Si les voyages forment la jeunesse, ils forment aussi les cuisiniers. C’est ce qui ressort de l’enquête que nous avons menée auprès de six des plus grands étoilés français. “On apprend la cuisine avec celle des autres, dit Jean-François Piège. À un moment donné, on fait la sienne.” À l’évidence, pour le chef du Grand Restaurant, le talent d’un chef est avant tout affaire de rencontres. Et si les cuisiniers d’aujourd’hui n’hésitent pas à s’éloigner de leurs fourneaux de temps en temps, c’est aussi pour découvrir des produits inconnus, s’initier à d’autres techniques.

Votre profession de chef vous am&egrave;ne-t-elle &agrave; vous &eacute;loigner fr&eacute;quemment de vos fourneaux&nbsp;?

Non pas vraiment, je suis la plupart du temps &agrave; Paris au Grand Restaurant. J&rsquo;aime Paris, il se passe toujours beaucoup de choses. J&rsquo;ai la chance d&rsquo;avoir mes trois restaurants dans la plus belle ville du monde&nbsp;! En revanche, je suis parfois amen&eacute; &agrave; partir pour des semaines gastronomiques &agrave; l&rsquo;&eacute;tranger, il est important que les chefs pr&eacute;sentent leur savoir-faire &agrave; travers le monde. C&rsquo;est une des meilleures fa&ccedil;ons de montrer un peu de notre cuisine &agrave; l&rsquo;ext&eacute;rieur.

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Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d&rsquo;approcher des cultures &eacute;trang&egrave;res&nbsp;?

Plus que cela, la gastronomie permet de construire des passerelles entre les diff&eacute;rentes cultures, nous &eacute;changeons sur les produits locaux, sur de nouvelles techniques. La cuisine permet de comprendre beaucoup de choses sur la culture d&rsquo;un pays &eacute;tranger. J&rsquo;ai des souvenirs incroyables du Japon o&ugrave;, &agrave; travers la cuisine, j&rsquo;ai d&eacute;couvert une ville, une culture totalement nouvelle pour moi il y a quinze ans, un v&eacute;ritable choc &agrave; l&rsquo;&eacute;poque.&nbsp;

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Certains pays ont-ils modifi&eacute; votre fa&ccedil;on de concevoir la cuisine&nbsp;? votre approche des produits&nbsp;?

Pas tout &agrave; fait, mais j&rsquo;ai d&eacute;couvert des techniques nouvelles&nbsp;: la cuisson des canards &agrave; Shanghai, la mac&eacute;ration des l&eacute;gumes en Cor&eacute;e, les d&eacute;coupes de poissons au Japon&hellip; Mais m&ecirc;me si toutes ses techniques sont tr&egrave;s int&eacute;ressantes, elles n&rsquo;ont pas modifi&eacute; mon id&eacute;e de la cuisine. En revanche, la d&eacute;couverte de nouveaux produits est pour moi essentielle, le tout est de savoir comment les travailler avec ma sensibilit&eacute;, ma cuisine&hellip; &agrave; Paris.

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Quel pays vous a le plus marqu&eacute; par son art culinaire&nbsp;?

Il y en a deux&nbsp;: le Japon et l&rsquo;Italie. &Agrave; part la cuisine fran&ccedil;aise mes deux cuisines pr&eacute;f&eacute;r&eacute;es sont les cuisines japonaise et italienne. Le Japon c&rsquo;est la rigueur, la puret&eacute;, le produit brut dans toute sa splendeur, des go&ucirc;ts tr&egrave;s affirm&eacute;s, une technique hors pair. La cuisine italienne c&rsquo;est la g&eacute;n&eacute;rosit&eacute;, le r&eacute;confort, des produits incroyables, travaill&eacute;s avec beaucoup de sentiments, d&rsquo;&eacute;motion. Ce sont deux types de cuisine qui me touchent m&ecirc;me si elles sont assez oppos&eacute;es.

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Qu&rsquo;est- ce qui vous pla&icirc;t le plus quand vous &ecirc;tes en voyage&nbsp;?

En g&eacute;n&eacute;ral je profite de la ville, du pays que je d&eacute;couvre, je me renseigne beaucoup sur le pays en amont, je cherche via des guides mais surtout je glane autour de moi des bonnes adresses pour ne rien rater. J&rsquo;aime d&eacute;couvrir une ville ou un pays &agrave; travers sa gastronomie donc je vais beaucoup au restaurant mais je fais aussi les march&eacute;s locaux. Le mieux &eacute;tant d&rsquo;avoir des personnes sur place afin de voir le plus possible et de s&rsquo;impr&eacute;gner au mieux de la ville. Je suis assez curieux alors je me nourris de tout ce que je vois&nbsp;: des mus&eacute;es, des parcs, des personnes que je rencontre &agrave; travers les voyages. J&rsquo;ai ainsi d&eacute;couvert un potier formidable &agrave; Jeju en Cor&eacute;e du Sud, comme j&rsquo;ai d&eacute;couvert des amis chefs extraordinaires &agrave; Los Angeles puisque j&rsquo;y vais chaque ann&eacute;e depuis douze ans.

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&Agrave; l&rsquo;&eacute;tranger, vous avez tendance &agrave; vous laisser guider ou vous &ecirc;tes du genre &agrave; partir seul &agrave; la d&eacute;couverte de nouvelles adresses&nbsp;?

Je pr&eacute;f&egrave;re vivre avec les &ldquo;locaux&rdquo;, j&rsquo;aime partager les m&ecirc;mes choses qu&rsquo;eux. Je pr&eacute;pare mes voyages, il arrive bien s&ucirc;r que je d&eacute;couvre des p&eacute;pites seul, mais en g&eacute;n&eacute;ral, j&rsquo;ai &eacute;t&eacute; bien guid&eacute;.&nbsp;

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Votre prochaine destination&nbsp;?

Je pars &agrave; New York dans quelques jours pour le Congr&egrave;s des Grandes Tables du Monde, j&rsquo;ai la chance d&rsquo;en &ecirc;tre le vice-pr&eacute;sident. Cette association regroupe 170 restaurants r&eacute;partis sur les 5 continents dans 24 pays, qui partagent les m&ecirc;mes valeurs de qualit&eacute; et de respect des traditions. New York est une ville tr&egrave;s inspirante, je vais bien &eacute;videmment y voir des amis&nbsp;: passage oblig&eacute; chez Maguy Le Coze dans son sublime restaurant Le Bernardin, un passage &eacute;galement dans le nouveau restaurant de Jean-Georges Vongerichten ABC Vegan, un petit coucou &agrave; Daniel Boulud, et bien d&rsquo;autres. Beaucoup de Fran&ccedil;ais, mais j&rsquo;esp&egrave;re d&eacute;couvrir encore des endroits que je ne connais pas&nbsp;!&nbsp;

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H&Ocirc;TELS

CHATEAU MARMONT&nbsp;

C&rsquo;est le premier h&ocirc;tel qui m&rsquo;a &eacute;t&eacute; conseill&eacute; il y a douze ans par des amis locaux. Depuis, j&rsquo;y ai mes habitudes. Les chambres sont spacieuses et surtout elles sont dot&eacute;es d&rsquo;une grande cuisine toute &eacute;quip&eacute;e. Un plus non n&eacute;gligeable pour cuisiner comme &agrave; la maison&nbsp;! (chateaumarmont.com)

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BEL AIR HOTEL&nbsp;

V&eacute;ritable oasis de verdure. Le calme et la s&eacute;r&eacute;nit&eacute; sont les qualit&eacute;s que j&rsquo;appr&eacute;cie le plus dans cet h&ocirc;tel. De plus on y mange tr&egrave;s tr&egrave;s bien&nbsp;! Wolfgand Puck avec son &eacute;quipe sont aux commandes. C&rsquo;est parfait&nbsp;! (dorchestercollection.com)

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STANDARD WEST HOLLYWOOD&nbsp;

Dans une ambiance plus festive, en plein c&oelig;ur de West Hollywood, tr&egrave;s bien plac&eacute; et l&rsquo;un des meilleurs rapport qualit&eacute; prix de la ville (standardhotels.com).

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PETIT HERMITAGE&nbsp;

C&rsquo;est un petit bijou d&rsquo;h&ocirc;tel, nich&eacute; dans une petite rue de West Hollywood. Il n&rsquo;y a pas beaucoup de chambres, mais elles sont super pour les familles, et le toit terrasse avec piscine et petit bar est ravissant. De plus, des vieux films sont projet&eacute;s en &eacute;t&eacute; sur la terrasse (petitermitage.com)

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RESTAURANTS&nbsp;

 
REPUBLIQUE

Mon vrai coup de c&oelig;ur. Ce restaurant est situ&eacute; dans les anciens bureaux de Charlie Chaplin. Je connais bien le chef, Walter Manzke, qui a travaill&eacute; avec moi il y a dix-sept ans. L&rsquo;endroit est incroyable, sa cuisine est le reflet de ses influences&nbsp;: fran&ccedil;aise et am&eacute;ricaine (republiquela.com).

&nbsp;

SON OF A GUN

Un tout petit restaurant dans West Hollywood, beaucoup de poissons et fruits de mer. Le lobster roll et le sandwich-crevette sont des incontournables (sonofagunrestaurant.com).

&nbsp;

NOBU MALIBU&nbsp;

Pour moi l&rsquo;un des plus beaux endroits de la c&ocirc;te Ouest. Nobu est situ&eacute; &agrave; Malibu au bord de l&rsquo;oc&eacute;an Pacifique. Le spot est sublime. Le meilleur moment pour y aller, c&rsquo;est vers 18 heures, pour le coucher du soleil (noburestaurants.com).

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M CAFE&nbsp;

Sur Melrose Avenue, une cantine macrobio &agrave; base de salade, sushis en tous genres et smoothies (mcafe.com)

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BESTIA&nbsp;

Situ&eacute; Dowtown, cuisine italo-californienne (bestia.com)

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IN &amp; OUT&nbsp;

Le seul fast food que j&rsquo;aime&nbsp;! les burgers sont d&eacute;ments&nbsp;! (in-n-out.com).

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JOAN&rsquo;S ON THIRD&nbsp;

Le lieu id&eacute;al pour le petit d&eacute;jeuner ou un sandwich sur le pouce dans le plus le petit corner &eacute;picerie (joansonthird.com).

&nbsp;

GJUSTA&nbsp;

Sur Sunset Avenue. &Eacute;picerie et vente &agrave; emporter (salades, sandwichs, pain&hellip;). La super adresse de Venice (gjusta.com).

&nbsp;

GJELINA

&Agrave; Venice sur la c&eacute;l&egrave;bre rue Abbot Kinney. On se r&eacute;gale de leurs pizzas (gjelina.com).

&nbsp;

COFFEE FOUNTAIN SHOP

Au c&oelig;ur du Beverly Hills Hotel. Sans doute le meilleur endroit pour le petit d&eacute;jeuner et le brunch. L&rsquo;&eacute;quipe est vraiment sympathique. Un conseil, go&ucirc;ter absolument&nbsp; le Million Dollars Pancakes (dorchestercollection.com).

&nbsp;

PETTY CASH TAQUERIA

Un restaurant mexicain qui propose les meilleures margaritas de la ville (pettycashtaqueria.com).

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FOOD MARKET AND SHOPS&nbsp; 
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BRISTOL FARMS

Une cha&icirc;ne de supermarch&eacute;s de produits bio. Incontournable (1515 Westwood Blvd). 
&nbsp;

MARCH&Eacute; DE SANTA MONICA (LE MERCREDI)&nbsp;

C&rsquo;est pour moi le march&eacute; de r&eacute;f&eacute;rence. D&rsquo;ailleurs, si on y va t&ocirc;t le matin on retrouve de nombreux chefs de la ville venus faire leurs emplettes.

&nbsp;

WILLIAMS SONOMA&nbsp;

L&rsquo;adresse des passionn&eacute;s d&rsquo;art de la table, fourneaux, ustensiles de cuisine&hellip; (Beverly Hills et Santa Monica, willimas-sonoma.com).

 
SUR LA TABLE&nbsp;

Situ&eacute; &agrave; Santa Monica, ce magasin propose tout ce dont on peut avoir besoin dans une cuisine&nbsp;! (surlatable.com)

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BALADES &amp; LOISIRS&nbsp; 
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VENICE&nbsp;

&Agrave; v&eacute;lo ou &agrave; pied le long des canaux ou le long du front de mer. On peut s&rsquo;amuser &agrave; observer les bodybuilders en exercice&hellip;

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L&rsquo;OBSERVATOIRE

Un endroit mythique de Los Angeles situ&eacute; sur les collines. La vue est spectaculaire&hellip;&nbsp;

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RUNYON CANYON PARK&nbsp;

Id&eacute;al pour les randonn&eacute;es.

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POINT DUME&nbsp;

Situ&eacute; au bout de Malibu. En &eacute;t&eacute;, il n&rsquo;est pas rare d&rsquo;y voir passer des baleines.

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HOLLYWOOD BOWL

Une salle de spectacle en plein air, on peut m&ecirc;me y manger sur place assis confortablement autour de petites tables avant que le spectacle commence.

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GETTY CENTER&nbsp;

Un endroit incroyable situ&eacute; dans les collines de Brentwood juste avant Malibu. L&rsquo;acc&egrave;s au Getty Center se fait par un train. Ce qui me fascine le plus ce sont les jardins, notamment le jardin de cactus. La vue est &eacute;galement &agrave; tomber (getty.edu).

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PETERSEN AUTOMOTIVE MUSEUM

Le mus&eacute;e de l&rsquo;automobile pour les amateurs de voitures comme moi&nbsp;! On y admire des mod&egrave;les mythiques utilis&eacute;s dans des films ou des s&eacute;ries t&eacute;l&eacute;, mais aussi des voitures de collection (petersen.org).

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LACMA&nbsp;

Le plus grand mus&eacute;e de l&rsquo;Ouest am&eacute;ricain. Sublime collection d&rsquo;art. Photo sous les lampadaires &agrave; faire absolument&nbsp;! (lacma.org).

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À Los Angeles avec Jean-François Piège

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