L’histoire de la musique a vu passer des associations magiques (Duke Ellington et Coltrane), celle du sport l’équipe de France de rugby des Grands Chelems 1997 et 1998. L’art culinaire a eu la brigade de Christian Constant,
dont l’épopée a marqué son temps. Et le nôtre.

Le restaurant Les Ambassadeurs, à l’hôtel de Crillon, du temps de la brigade de Monsieur Constant.

La réussite n’était pas seulement mesurable en étoiles. Une autre mission animait cette équipée : “mettre de l’âme dans la cuisine de palace”

Christian Constant en plein coup de feu.

Christophe Felder, alors chef pâtissier au Crillon.

La dream team du Crillon dans les années 90 : de gauche à droite, Hervé Quesnel, Yves Camdeborde, Éric Frechon et Christian Constant.

Esprit de mentor 
 
Commercialement payante &ndash; &ldquo;La restauration faisait un chiffre extraordinaire, presque plus que l&rsquo;h&ocirc;tellerie je crois&rdquo;, se souvient Constant&thinsp;&ndash; r&eacute;compens&eacute;e de deux &eacute;toiles, cette aventure amorce son &eacute;pilogue avec le d&eacute;part d&rsquo;Yves Camdeborde, en 1991, qui entame celle de la bistronomie du c&ocirc;t&eacute; du XIVe arrondissement &agrave; La R&eacute;galade, avec l&rsquo;aide active de son mentor (&ldquo;Je l&rsquo;ai encourag&eacute;, il avait peur que personne ne&nbsp;vienne&hellip;&rdquo;), pour r&eacute;aliser son r&ecirc;ve &ldquo;d&rsquo;auberge de mousquetaires&rdquo; et il laisse Frechon &ldquo;un peu orphelin, mais avec la promesse faite &agrave; Monsieur Constant de rester encore deux ans.&rdquo; Nomm&eacute; en 2004 &agrave; la t&ecirc;te des Ambassadeurs, quitt&eacute; par Constant en 1995 (&ldquo;J&rsquo;avais 47 ans, il fallait que je parte, ou alors j&rsquo;y restais &agrave; vie. Ou avant d&rsquo;&ecirc;tre vir&eacute;&hellip;&rdquo;), Pi&egrave;ge file bien s&ucirc;r rue Saint-Dominique l&rsquo;apprendre &agrave; son ancien chef : &ldquo;C&rsquo;est avec lui que j&rsquo;ai appris l&rsquo;orthographe de la cuisine fran&ccedil;aise.&rdquo;&nbsp;

La fameuse andouillette de pied de porc panée.

“La passion et la rigueur ont permis que cette équipe soit extraordinaire. Des comme ça, il n’y en aura sans doute plus. Tous les gars de cette époque avaient de l’or entre les mains… J’ai beaucoup de fierté à voir ce qu’ils sont devenus.”

Qui se trouve dans la brigade de Christian Constant ? 

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