Alors que le reconfinement s'installe en parallèle de la période hivernale, nous recherchons de nouvelles idées pour inspirer nos recettes et se réconforter. Et pourquoi pas les asperges à la carbonara signées Pierre Sang Boyer ?

Pour 4 personnes

Temps de pr&eacute;paration et cuisson : 1 h

Temps de repos : 2 h

&nbsp;

INGR&Eacute;DIENTS

4 jaunes d&rsquo;&oelig;ufs

4 asperges blanches

4 asperges vertes

100 g d&rsquo;&eacute;pinards frais

1 cuil. &agrave; soupe de vinaigre de riz

20 g de Comt&eacute;

Huile d&rsquo;olive

Fleur de sel

Poivre

&nbsp;

Mayonnaise

1 jaune d&rsquo;&oelig;uf

&frac12; citron vert

&frac12; gousse de vanille

1 cuil. &agrave; soupe de moutarde

20 cl d&rsquo;huile d&rsquo;olive

&nbsp;

Carbonara 

200 g de lardons

8 petits oignons

10 cl de cr&egrave;me fra&icirc;che

&nbsp;

Vinaigrette aux &eacute;pinards

500 g d&rsquo;&eacute;pinards frais

&frac12; citron vert

&nbsp;

M&Eacute;THODE

R&eacute;alisez deux recettes diff&eacute;rentes avec les m&ecirc;mes ingr&eacute;dients.

Commencez par r&eacute;aliser la mayonnaise. Ajoutez une pinc&eacute;e de fleur de sel et trois tours de moulin &agrave; poivre dans un cul de poule. Pressez la moiti&eacute; d&rsquo;un citron vert, ajoutez la moutarde et m&eacute;langez &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un fouet. Ajoutez un jaune d&rsquo;&oelig;uf et clarifiez le tout. Ajoutez la moiti&eacute; d&rsquo;une gousse de vanille : fendez-la en deux avec un couteau et r&eacute;cup&eacute;rez les graines. Petit &agrave; petit ajoutez de l&rsquo;huile d&rsquo;olive pour monter la mayonnaise. Go&ucirc;tez. Mettez la mayonnaise en pipette.

Pr&eacute;parez vos asperges blanches et vertes. Cassez les queues pour enlever les fils. &Eacute;pluchez le bout des asperges. Gardez quelques tagliatelle : continuez d&rsquo;&eacute;plucher pour stabiliser l&rsquo;asperge sur l&rsquo;assiette. R&eacute;servez les &eacute;pluchures dans un bol avec de l&rsquo;eau glac&eacute;e et gardez-les au r&eacute;frig&eacute;rateur pendant 2 h.

R&eacute;alisez la carbonara. Faites revenir les lardons dans une po&ecirc;le avec deux tours de moulin &agrave; poivre. Ajoutez les pieds d&rsquo;asperges vertes coup&eacute;s en d&eacute;s puis renouvelez l&rsquo;op&eacute;ration avec les asperges blanches. Gardez 2 ou 3 oignons blancs de c&ocirc;t&eacute;. Coupez le reste des oignons au niveau de la longueur. Effeuillez-les et utilisez les moins belles feuilles pour d&eacute;glacer les lardons avec la cr&egrave;me fra&icirc;che. Petit &agrave; petit vous verrez les sucres des lardons appara&icirc;tre. Faites revenir jusqu&rsquo;&agrave; l&rsquo;apparition d&rsquo;une belle coloration.

Dans une casserole, portez l&rsquo;eau &agrave; &eacute;bullition. Faites cuire le reste des asperges blanches 10 s et les asperges vertes 5 s. Une fois cuites, plongez-les dans l&rsquo;eau glac&eacute;e pour arr&ecirc;ter la cuisson. D&eacute;posez-les sur une grille pour les &eacute;goutter. Les asperges doivent &ecirc;tre al dente.

Pr&eacute;parez la vinaigrette aux &eacute;pinards. Faites cuire les &eacute;pinards 5 s dans de l&rsquo;eau bouillante sal&eacute;e. Refroidissez-les dans l&rsquo;eau glac&eacute;e, &eacute;gouttez-les et pressez-les bien. Mettez-les dans la cuve d&rsquo;un mixeur avec une pinc&eacute;e de fleur de sel, le jus de l&rsquo;autre moiti&eacute; du citron vert, un filet d&rsquo;huile d&rsquo;olive et du poivre. Mixez. Passez la pr&eacute;paration dans un chinois &eacute;tamine pour &eacute;viter d&rsquo;avoir des feuilles d&rsquo;&eacute;pinards.

Dressez vos quatre assiettes. Faites des petites pointes de mayonnaise pour valoriser l&rsquo;asperge blanche. &Agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un pinceau, lustrez 1 asperge blanche d&rsquo;huile d&rsquo;olive pour chaque assiette. Ajoutez une pinc&eacute;e de fleur de sel et de poivre. Recouvrez l&rsquo;asperge de petites pointes de mayonnaise. R&acirc;pez un peu de Comt&eacute; et de zestes de citron vert. Ajoutez les p&eacute;tales des oignons pr&eacute;alablement r&eacute;serv&eacute;s puis couvrez d&rsquo;un peu de sauce carbonara. Ajoutez 50 g de feuilles d&rsquo;&eacute;pinards. R&acirc;pez de nouveau du Comt&eacute; sur le tout.

Pour le deuxi&egrave;me plat, disposez quatre bols. Dans chaque bol, placez 1 cuil. &agrave; soupe de vinaigrette verte au fond. Ajoutez la sauce carbonara. Taillez en lamelles vos asperges vertes et les petits oignons puis placez-les dans un autre bol. Ajoutez le vinaigre de riz, du poivre, les 50 g restants d&rsquo;&eacute;pinards frais. Avec une pince, faites un petit puit pour y d&eacute;poser un jaune d&rsquo;&oelig;uf par bol. Parsemez un peu de Comt&eacute; r&acirc;p&eacute;. Pour finir, rajoutez le m&eacute;lange pousses d&rsquo;&eacute;pinards, asperges vertes et oignons autour de l&rsquo;&oelig;uf. Servez !

Recette issue du livre &quot;A la maison&quot; de Victoire Loup, que vous pouvez commander&nbsp;<a href="https://alamaisonlelivre.com/">ici</a>.&nbsp;

Pierre Sang Boyer 1.tif

Comment faire les asperges à la carbonara de Pierre Sang Boyer ?

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Comment faire les asperges à la carbonara de Pierre Sang Boyer ?

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