Sous ses airs de brioche toute simple, une vraie bombe acidulée avec une intéressante technique de feuilletage.

Pour 10 brioches :

Pr&eacute;paration : 1h30 
Cuisson : 15 minutes 
Repos : Nuit + 3 heures

&nbsp;

Ingr&eacute;dients :

LA BRIOCHE FEUILLETÉE : 
- 90g d&rsquo;eau 
- 60 g d&rsquo;&oelig;ufs entiers 
- 12 g de levure fraîche 
- 299 g de farine T55 
- 15g de poudre de lait à 0% 
-&nbsp;30 g de sucre 
- 4g de sel fin 
- 2 g de zeste de citron vert 
-&nbsp;90 g de beurre

LA DÉTREMPE NON TOURÉE : 
- 22g d&rsquo;eau 
- 15 g d&rsquo;&oelig;ufs entiers 
- 3 g de levure fraîche 
- 75 g de farine T55 
- 4g de poudre de lait à 0% 
-&nbsp;7g de sucre 
- 1g de sel fin 
- 1 g de zeste de citron vert 
-&nbsp;22 g de beurre

LE TOURAGE : 
-&nbsp;150 g de beurre de tourage 
-&nbsp;Eau en spray

LE GLAÇAGE : 
-&nbsp;2 citrons verts 
- 50g d&rsquo;eau 
- 68 g de sucre semoule 
-&nbsp;14 g de jus de citron vert 
-&nbsp;83 g de sucre glace

&nbsp;

Pr&eacute;paration :

LA VEILLE POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE : 
Dans la cuve du batteur munie du crochet, déposez tous les ingrédients froids, sauf le beurre. 
Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, ajoutez le beurre, pétrissez à nouveau et réservez au frais pour la nuit.

LA VEILLE POUR LA DÉTREMPE NON TOURÉE : 
Procédez à la même opération que précédemment et réservez aussi au frais.

POUR LE TOURAGE : 
Le jour même, étalez le pâton de brioche feuilletée en un rectangle de 60 x 30 cm. 
Abaissez le beurre de tourage en un rectangle de 20 x 30 cm, posez-le sur le pâton au centre. 
Rabattez la pâte pour enfermer le beurre en soudant au milieu. Incisez les côtés au cutter. 
Abaissez à 8 mm d&rsquo;épaisseur (soudure perpendiculaire au sens du rouleau) et parez les extrémités au cutter. Donnez un tour double en pliant en portefeuille et inci- sez au cutter les côtés pliés. 
Laissez reposer 30 minutes au frais. 
Donnez un quart de tour et abaissez à nouveau à 8 mm, parez les extrémités au cutter. 
Donnez un tour simple, incisez les côtés et réservez 30 minutes au frais. 
Abaissez la pâte à 12 mm d&rsquo;épaisseur. 
Séparez votre détrempe en deux et abaissez aux mêmes dimensions que le pâton. 
Humidifiez le pâton touré avec un spray d&rsquo;eau et soudez dessus une détrempe. 
Procédez à la même opération de l&rsquo;autre côté avec la deuxième détrempe. 
Abaissez à 4 mm d&rsquo;épaisseur et détaillez des bandes de 4 cm de large et 25 cm de long. 
Pliez-les en forme de zigzag et mettez-les à pousser sur la tranche dans des caissettes en aluminium de 6cm de diamètre pendant au maximum 2heures à environ 26&deg;C. 
Cuisez à 160&deg;C pendant 12 à 14 minutes, démoulez aus- sitôt sur une grille.

POUR LE GLAÇAGE : 
Prélevez les zestes des citrons, faites sécher la moitié au four à 60&deg;C, puis mixez-les. 
Faites un sirop avec l&rsquo;eau et le sucre semoule. Pochez-y le reste des zestes à feu moyen jusqu&rsquo;à ce qu&rsquo;ils soient translucides. Mélangez au fouet le jus de citron vert et le sucre glace. 
Glacez les brioches qui auront refroidi quelques minutes. 
Avec une passette, saupoudrez de poudre de citron et enfournez 2 minutes à 180&deg;C. Terminez par des zestes de citron vert confits en julienne.

Recette issue du livre &quot;Le Paris&nbsp;des&nbsp;P&acirc;tisseries&quot; de Fran&ccedil;ois Blanc, &eacute;dit&eacute; par Ducasse Edition.

Recette : les brioches feuilletées au citron vert de Yann Couvreur

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