Nous avons demandé à quelques-uns des plus grands cuisiniers du moment de nous parler de leur rapport au monde, quand leur emploi du temps surchargé leur laisse le temps de le parcourir. Cuisines d’influences, inspirations, coups de cœur : ils nous livrent leurs souvenirs, leurs goûts et surtout leurs meilleures adresses. Nous voici en Toscane avec Christian le Squer. 

Votre profession de chef vous am&egrave;ne-t-elle &agrave; vous &eacute;loigner fr&eacute;quemment de vos&nbsp;fourneaux&thinsp;?

On ne peut pas cacher qu&rsquo;un chef trois &eacute;toiles au Guide Michelin quitte r&eacute;guli&egrave;rement ses fourneaux mais cela ne veut pas dire qu&rsquo;il quitte sa maison car il est important aujourd&rsquo;hui d&rsquo;accueillir ses clients en salle. Lorsqu&rsquo;on quitte sa maison et ses fourneaux, c&rsquo;est pour retrouver d&rsquo;autres fourneaux &agrave; l&rsquo;international.&nbsp;

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Vous rentrez de Toscane. Pour quelle raison &ecirc;tes-vous parti et dans quelles conditions&thinsp;?

Je suis un cuisinier qui n&rsquo;arr&ecirc;te jamais&hellip; Ainsi, pendant mes vacances en ao&ucirc;t dernier, je suis parti en Toscane d&eacute;couvrir cette gastronomie et ces produits italiens de grande qualit&eacute;. Dans l&rsquo;ann&eacute;e, je fais en moyenne un petit et un long voyage, chaque mois. Derni&egrave;rement, le petit voyage a eu lieu &agrave; Istanbul, car je suis chef de projet pour une grande marque de distribution&thinsp;; je s&eacute;lectionne une gamme premium de mati&egrave;res premi&egrave;res alimentaires et d&rsquo;artisans turcs. Je pars aussi souvent aux &Eacute;tats-Unis et en&nbsp;Asie o&ugrave; je suis conseiller culinaire de divers h&ocirc;tels de luxe.&nbsp;

 
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“Au Vietnam, sur un ponton en bois, j'ai dégusté des méduses avec un puligny montrachet… À Bali, sur la plage, des brochettes de poisson aux cacahuètes cuites et aux écorces de noix de coco grillées. Ce sont d’excellents souvenirs.”

Est-ce que la gastronomie est pour vous&nbsp;un moyen d&rsquo;approcher des cultures &eacute;trang&egrave;res&thinsp;?

Oui, bien s&ucirc;r. Le moment des repas, quel que soit le&nbsp;pays, a ses us et coutumes, et lors de mes d&eacute;placements j&rsquo;arrive &agrave; d&eacute;couvrir au gr&eacute; de mes rencontres de nouveaux lieux, de nouveaux go&ucirc;ts, des restaurations typiques. Parfois, je d&eacute;couvre aussi des saveurs et des proc&eacute;d&eacute;s identiques &agrave; notre pays et d&rsquo;autres fois ils sont totalement diff&eacute;rents, ce qui cr&eacute;e beaucoup d&rsquo;&eacute;motions et de plaisir durant tout mon voyage.&nbsp;

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Certains pays ont-ils modifi&eacute; votre fa&ccedil;on de concevoir la cuisine&thinsp;? Votre approche des produits&thinsp;?

Plusieurs pays m&rsquo;ont marqu&eacute; particuli&egrave;rement. Ta&iuml;wan d&rsquo;abord. L&agrave;, c&rsquo;est le m&eacute;lange entre deux cuisines qui m&rsquo;a interpell&eacute;. En effet, cette cuisine chinoise qui est pour moi une grande cuisine de go&ucirc;ts, a &eacute;t&eacute; mix&eacute;e avec la cuisine japonaise lors de&nbsp;l&rsquo;invasion des Japonais &agrave; Ta&iuml;wan. Ce qui donne aujourd&rsquo;hui un mariage culinaire extraordinaire. Par&nbsp;exemple, la c&eacute;r&eacute;monie du th&eacute; &agrave; Ta&iuml;wan est quelque chose de fascinant. De m&ecirc;me, parmi les&nbsp;&eacute;motions de voyages, je retiens ce moment, au Vietnam, o&ugrave;, sur un ponton en bois, j&rsquo;ai d&eacute;gust&eacute; des&nbsp;m&eacute;duses avec un puligny montrachet&hellip; &Agrave; Bali, sur la plage, des brochettes de poisson aux cacahu&egrave;tes cuites et aux &eacute;corces de noix de coco grill&eacute;es. Ce sont d&rsquo;excellents souvenirs.

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Quel pays vous a le plus s&eacute;duit par son art culinaire&thinsp;?

Le Japon, encore une fois m&rsquo;a beaucoup marqu&eacute;. D&eacute;j&agrave; parce que le&nbsp;fait de manger avec des baguettes offre une sensation diff&eacute;rente au niveau du go&ucirc;t et des saveurs. Et aussi parce que la cuisine y est d&rsquo;une incroyable finesse. &Agrave; l&rsquo;&eacute;vidence, tout ce que l&rsquo;on peut dire sur la gastronomie japonaise est au rendez-vous de notre voyage.&nbsp;

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Qu&rsquo;est-ce qui vous pla&icirc;t le&nbsp;plus quand vous &ecirc;tes en&nbsp;voyage&thinsp;?

Comme je suis un homme toujours press&eacute; dans mon travail, et bouscul&eacute; dans ma vie parisienne, j&rsquo;ai de la chance de voyager dans de bonnes conditions. Alors le fait de m&rsquo;installer dans l&rsquo;avion et d&rsquo;&eacute;teindre mes t&eacute;l&eacute;phones est un r&eacute;el bonheur. Le temps s&rsquo;arr&ecirc;te. Et l&agrave; je peux librement r&ecirc;ver au voyage que je suis en train de&nbsp;faire. Souvent je vole de nuit, donc j&rsquo;arrive le lendemain matin, dans un monde diff&eacute;rent et &ccedil;a, c&rsquo;est bouleversant.

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&Agrave; l&rsquo;&eacute;tranger vous avez tendance &agrave; vous laisser guider ou vous &ecirc;tes du genre &agrave; partir seul &agrave; la d&eacute;couverte de nouvelles adresses&thinsp;?

&Eacute;tant breton, j&rsquo;ai un instinct et un bon sens de l&rsquo;orientation. Alors j&rsquo;aime m&rsquo;&eacute;garer dans les villes ou dans les campagnes sans suivre les itin&eacute;raires touristiques. C&rsquo;est la meilleure fa&ccedil;on de faire des rencontres atypiques, aussi bien sur le plan architectural que culinaire ou humain.

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Votre prochaine destination&thinsp;?

S&eacute;oul. Je dois y aller pour pr&eacute;parer un festival gastronomique dans un des plus beaux palaces de&nbsp;cette capitale. J&rsquo;en profiterai pour visiter mes amis chefs cor&eacute;ens qui me feront d&eacute;couvrir leur sublime cuisine gastronomique, car ils ont, comme nous, un Guide Michelin S&eacute;oul. Id&eacute;al pour d&eacute;couvrir leurs adresses gourmandes.&nbsp;

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Les adresses toscanes de&nbsp;Christian Le Squer

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H&ocirc;tels

Pr&egrave;s de Sienne

Castel Monastero Resort &amp; Spa

Cet ancien monast&egrave;re dans les collines proches de Sienne a toutes les allures d&rsquo;un petit village toscan. L&rsquo;authenticit&eacute; des vieilles pierres, le luxe en plus. C&rsquo;est un lieu d&rsquo;exception o&ugrave; il fait bon se d&eacute;tendre. C&#39;est aussi une adresse parfaite si l&rsquo;on veut rayonner &agrave; travers la Toscane dans la journ&eacute;e, et venir s&rsquo;y reposer en fin de journ&eacute;e. Jardins, piscines, spa, restaurants, tout est une invitation au farniente (<a href="http://castelmonastero.com">castelmonastero.com</a>).

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&Agrave; San Gimignano

L&#39;Antico Pozzo

Une belle maison de ville du&nbsp;xve si&egrave;cle admirablement restaur&eacute;e. Fresques murales, mobilier &eacute;l&eacute;gant. Pour le petit d&eacute;jeuner, la Sala Rosa vous transporte quelques si&egrave;cles en arri&egrave;re, le confort en plus (<a href="http://anticopozzo.com">anticopozzo.com</a>).

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&Agrave; Radda in Chianti

Le Palazzo Leopoldo&nbsp;

Une demeure m&eacute;di&eacute;vale r&eacute;nov&eacute;e avec go&ucirc;t. Les amateurs de lieux historiques seront s&eacute;duits par la magnifique cuisine du xviiie si&egrave;cle. J&rsquo;aime beaucoup la terrasse panoramique avec la vue sur les vignobles et les villas toscanes. La Perla del Palazzo, le restaurant-jardin de l&#39;h&ocirc;tel, propose d&rsquo;excellentes sp&eacute;cialit&eacute;s locales (<a href="http://v">palazzoleopoldo.it</a>).

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Restaurants

A Castelnuovo Berardenga

La Cantina

C&rsquo;est l&rsquo;un des deux restaurants gastronomiques du Castel Monastero, install&eacute; dans une cave vo&ucirc;t&eacute;e. C&rsquo;est le chef Gordon Ramsay qui signe la carte. Une r&eacute;f&eacute;rence (<a href="http://castelmonastero.com">castelmonastero.com</a>).

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La Contrada

L&rsquo;autre table du Castel Monastero ouvre, elle, sur la&nbsp;place de ce village authentique. Excellente qualit&eacute; des produits locaux qui composent l&rsquo;essentiel des plats (<a href="http://castelmonastero.com">castelmonastero.com</a>).

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A San Gimignano

Dorando&nbsp;

La cuisine regarde vers le&nbsp;pass&eacute; et affiche des plats de la Renaissance et m&ecirc;me du&nbsp;Moyen-&Acirc;ge. Belles tables et service efficace (<a href="http://ristorantedorando.it">ristorantedorando.it</a>)

&nbsp;

Fattoria Poggio Alloro

Sur les collines qui entourent San Gimignano. Sur&nbsp;pr&egrave;s de cent hectares, la famille Fiorini cultive les olives et la vigne selon&nbsp;des m&eacute;thodes biologiques. Les crostini &agrave;&nbsp;l&#39;ail, les charcuteries maison et le vin (chianti, vin santo et vernaccia) n&#39;en&nbsp;ont que plus de saveur (<a href="http://fattoriapoggioalloro.com">fattoriapoggioalloro.com</a>)

&nbsp;

&Agrave; Panzano in Chianti&nbsp;

Antica Macelleria Cecchini&nbsp;

Ce lieu est unique&thinsp;! Le&nbsp;boucher Dario Cecchini met en sc&egrave;ne son travail quotidien. Tr&ocirc;nant sur une estrade, il d&eacute;coupe les&nbsp;filets et entrec&ocirc;tes en r&eacute;citant La Divine Com&eacute;die de&nbsp;Dante ou en chantant des&nbsp;airs d&#39;op&eacute;ra tandis que les clients/spectateurs d&eacute;gustent sa charcuterie avec un verre de vin offert par la maison. Ne pas manquer de go&ucirc;ter &agrave; sa c&ocirc;te de porc au fenouil sauvage accompagn&eacute;e d&#39;une confiture de poivrons (<a href="http://dariocecchini.com">dariocecchini.com</a>).

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&Agrave; Montalcino

La Forterezza

Pr&egrave;s de la forteresse qui domine la vieille ville, une&nbsp;&oelig;noth&egrave;que qui pr&eacute;sente une belle collection de vins du Brunello. Pratique pour les petites faims (<a href="http://enotecalafortezza.com">enotecalafortezza.com</a>).

&nbsp;

&Agrave; Florence

Irene

Le restaurant de l&rsquo;H&ocirc;tel Savoy a plusieurs avantages. Il offre de jolies vues sur la&nbsp;fameuse piazza della Repubblica et permet de d&eacute;guster la cuisine de deux chefs que j&rsquo;appr&eacute;cie&nbsp;: Fulvio Pierangelini et Giovanni Cosmai (<a href="http://roccofortehotels.com">roccofortehotels.com</a>).

&nbsp;

Enoteca Boccadama

Pour prendre un verre accompagn&eacute; de tartines au comptoir (piazza Santa Croce 25/26).

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The Fusion Bar&nbsp;

C&rsquo;est la table du Gallery Art Hotel, l&rsquo;un des plus discrets h&ocirc;tels boutiques de la ville. Une excellente cuisine fusion entre le Japon et la Toscane (<a href="http://lungarnocollection.com">lungarnocollection.com</a>).

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Cantinetta di Verrazzano&nbsp;

Une cave &agrave; vins o&ugrave; les charcuteries sont arros&eacute;es de chianti classico (via dei Tavolini 18).&nbsp;

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Il Sostanza&nbsp;

La tradition se marie &agrave; la&nbsp;qualit&eacute; dans cette maison dont on se confie l&rsquo;adresse entre connaisseurs (via del Porcellana 25).

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Cibr&egrave;o&nbsp;

J&rsquo;ai bien aime cet endroit. Une bonne trattoria qui semble &ecirc;tre le rendez-vous des gens de lettres et des journalistes &agrave; Florence (Andrea del Verrochio 8).

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Cantinetta Antinori&nbsp;

Le palais des marquis Antinori, producteurs de vin depuis plus de 600 ans, est une grande b&acirc;tisse du xve sur la piazza Antinori. On y d&eacute;guste le fameux tignanello accompagn&eacute; de sp&eacute;cialit&eacute;s toscanes. Incontournable pour tout amateur de bons vins italiens (<a href="http://cantinetta-antinori.com">cantinetta-antinori.com</a>).

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Coup de c&oelig;ur

Lorenzo Villoresi Parfums

Dans un vieux palais donnant sur l&rsquo;Arno, Lorenzo compose vos parfums personnels, pots-pourris, eaux parfum&eacute;es&hellip; Il est conseill&eacute; de prendre rendez-vous pour visiter son&nbsp;atelier (<a href="http://lorenzovilloresi.it">lorenzovilloresi.it</a>).

Ce Breton (il est n&eacute; &agrave; Plouhinec, dans le Morbihan) a &eacute;t&eacute;, d&egrave;s son plus jeune &acirc;ge, berc&eacute; par les odeurs marines et iod&eacute;es. Elles sont le fil conducteur qui l&rsquo;aide &agrave; explorer sans rel&acirc;che les saveurs et &agrave; favoriser la&nbsp;rencontre d&rsquo;associations harmonieuses. Apr&egrave;s une &eacute;cole h&ocirc;teli&egrave;re 
&agrave; Vannes et une formation gastronomique dans de grandes maisons parisiennes, il d&eacute;croche sa premi&egrave;re &eacute;toile, &agrave; 34 ans, aux commandes des&nbsp;cuisines du Caf&eacute; de la Paix. C&rsquo;est en 1999 qu&rsquo;il rejoint le Pavillon Ledoyen, aux Champs-&Eacute;lys&eacute;es, o&ugrave; il obtient une troisi&egrave;me &eacute;toile au guide Michelin. Il la conservera pendant douze ann&eacute;es cons&eacute;cutives. Christian&nbsp;Le Squer prend en octobre 2014 la t&ecirc;te du restaurant &eacute;toil&eacute; Le&nbsp;Cinq de l&rsquo;h&ocirc;tel Four Seasons George V. Il retrouvera rapidement ses trois &eacute;toiles au guide Michelin (d&egrave;s 2016), mais aussi cinq toques et la note de 19/20 au guide Gault &amp; Millau 2016, ainsi que trois tours Eiffel et une s&eacute;lection parmi les quatre meilleures tables de Paris au Guide Lebey 2016. Tout cela,&nbsp; avant d&rsquo;&ecirc;tre &eacute;lu Chef de l&rsquo;ann&eacute;e par ses pairs et le magazine Le Chef. Aux fourneaux du Cinq, il s&rsquo;applique &agrave; cr&eacute;er des plats gourmands, en toute simplicit&eacute;. Des plats qui s&rsquo;inspirent de l&rsquo;air du temps, esth&eacute;tiques, &eacute;l&eacute;gants, color&eacute;s. Sa plus grande fiert&eacute;&thinsp;? Graver un plat, un&nbsp;moment, une sensation, dans les m&eacute;moires.

En Toscane avec Christian Le Squer

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