Berlin en 4 tables à concept

« C’est bon, les amateurs de food peuvent venir à Berlin maintenant, on est prêt », sourit Wibke Isenberg-Cohen, propriétaire de Salumeria Lamuri, un des restaurants italiens les plus prisés de Berlin. C’est vrai, Berlin a rattrapé son retard. « Depuis quatre ans, Berlin vit sa révolution gastronomique. Avant, nous étions dans le desert, et maintenant je n’arrive même plus à suivre le rythme des ouvertures », se réjouit le journaliste et blogueur de Berlin Food Stories, Per Meurling. La ville offre un choix gastronomique presque aussi diversifié que Paris, avec un restaurant pour 461 habitants, contre 410 à Paris. Mais la comparaison s’arrête là. Déjà, les prix sont ici jusqu’à 30 % moins chers. Berlin a fait sa révolution à sa manière, décalée, alternative, surprenante. Ici, les food-entrepeneurs ouvrent d’abord un « stand itinérant » avant de créer une adresse. Traquez donc les food markets pour de belles surprises. On déguste ainsi les meilleurs burgers veggies de Berlin le samedi après-midi au Prince Charles, une boîte de nuit au cœur du festif Kreuzberg. On peut aussi déguster un Phô dans un restaurant qui reproduit au moindre détail près une rue d’Hanoï. « Ici, si t’as un concept hyper fort, t’es mort », résume Dong Phuong, food-entrepreneur qui possède quatre adresses-concepts dans le quartier branché de Mitte. Aussi, oubliez la currywurst ou autres spécialités soit-disant traditionnelles. La faune berlinoise mange thaï, italien, vietnamien, israélien, ou un peu de tout ça façon fusion. Pas surprenant, car sur les 3,4 millions d’habitants de la ville, 250 000 sont étrangers. Enfin, le menu prévoit toujours une option vegan ou végétarienne ! 

Votre concept ? Réunir sept restaurateurs de Berlin six fois par an et leur demander de concevoir deux burgers, dont un végétarien, au Prince Charles. C’est un club emblématique de Berlin dans une ancienne piscine. Après avoir mangé, on pousse les tables et on danse toute la nuit sur du hip-hop. Avec, et on y tient, une parité homme/femmes entre les DJ ! 

Combien de repas servis chaque jour ? 1 500 burgers sont servis à chaque édition. Soit plus de 30 000 depuis la première, en octobre 2013 ! 

Combien de concepts ? Deux. Je possède un stand itinérant appelé Cheesus, pour servir d’excellentes « raclettes-to-go » dans les food markets de la ville et les parcs. À Berlin, la street food est essentielle, c’est elle qui impulse les tendances dans la ville. 

Combien d’associés ? Nous sommes deux, Kavita Meelu et moi. C’est Kavita qui a imaginé le concept dont je m’occupe depuis deux ans. Elle est retournée en Angleterre reprendre ses études. 

Combien de salaries ? Nous n’avons pas de salariés directement mais nous travaillons avec sept restaurateurs différents à chaque fois.

Combien dépense-t-on chez vous ? Entre 2 et 8 euros environ, sans les boissons. 

Avez-vous emprunté ? Non. Pas de prêt, pas de mécène… Nous sommes entièrement indépendant.

Prochain projet ? Exporter Burgers & HipHop. Nous organisons déjà des éditions à Zurich (je suis suisse) et au Cap, en Afrique du Sud. Pourquoi pas Paris ? 

Votre concept ? Rapprocher les cultures avec de l’excellente nourriture ! Nous servons de la cuisine fusion asiatique avec des produits locaux. Nous avons ouvert en novembre dernier.

Combien de repas servis par jour ? 65 couverts par soir en moyenne, nous sommes un petit restaurant, nous ne pouvons accueillir que 26 personnes en même temps. Nous tenons à notre atmosphère intimiste !

Combien de lieux ? Je possède également un espace de coworking à Londres. Je viens de là-bas, mais les loyers à Londres sont délirants. Ici à Berlin, entreprendre est encore possible.

Combien d’associés ? Nous sommes trois associés actifs. Mon amie avec qui j’ai créé l’espace de coworking et Ben Zhe, le cuisinier. Nous nous sommes rencontrés au Berghain (le club le plus célèbre de Berlin, ndlr). Nous avons un quatrième associé dont le nom doit rester secret, c’est un DJ très connu. 

Combien de salaries ? 4.

Combien dépense-t-on chez vous ? Entre 35 et 50 euros. Nous sommes en train de développer une carte pour le midi avec des tarifs déjeuner.

Avez-vous emprunté ? Oui, bien sûr (rires!). Mais je ne dirai pas combien.

Prochain projet ? Ouvrir le midi. Et pourquoi pas un autre lieu autour de la cuisine israélienne ? Mais chut, c’est un secret.

Votre concept ? Un restaurant de cuisine italienne dans une ancienne boucherie du XIXe siècle. Je suis designer de formation, j’ai tout refait. La carte change tous les jours. Mon ex était italien, il m’a transmis sa passion. Je ne suis plus avec lui mais j’aime toujours autant l’Italie !

Combien de repas servis par jour ? Une soixantaine, le midi seulement.

Combien de lieux ? Un seul. Mais mon mari en a deux, il va me tuer si je ne les cite pas : 3 minutes-sur-Mer et Bandol. 

Combien d’associés ? Aucun. Je suis la seule patronne. C’est plus difficile mais aussi plus gratifiant, je suis responsable à 100 % de toutes mes décisions.

Combien de salariés ? 10, dont 8 Italiens. 

Combien dépense-t-on chez vous ? 7-8 euros si on prend le plat de pâtes le plus simple. Ceux qui dépensent beaucoup sont ceux qui se lâchent sur le vin… Surtout le vendredi ou samedi midi !

Avez-vous emprunté ? Pas un centime. Je déteste ça. Je ne sais pas si c’est typiquement allemand...

Prochain projet ? Pas de nouvelle ouverture, j’aime tellement déjà cet endroit. Je voudrais développer ma carte de vin nature. Et réinventer celle des petits déjeuners. 

Votre concept ? Que l’on se croie exactement comme dans une rue de Saïgon, à manger dans un marché, dans une rue passante. Toute la décoration vient de là-bas, comme ces tabourets en plastique, on s’essuie la bouche avec du papier toilette comme à Saïgon, nous avons installé des câbles au plafond comme les fils électriques qui sont partout dans la ville. J’y retourne deux fois par an pour m’inspirer des nouveaux plats street food. 

Combien de repas servis par jour ? Vous croyez vraiment que je vais répondre à cette question ? Ce serait comme vous dire combien je gagne chaque jour !

Combien de lieux ? J’ai quatre restaurants. Si an, Chen Chè, Sixty Seven. Tous ont un concept très fort. Le dernier, c’est Sixty Seven. Junk food asiatique. J’annonce la couleur ! La clientèle de Berlin veut de la qualité mais avec des prix bien inférieurs à ceux de Paris ou de Londres. C’est un sacré challenge.

Combien d’associés ? Je suis le seul patron. 

Combien de salaries ? Cinq.

Combien dépense-t-on chez vous ? Les Phô sont autour de 8 euros. 

Avez-vous emprunté ? Vous croyez vraiment que je vais répondre à cette question ?

Prochain projet ? Continuer à faire tourner le business.