Chez Wright Tea 1856, le thé est “une œuvre d’art et a besoin de la main d’un maître pour manifester ses plus nobles qualités”, comme l’écrivait Kakuzo Okakura dans son célèbre "Livre du thé". Un propos que ne peut que confirmer Guillaume Pinaud, le sommelier de la Maison. Rencontre avec ce passionné qui accompagne tous les jours connaisseurs et néophytes. Rencontre.

Depuis quelques ann&eacute;es, Wright Tea&nbsp;1856, premi&egrave;re maison de th&eacute; de luxe au Maroc, redonne ses lettres de noblesse &agrave; la tradition du th&eacute; &agrave; la marocaine&int; &agrave; travers son concept unique de comptoirs-salons de th&eacute;. Initi&eacute; d&egrave;s le milieu du XIXe si&egrave;cle, ce v&eacute;ritable art de vivre synonyme de tradition d&#39;accueil, de convivialit&eacute; et de communion rena&icirc;t aujourd&#39;hui par la volont&eacute; d&#39;un passionn&eacute;, Hamid Raji, autour d&#39;une s&eacute;lection de plus de 400 r&eacute;f&eacute;rences de hautes origines issues des pays producteurs du monde entier et toutes les familles de th&eacute;s (th&eacute;s blancs, jaunes, verts, noirs, bleus&hellip;;&nbsp; th&eacute;s ferment&eacute;s, compress&eacute;s, fum&eacute;s&hellip;). L&#39;enseigne est aussi experte dans la composition de blends, ces m&eacute;langes ex&eacute;cut&eacute;s comme dans la tradition des parfums, reflet d&#39;un savoir-faire ancestral vieux de plus de 80 ans.

&Agrave; son arriv&eacute;e dans l&#39;&eacute;quipe Wright, Guillaume Pinaud, le sommelier de th&eacute;, a tout de suite &eacute;t&eacute; conquis par cet univers et a tr&egrave;s vite d&eacute;velopp&eacute; un palais et des capacit&eacute;s olfactives dignes des plus grands amateurs de th&eacute;. Initi&eacute; par le ma&icirc;tre des lieux au savoir-faire de la Maison, il s&#39;est aujourd&#39;hui enti&egrave;rement investi dans le d&eacute;veloppement de la carte et le tea-pairing. Rencontre.

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Pouvez-vous nous parler de vos relations avec les producteurs des th&eacute;s que vous s&eacute;lectionnez&thinsp;? 
J&#39;ai la chance d&#39;&ecirc;tre entr&eacute; dans une maison pr&eacute;sente dans le th&eacute; depuis plus de 80 ans, qui a su &eacute;tablir des liens privil&eacute;gi&eacute;s avec des producteurs du monde entier. Ces producteurs nous ont permis d&#39;en d&eacute;couvrir d&#39;autres, un peu plus exclusifs, avec des productions un peu plus rares. Nous les rencontrons au printemps ou au d&eacute;but de l&#39;&eacute;t&eacute; et ils nous rendent &eacute;galement visite ou nous envoient des &eacute;chantillons de leurs r&eacute;coltes afin que nous puissions faire nos choix en priorit&eacute; par rapport &agrave; d&#39;autres maisons.

Comment se d&eacute;roule la journ&eacute;e type d&#39;un sommelier&thinsp;? 
Elle s&#39;organise entre le d&eacute;veloppement de nouveaux th&eacute;s aromatis&eacute;s et la d&eacute;couverte des nouveaux th&eacute;s d&#39;origine. Il n&#39;y a pas un jour o&ugrave; l&#39;on ne re&ccedil;oit de nouveaux crus &agrave; d&eacute;guster. Nous mettons aussi en place des formations continues pour que chaque personnel soit un ambassadeur de la Maison. Il y a aussi la partie relation client&egrave;le qui consiste &agrave; conseiller au mieux le client, cerner ses go&ucirc;ts, titiller sa curiosit&eacute; pour l&#39;inciter &agrave; d&eacute;couvrir de nouveaux th&eacute;s. Mais au final, le bon th&eacute; pour un client est le th&eacute; qui lui pla&icirc;t.

Comment s&eacute;lectionnez-vous les producteurs avec lesquels vous travaillez&thinsp;? 
Le premier crit&egrave;re est la qualit&eacute;. Le deuxi&egrave;me crit&egrave;re est l&#39;exclusivit&eacute;, la raret&eacute;&nbsp;: nous avons envie de s&eacute;lectionner des crus que personne d&#39;autre ne propose. En s&eacute;lectionnant ces th&eacute;s rares, et en achetant la totalit&eacute; de ces productions, dont certaines ne sont que d&#39;une centaine de kilos par an, nous b&eacute;n&eacute;ficions ainsi d&#39;une totale exclusivit&eacute;. Cette exclusivit&eacute; est &eacute;tablie d&#39;un commun accord avec le client, parce que nous partageons la m&ecirc;me philosophie et la m&ecirc;me passion.

Existe-t-il actuellement un cru que vous souhaiteriez int&eacute;grer &agrave; votre carte&thinsp;? 
Le Jun Shan Yin Zhen, un th&eacute; jaune 100&nbsp;% bourgeons trait&eacute; en th&eacute; vert, c&#39;est-&agrave;-dire qu&#39;il a subi une tr&egrave;s l&eacute;g&egrave;re fermentation qui lui donne ces couleurs cuivr&eacute;es et des notes tr&egrave;s fleuries, voire de fruits d&#39;automne. C&#39;est un arbuste qui pousse dans le Hunan, sur une &icirc;le au c&oelig;ur d&#39;un des plus grands lacs de Chine. Il s&#39;agit d&#39;une toute petite r&eacute;colte. Si nous arrivions &agrave; le mettre sur notre carte ce serait une grande fiert&eacute;.

Pourriez-vous nous dire en quelques mots comment bien d&eacute;guster un th&eacute;&thinsp;? 
C&#39;est un art qui convoque les cinq sens. La vue pour observer la robe, la couleur de l&#39;infusion. Puis il faut sentir le th&eacute;, l&#39;olfaction est importante afin de se pr&eacute;parer &agrave; ce que va donner le th&eacute; en bouche. Ensuite le go&ucirc;t, en faisant circuler la gorg&eacute;e dans toutes les zones de la bouche. Cette circulation va &eacute;galement permettre d&#39;obtenir des indications sur la texture, donc le toucher, mais aussi la persistance en bouche. Enfin, en ce qui me concerne, la derni&egrave;re chose qui entre en compte, c&#39;est la communication afin de transmettre et de donner &agrave; l&#39;autre l&#39;envie de d&eacute;couvrir.

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Que pensez-vous de l&#39;usage du th&eacute; en cuisine&thinsp;? 
Cela fait longtemps que la cuisine au th&eacute; existe en Asie. Chez nous, elle est apparue avec la tendance healthy. Chez Wright, o&ugrave; le savoir-faire est avant tout le th&eacute;, nous avons mis cette l&eacute;gitimit&eacute; dans chacun de nos produits. Voil&agrave; pourquoi il &eacute;tait essentiel pour nous que nos p&acirc;tisseries, nos chocolats et nos cr&eacute;ations culinaires soient &agrave; base de th&eacute;. Mets et th&eacute; sont deux produits tr&egrave;s compl&eacute;mentaires, qui ont permis aussi d&#39;&eacute;largir l&#39;univers de la cuisine comme celui du th&eacute;, donc de complexifier les deux et d&#39;ouvrir un nouvel espace de cr&eacute;ativit&eacute;.

Quelles sont les clefs d&#39;un accord r&eacute;ussi&thinsp;? 
D&#39;une mani&egrave;re g&eacute;n&eacute;rale, les couleurs de th&eacute; claires vont tr&egrave;s bien avec les aliments blancs. Les th&eacute;s fonc&eacute;s comme les th&eacute;s noirs ou les oolongs noirs ou les pu-ehr fonctionnent tr&egrave;s bien avec des viandes rouges ou du gibier. La deuxi&egrave;me &eacute;tape &agrave; prendre en consid&eacute;ration est la puissance gustative, un plat subtil se marie avec un th&eacute; subtil, un plat fort avec un th&eacute; fort. Troisi&egrave;me point&nbsp;: le mariage des semblables est aussi une valeur s&ucirc;re, comme associer une tarte aux fruits rouges avec un th&eacute; aux fruits rouges. Un choix qui pla&icirc;t aux amateurs de go&ucirc;ts francs. En revanche, sur un plat &eacute;pic&eacute;, il faudra choisir un th&eacute; &agrave; base d&#39;&eacute;pices compl&eacute;mentaires. Quoi qu&#39;il en soit, un accord r&eacute;ussi, c&#39;est surtout un accord qui s&eacute;duit le client en prenant en consid&eacute;ration ses go&ucirc;ts et ses envies.

Quel est celui qui vous s&eacute;duit particuli&egrave;rement&thinsp;? 
Un dessert que nous proposons ponctuellement : le granit&eacute; de poire au th&eacute; pu-ehr.

Dans la vie d'un sommelier en thé

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