Sans une idée forte, point de salut. C’est l’opinion qui domine en ce moment dans la restauration berlinoise. D’où une éclosion de tables et de concepts plus ou moins délirants dans la ville « pauvre mais sexy ». Gros plan sur quatre d’entre elles.


&laquo;&nbsp;C&rsquo;est bon, les amateurs de food peuvent venir &agrave; Berlin maintenant, on est pr&ecirc;t&nbsp;&raquo;, sourit Wibke Isenberg-Cohen, propri&eacute;taire de Salumeria Lamuri, un des restaurants italiens les plus pris&eacute;s de Berlin. C&rsquo;est vrai, Berlin a rattrap&eacute; son retard. &laquo;&nbsp;Depuis quatre ans, Berlin vit sa r&eacute;volution gastronomique. Avant, nous &eacute;tions dans le desert, et maintenant je n&rsquo;arrive m&ecirc;me plus &agrave; suivre le rythme des ouvertures&nbsp;&raquo;, se r&eacute;jouit le journaliste et blogueur de Berlin Food Stories, Per Meurling. La ville offre un choix gastronomique presque aussi diversifi&eacute; que Paris, avec un restaurant pour 461&nbsp;habitants, contre 410 &agrave; Paris. Mais la comparaison s&rsquo;arr&ecirc;te l&agrave;. D&eacute;j&agrave;, les prix sont ici jusqu&rsquo;&agrave; 30&nbsp;% moins chers. Berlin a fait sa r&eacute;volution &agrave; sa mani&egrave;re, d&eacute;cal&eacute;e, alternative, surprenante. Ici, les food-entrepeneurs ouvrent d&rsquo;abord un &laquo;&nbsp;stand itin&eacute;rant&nbsp;&raquo; avant de cr&eacute;er une adresse. Traquez donc les food markets pour de belles surprises. On d&eacute;guste ainsi les meilleurs burgers veggies de Berlin le samedi apr&egrave;s-midi au Prince Charles, une bo&icirc;te de nuit au c&oelig;ur du festif Kreuzberg. On peut aussi d&eacute;guster un Ph&ocirc; dans un restaurant qui reproduit au moindre d&eacute;tail pr&egrave;s une rue d&rsquo;Hano&iuml;. &laquo;&nbsp;Ici, si t&rsquo;as un concept hyper fort, t&rsquo;es mort&nbsp;&raquo;, r&eacute;sume Dong Phuong, food-entrepreneur qui poss&egrave;de quatre adresses-concepts dans le quartier branch&eacute; de Mitte. Aussi, oubliez la currywurst ou autres sp&eacute;cialit&eacute;s soit-disant traditionnelles. La faune berlinoise mange tha&iuml;, italien, vietnamien, isra&eacute;lien, ou un peu de tout &ccedil;a fa&ccedil;on fusion. Pas surprenant, car sur les 3,4&nbsp;millions d&rsquo;habitants de la ville, 250 000 sont &eacute;trangers. Enfin, le menu pr&eacute;voit toujours une option vegan ou v&eacute;g&eacute;tarienne&nbsp;!&nbsp;

Burgers and hip-hop&nbsp;: tous les deux mois au Prince Charles par&nbsp;Severin Monn

Votre concept&nbsp;? R&eacute;unir sept restaurateurs de Berlin six fois par an et leur demander de concevoir deux burgers, dont un v&eacute;g&eacute;tarien, au Prince Charles. C&rsquo;est un club embl&eacute;matique de Berlin dans une ancienne piscine. Apr&egrave;s avoir mang&eacute;, on pousse les tables et on danse toute la nuit sur du hip-hop. Avec, et on y tient, une parit&eacute; homme/femmes entre les DJ&nbsp;!&nbsp;

Combien de repas servis chaque jour&nbsp;? 1&nbsp;500 burgers sont servis &agrave; chaque &eacute;dition. Soit plus de 30&nbsp;000 depuis la premi&egrave;re, en octobre 2013&nbsp;!&nbsp;

Combien de concepts&nbsp;? Deux. Je poss&egrave;de un stand itin&eacute;rant appel&eacute; Cheesus, pour servir d&rsquo;excellentes &laquo;&nbsp;raclettes-to-go&nbsp;&raquo; dans les food markets de la ville et les parcs. &Agrave; Berlin, la street food est essentielle, c&rsquo;est elle qui impulse les tendances dans la ville.&nbsp;

Combien d&rsquo;associ&eacute;s&nbsp;? Nous sommes deux, Kavita Meelu et moi. C&rsquo;est Kavita qui a imagin&eacute; le concept dont je m&rsquo;occupe depuis deux ans. Elle est retourn&eacute;e en Angleterre reprendre ses &eacute;tudes.&nbsp;

Combien de salaries&nbsp;? Nous n&rsquo;avons pas de salari&eacute;s directement mais nous travaillons avec sept restaurateurs diff&eacute;rents &agrave; chaque fois.

Combien d&eacute;pense-t-on chez vous&nbsp;? Entre 2 et 8 euros environ, sans les boissons.&nbsp;

Avez-vous emprunt&eacute;&nbsp;? Non. Pas de pr&ecirc;t, pas de m&eacute;c&egrave;ne&hellip; Nous sommes enti&egrave;rement ind&eacute;pendant.

Prochain projet&nbsp;? Exporter Burgers &amp; HipHop. Nous organisons d&eacute;j&agrave; des &eacute;ditions &agrave; Zurich (je suis suisse) et au Cap, en Afrique du Sud. Pourquoi pas Paris&nbsp;?&nbsp;

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Mrs Robinson&rsquo;s par&nbsp;Samina Raza

Votre concept&nbsp;? Rapprocher les cultures avec de l&rsquo;excellente nourriture&nbsp;! Nous servons de la cuisine fusion asiatique avec des produits locaux. Nous avons ouvert en novembre dernier.

Combien de repas servis par jour&nbsp;? 65 couverts par soir en moyenne, nous sommes un petit restaurant, nous ne pouvons accueillir que 26&nbsp;personnes en m&ecirc;me temps. Nous tenons &agrave; notre atmosph&egrave;re intimiste&nbsp;!

Combien de lieux&nbsp;? Je poss&egrave;de &eacute;galement un espace de coworking &agrave; Londres. Je viens de l&agrave;-bas, mais les loyers &agrave; Londres sont d&eacute;lirants. Ici &agrave; Berlin, entreprendre est encore possible.

Combien d&rsquo;associ&eacute;s&nbsp;? Nous sommes trois associ&eacute;s actifs. Mon amie avec qui j&rsquo;ai cr&eacute;&eacute; l&rsquo;espace de coworking et Ben Zhe, le cuisinier. Nous nous sommes rencontr&eacute;s au Berghain (le club le plus c&eacute;l&egrave;bre de Berlin, ndlr). Nous avons un quatri&egrave;me associ&eacute; dont le nom doit rester secret, c&rsquo;est un DJ tr&egrave;s connu.&nbsp;

Combien de salaries&nbsp;? 4.

Combien d&eacute;pense-t-on chez vous ? Entre 35 et 50&nbsp;euros. Nous sommes en train de d&eacute;velopper une carte pour le midi avec des tarifs d&eacute;jeuner.

Avez-vous emprunt&eacute;&nbsp;? Oui, bien s&ucirc;r (rires!). Mais je ne dirai pas combien.

Prochain projet&nbsp;? Ouvrir le midi. Et pourquoi pas un autre lieu autour de la cuisine isra&eacute;lienne&nbsp;? Mais chut, c&rsquo;est un secret.

&nbsp;

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Salumeria Lamuri par&nbsp;Wibke Isenberg-Cohen

Votre concept&nbsp;? Un restaurant de cuisine italienne dans une ancienne boucherie du XIXe si&egrave;cle. Je suis designer de formation, j&rsquo;ai tout refait. La carte change tous les jours. Mon ex &eacute;tait italien, il m&rsquo;a transmis sa passion. Je ne suis plus avec lui mais j&rsquo;aime toujours autant l&rsquo;Italie&nbsp;!

Combien de repas servis par jour&nbsp;? Une soixantaine, le midi seulement.

Combien de lieux&nbsp;? Un seul. Mais mon mari en a deux, il va me tuer si je ne les cite pas&nbsp;: 3&nbsp;minutes-sur-Mer et Bandol.&nbsp;

Combien d&rsquo;associ&eacute;s&nbsp;? Aucun. Je suis la seule patronne. C&rsquo;est plus difficile mais aussi plus gratifiant, je suis responsable &agrave; 100&nbsp;% de toutes mes d&eacute;cisions.

Combien de salari&eacute;s&nbsp;? 10, dont 8&nbsp;Italiens.&nbsp;

Combien d&eacute;pense-t-on chez vous&nbsp;? 7-8 euros si on prend le plat de p&acirc;tes le plus simple. Ceux qui d&eacute;pensent beaucoup sont ceux qui se l&acirc;chent sur le vin&hellip; Surtout le vendredi ou samedi midi&nbsp;!

Avez-vous emprunt&eacute;&nbsp;? Pas un centime. Je d&eacute;teste &ccedil;a. Je ne sais pas si c&rsquo;est typiquement allemand...

Prochain projet&nbsp;? Pas de nouvelle ouverture, j&rsquo;aime tellement d&eacute;j&agrave; cet endroit. Je voudrais d&eacute;velopper ma carte de vin nature. Et r&eacute;inventer celle des petits d&eacute;jeuners.&nbsp;

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District Mot par&nbsp;Dong Phuong

Votre concept&nbsp;? Que l&rsquo;on se croie exactement comme dans une rue de Sa&iuml;gon, &agrave; manger dans un march&eacute;, dans une rue passante. Toute la d&eacute;coration vient de l&agrave;-bas, comme ces tabourets en plastique, on s&rsquo;essuie la bouche avec du papier toilette comme &agrave; Sa&iuml;gon, nous avons install&eacute; des c&acirc;bles au plafond comme les fils &eacute;lectriques qui sont partout dans la ville. J&rsquo;y retourne deux fois par an pour m&rsquo;inspirer des nouveaux plats street food.&nbsp;

Combien de repas servis par jour&nbsp;? Vous croyez vraiment que je vais r&eacute;pondre &agrave; cette question&nbsp;? Ce serait comme vous dire combien je gagne chaque jour&nbsp;!

Combien de lieux&nbsp;? J&rsquo;ai quatre restaurants. Si an, Chen Ch&egrave;, Sixty Seven. Tous ont un concept tr&egrave;s fort. Le dernier, c&rsquo;est Sixty Seven. Junk food asiatique. J&rsquo;annonce la couleur&nbsp;! La client&egrave;le de Berlin veut de la qualit&eacute; mais avec des prix bien inf&eacute;rieurs &agrave; ceux de Paris ou de Londres. C&rsquo;est un sacr&eacute; challenge.

Combien d&rsquo;associ&eacute;s&nbsp;? Je suis le seul patron.&nbsp;

Combien de salaries&nbsp;? Cinq.

Combien d&eacute;pense-t-on chez vous&nbsp;? Les Ph&ocirc; sont autour de 8&nbsp;euros.&nbsp;

Avez-vous emprunt&eacute;&nbsp;? Vous croyez vraiment que je vais r&eacute;pondre &agrave; cette question&nbsp;?

Prochain projet&nbsp;? Continuer &agrave; faire tourner le business.&nbsp;

Berlin en 4 tables à concept

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