Une pizza au rosé, ça vous tente ?

Avec son cadre idyllique, Il Parasole di Marco offre un voyage sur la côte amalfitaine des années 60. Entre soleil, bord de mer, parasols revisités en luminaires, intérieur à la chaux blanche et une certaine élégance populaire, le restaurant reproduit la dolce vita des côtes italiennes à Toulon.

Aux manettes de ce tout nouveau concept : Marco Casolla, un napolitain pure souche, amoureux de sa cuisine natale, qui a été bercé par les plats de la mama. Dans le restaurant, le chef nous accueille d'un "Ciao !" bienveillant. Derrière les fourneaux, il s'active. On l'entend s'exprimer dans un dialecte mi-français, mi-italien. Son âme donne vie au lieu et plonge dans une ambiance come a casa. Avec son projet, Marco n'a qu'une idée en tête : proposer un lieu qui associe le côté populaire de sa ville, Naples, la simplicité du contact humain, à la subtilité de sa cuisine. Pari réussi pour le chef pizzaïolo qui réussit à sublimer avec humilité chaque produit de sa carte.

Un cadre et une cuisine uniques

Installé sur une terrasse plein sud face à la mer ou sous une pergola ombragée, on commence son voyage gustatif par un Limoncello typiquement italien qui éveille les papilles avec sa saveur citronnée. Puis on se laisse tenter par l'objet de curiosité de la carte, la fameuse pizza au rosé Château Léoube, un vin sec de Provence considéré comme l’un des meilleurs vins rosés de la région. Une rencontre entre des produits d’exception italiens et un domaine en recherche constante de l’excellence, dans le plus pur respect de la tradition viticole du terroir. L'association surprend et ravit le palais. La pâte, toute en finesse, dévoile la subtilité de ses accords. Plus digeste, elle s'associe avec une merveilleuse crème de fenouil fumé, des anchois de cetara, et quelques lamelles de fenouil grillées disposées çà et là. On ferme volontiers les yeux, histoire d'apprécier pleinement cet instant hors du temps. Puis, pour parachever comme il se doit son escale napolitaine, on s'accorde un dernier plaisir avec un Babà mi su grisant, surmonté d’une crème de mascarpone sur laquelle est versée du café.

Pour la version sans alcool, on opte pour un apéritif arrosé d'un Spritz senza alchol tout en contraste, entre légèreté et pointe d'amertume. On poursuit avec la Delizia al limone, une pizza signature agrémentée d'un pesto de basilic et de roquette, d'une mozzarella Fior di latte di Sorrento, d'un soupçon de parmigiano affiné de 36 mois, puis courronnée d'un zeste de citron de Sorrento et de noix. Une fois encore, le chef sélectionne le nec plus ultra des produits de son pays. Mention spéciale pour le citron de Sorrento, que le chef assure comme étant le meilleur agrume au monde, mais qui est aussi la variété utilisée pour produire le célèbre limoncello national. Et comme on ne se lasse jamais de la gastronomie italienne, on commande un dernier Cappuccino del nonno, dessert typique du pays qui promet de clore son déjeuner par une crème au café glacée coiffée d'une généreuse crème chantilly.

Enfin, on s'accorde une pause digestive les pieds dans l'eau en réservant l'un des transats dont bénéficie le lieu. Installé sur une chaise longue couleur vert amande, on se laisse imprégner par la chaleur solaire, on reste bouche bée devant les reflets éclatants de la mer, et on peaufine son bronzage bercé par le chant des cigales environnantes. Bref, on se laisse griser par cette pause sous le signe du farniente...

Une pâte à pizza au secret bien gardé

Avec Marco Casolla, la pizza est sacrée. C'est pourquoi le chef pizzaïolo réalise sa pâte dans la pure tradition napolitaine, avec un assemblage de plusieurs farines. Après une petite lévitation, la magie de sa pâte réside en une longue maturation, la mixture reposant jusqu'à 96 heures à froid. Puis il termine son oeuvre avec une cuisson d'à peine une minute dans un four à 450°C. Autre particularité : chez Marco, aucune base de pâte ne sera la même. Car s'il tient à coeur une chose au chef, c'est bien le fait d'adapter sa cuisine aux produits qu'il souhaite mettre en valeur. Ainsi, chaque pâte sera élaborée selon le condiment qu'elle se destine à recevoir. Un détail, quasiment d'orfèvrerie, qui fait toute la différence dans l'assiette.

En exclusivité pour L'Officiel, Marco a levé le voile sur le mystère qui entoure son envoûtante pâte à pizza. Le secret ? Utiliser très peu de levure... Et comme le chef napolitain est généreux, ce dernier nous a livré la recette à adopter pour une bonne pâte à pizza maison. Prenez note :

- 500 g de la farine de votre choix ;
- 340 mL d'eau ;
- 3 g de levure ;
- 10 g de sel.

Et il n'en faut pas plus pour atteindre le nirvana... À vos fourneaux !