des levures indig&egrave;nes, aucun sucre ajout&eacute;. &ldquo;Je n&rsquo;aime pas dire qu&rsquo;il s&rsquo;agit de champagne nature car nous ne sommes pas comme ces vignerons produisant du vin orang&eacute; qui sent le cul de sanglier&rdquo;, me confie Fr&eacute;d&eacute;ric. Formule savoureuse qui dit vrai : la cuv&eacute;e La Croisette, qu&rsquo;il me fait go&ucirc;ter, est d&rsquo;une rare d&eacute;licatesse. Mais le clou du spectacle, c&rsquo;est sans nul doute la cuv&eacute;e Abysse Mill&eacute;sime : apr&egrave;s deux ans de cave, celle-ci a s&eacute;journ&eacute; un an sous l&rsquo;eau au large d&rsquo;Ouessant, &agrave; soixante m&egrave;tres de profondeur. Le verre de la bouteille est encore tout incrust&eacute; de coquillages et de s&eacute;diments comme si on venait &agrave; peine de la rep&ecirc;cher. &ldquo;La mer &eacute;nergise le vin&rdquo;, m&rsquo;explique-t-il. Une &eacute;nergie qui explose en bouche et se dilate avec le temps, telle une vague. N&rsquo;est-ce pas Max Jacob qui a &eacute;crit : &ldquo;Le champagne, si on a le temps de l&rsquo;&eacute;couter, fait le m&ecirc;me bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable.&rdquo; Voil&agrave; peut-&ecirc;tre le secret des grands champagnes : laisser la nature parler d&rsquo;elle- m&ecirc;me. Mais encore faut-il savoir la comprendre, et cela, un homme parmi tous les autres, a su le faire.

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LE MOINE QUI DONNA VIE AU CHAMPAGNE

Il est rare de pouvoir p&eacute;n&eacute;trer dans la v&eacute;n&eacute;rable abbaye Saint-Pierre d&rsquo;Hautvillers o&ugrave; v&eacute;cut Dom P&eacute;rignon. La famille Mo&euml;t-et-Chandon qui racheta le domaine au XIXe&nbsp;si&egrave;cle et d&eacute;cida de le ressusciter pour transmettre le savoir-faire unique de ce b&eacute;n&eacute;dictin arriv&eacute; ici-m&ecirc;me&nbsp;en l&rsquo;an de gr&acirc;ce 1668, ne l&rsquo;ouvre qu&rsquo;&agrave; de rares visiteurs. Accol&eacute;e &agrave; elle, la vieille &eacute;glise abbatiale qui abrite les tombes de Dom Ruinart et Dom Perignon, est une splendeur. H&eacute;las, du monast&egrave;re lui-m&ecirc;me, il reste bien peu : une aile du clo&icirc;tre, restaur&eacute;e il y a peu, la halle au pressoir avec ses vieux colombages, la porte de Sainte-H&eacute;l&egrave;ne dans le mur d&rsquo;enceinte qui rappelle que l&rsquo;endroit fut durant des si&egrave;cles&nbsp;un lieu de p&egrave;lerinage, et surtout sa cave. L&agrave;-m&ecirc;me o&ugrave; ce vin tran- quille que produisaient les religieux de l&rsquo;abbaye se transforma par miracle en or p&eacute;tillant Le premier coup de g&eacute;nie de Dom Perignon fut d&rsquo;assembler des raisins des meilleures parcelles. Et cela, avant m&ecirc;me de les presser, ce qui rel&egrave;ve du prodige. Il se rendait ainsi dans les vignes aux aurores afin de garder son palais frais et go&ucirc;tait les fruits pour savoir lesquels il d&eacute;ciderait de marier ensuite. Il imagine un syst&egrave;me de pression extr&ecirc;mement lent afin de garder le plus pur et transparent possible le jus blanc obtenu. Puis, il d&eacute;cide de faire&nbsp;reposer son vin dans des bouteilles de verre &eacute;pais, ferm&eacute;e par un bouchon de li&egrave;ge, pour qu&rsquo;il fermente &agrave; nouveau. Certains le faisa- ient d&eacute;j&agrave; pour envoyer leurs vins en Angleterre mais il ne s&rsquo;agissait encore que d&rsquo;un breuvage assez grossier, &agrave; la fois trop mousseux et trop sucr&eacute;. Celui de Dom Perignon au contraire cr&eacute;a la sensation :&nbsp;il laissait s&rsquo;&eacute;chapper des bulles d&rsquo;une finesse inou&iuml;e qui semblaient soulever les ar&ocirc;mes et les renforcer. Il suffit de tremper ses l&egrave;vres dans un mill&eacute;sime 2008 &ndash; qui deviendra &agrave; coup s&ucirc;r une ann&eacute;e l&eacute;g- endaire &ndash;, pour comprendre que ce vin ne ressemble &agrave; aucun autre sur terre. C&rsquo;est un mariage parfait entre la maturit&eacute; et la fra&icirc;cheur,&nbsp;le corps et l&rsquo;acidit&eacute;, la virilit&eacute; des pinots noirs et la gr&acirc;ce si f&eacute;minine des chardonnays. Sans parler de cette joie si particuli&egrave;re qu&rsquo;il donne &agrave; ceux qui le go&ucirc;tent. Cette joie surnaturelle.&nbsp;&ldquo;Venez mes fr&egrave;res, je bois des &eacute;toiles&rdquo;, avait coutume de dire le moine, avant de rendre gr&acirc;ce &agrave; Dieu pour ce don du ciel. Car &agrave; sa mani&egrave;re, il avait accompli un miracle, comme le Christ lors des noces de Cana : transformer un simple raisin blanc en un alcool c&eacute;leste.

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