Très loin des institutions centenaires muséifiées, l’école Ferrandi, qui souffle sa 100e bougie cette année, ne se repose pas sur ses lauriers. Dans cette ruche parisienne, 3 700 élèves s’affairent chaque année pour pénétrer les arcanes de la cuisine française. Mais pas que.

Photographe Jules Faure

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Au 28 de la rue de l&rsquo;Abb&eacute;-Gr&eacute;goire, dans le&nbsp;vie&nbsp;arrondissement de Paris, se trouve l&rsquo;une des plus prestigieuses &eacute;coles de cuisine et d&rsquo;h&ocirc;tellerie du monde, l&rsquo;&eacute;cole Ferrandi. Chaque ann&eacute;e, 3 700 &eacute;tudiants, de 15 &agrave; 55 ans, venus des quatre coins de France et du globe, se croisent dans les 25 000 m2&nbsp;de cuisines, labos, frigos et restos pour y apprendre le savoir-faire et le savoir-&ecirc;tre &agrave; la fran&ccedil;aise, ma&icirc;triser la d&eacute;coupe des l&eacute;gumes ou d&eacute;velopper un concept de restaurant.

Fond&eacute;e en 1920 par la Chambre de commerce et d&rsquo;industrie fran&ccedil;aise&nbsp;(CCIF), &agrave; laquelle elle est toujours affili&eacute;e, Ferrandi s&rsquo;appelait au d&eacute;part&nbsp;l&rsquo;&Eacute;cole de l&rsquo;alimentation et formait essentiellement des jeunes aux m&eacute;tiers de bouche : poissonnier, boulanger, boucher, p&acirc;tissier &ndash; et m&ecirc;me vendeur en &eacute;picerie. L&rsquo;&eacute;tablissement s&rsquo;est ensuite sp&eacute;cialis&eacute; en gastronomie, deve- nant la seule &eacute;cole &agrave; offrir des formations de CAP &agrave; bac + 6, dispens&eacute;es par une centaine d&rsquo;enseignants, chefs reconnus et autres MOF. Parce qu&rsquo;&eacute;tudier &agrave; Ferrandi, c&rsquo;est l&rsquo;assurance de trouver rapidement du boulot gr&acirc;ce au r&eacute;seau de la CCIF pr&eacute;sente dans 85 pays ainsi que des profs et des anciens &eacute;l&egrave;ves (Ferrandi Alumni) &ndash; gr&acirc;ce aussi aux partenariats nou&eacute;s avec des marques, groupes et instituts internationaux. En moyenne, toutes formations pr&eacute;-bac confondues, presque 90 % des &eacute;l&egrave;ves trouvent un contrat en sortant de l&rsquo;&eacute;cole, et 30 % des dipl&ocirc;m&eacute;s du sup&eacute;rieur cr&eacute;ent leur propre &eacute;tablissement dans les cinq ans.

CAROTTES ET MARKETING

Et pour permettre aux 1 700 jeunes et 2 000 adultes du campus parisien de se faire la main, on ne l&eacute;sine pas sur les mati&egrave;res premi&egrave;res: chaque jour, c&rsquo;est l&rsquo;&eacute;quivalent d&rsquo;un magasin alimentaire de 4 000 m2&nbsp;qui est livr&eacute;. &Agrave; l&rsquo;ann&eacute;e, les chiffres donnent le tournis: 207 000 &oelig;ufs (la production annuelle de 755 poules), 14 tonnes de beurre, 13 000 litres de lait (le rendement, &agrave; l&rsquo;ann&eacute;e, de deux vaches laiti&egrave;res), 38 tonnes de viande, 105 tonnes de fruits et l&eacute;gumes ou encore 7,5 tonnes de chocolat.

C&rsquo;est que la pratique est au c&oelig;ur des formations: 65% des &eacute;l&egrave;ves au niveau pr&eacute;-bac y sont en alternance, avec apprentissage en entreprise,&nbsp;et b&eacute;n&eacute;ficient donc d&rsquo;une scolarit&eacute; gratuite, voire r&eacute;mun&eacute;r&eacute;e. Post-bac,&nbsp;les adultes qui viennent s&rsquo;y former doivent sortir le carnet de ch&egrave;ques: comptez 8 976 euros pour un CAP p&acirc;tisserie, 1 260 euros pour ma&icirc;triser la cuisson sous vide ou 945 euros pour structurer son business plan. Eh oui, &agrave; Ferrandi on n&rsquo;apprend pas que la julienne de carottes ou le gla&ccedil;age miroir. Car l&rsquo;&eacute;cole a depuis longtemps un leitmotiv: l&rsquo;innovation. Le tournant majeur a eu lieu il y a quarante ans, avec la cr&eacute;ation d&rsquo;une offre in&eacute;dite de formations sup&eacute;rieures.&nbsp;&ldquo;Ferrandi a &eacute;t&eacute; la premi&egrave;re &eacute;cole &agrave; mettre en &oelig;uvre les pr&eacute;mices de ce qui allait devenir le bachelor en arts culinaires. &Ccedil;a n&rsquo;existait pas du tout! Avant, la cuisine &eacute;tait surtout une solution de r&eacute;orientation apr&egrave;s la 5e&nbsp;ou la 3e,&nbsp;rappelle Bruno de Monte, qui dirige l&rsquo;&eacute;tablissement depuis 2009.&nbsp;Mais le directeur de l&rsquo;&eacute;poque a eu une vision : pour &ecirc;tre chef d&rsquo;entreprise dans le milieu de la gastronomie, il faut aussi avoir de tr&egrave;s bonnes notions de gestion, de marketing, etc.&rdquo; Depuis, l&rsquo;&eacute;cole s&rsquo;enrichit r&eacute;guli&egrave;rement de nouvelles offres : programmes et semaines de formation en anglais, MOOC gratuits sur le stylisme, le design et les tendances culinaires... &Agrave; la rentr&eacute;e 2018, Ferrandi a m&ecirc;me inaugur&eacute; son programme d&rsquo;incubation, Ferrandi Entrepreneurs, une&nbsp;formation certifiante pour lancer son projet. Pour Bruno de Monte,&nbsp;&ldquo;c&rsquo;est cette volont&eacute; d&rsquo;&ecirc;tre pr&eacute;curseure qui lui donne sa r&eacute;putation d&rsquo;&eacute;cole de r&eacute;f&eacute;rence&rdquo;. Et les &eacute;l&egrave;ves ont aussi leur mot &agrave; dire : &ldquo;Les jeunes veulent plus de collaboratif, donc on a fait &eacute;voluer nos cursus pour leur donner un temps

de cr&eacute;ativit&eacute; qu&rsquo;ils n&rsquo;avaient pas n&eacute;cessairement avec un enseignement pyramidal. Si on ne prend pas en compte leurs demandes, on les frustre!&rdquo;&nbsp;Aujourd&rsquo;hui, Ferrandi veut se concentrer sur le d&eacute;veloppement de ses formations sup&eacute;rieures en&nbsp;hospitality management, afin de&nbsp;&ldquo;r&eacute;&eacute;quilibrer les deux piliers de l&rsquo;industrie h&ocirc;teli&egrave;re : la nourriture et l&rsquo;h&eacute;bergement&rdquo;.

+ 30 % DE CANDIDATURES

Car les formations culinaires, elles, ne d&eacute;semplissent pas : + 30 % de candidatures depuis quatre ans, et une explosion de la demande en p&acirc;tisserie : 11 candidats pour une place, contre quatre ou cinq auparavant. C&rsquo;est que l&rsquo;image de la cuisine a bien chang&eacute; aupr&egrave;s du grand public. La m&eacute;diatisation des chefs et l&rsquo;apparition des &eacute;missions de concours culinaires ont contribu&eacute; &agrave; valoriser (voire glamouriser) un m&eacute;tier qui reste p&eacute;nible et assez mal r&eacute;mun&eacute;r&eacute; en d&eacute;but de carri&egrave;re. R&eacute;sultat : parmi les adultes inscrits &agrave; Ferrandi, plus de la moiti&eacute; est d&eacute;j&agrave; dipl&ocirc;m&eacute;e.

Les &eacute;tudiants internationaux sont eux aussi plus nombreux: 300, soit deux fois plus qu&rsquo;en 2009. Pour moiti&eacute; des Asiatiques (Chine, Cor&eacute;e du Sud, Hong Kong, Ta&iuml;wan...) &ndash; qui ont devanc&eacute; les Nords-Am&eacute;ricains. Un basculement survenu il y a quelques ann&eacute;es, que Bruno de Monte explique par&nbsp;&ldquo;l&rsquo;engouement, en Asie, pour l&rsquo;art de vivre &agrave; la fran&ccedil;aise au sens large&rdquo;. Partout dans le monde, la gastronomie fran&ccedil;aise &ndash; et plus particuli&egrave;rement la p&acirc;tisserie &ndash; continue de fasciner, mais pas question pour Ferrandi d&rsquo;ignorer les autres cuisines du monde. L&rsquo;&eacute;cole invite r&eacute;guli&egrave;rement des chefs &eacute;trangers pour des travaux pratiques, pr&eacute;senter des produits du Moyen-Orient, des techniques asiatiques... et fait aussi entrer les sciences et les nouvelles technologies en cuisine, gr&acirc;ce &agrave; des enseignants-chercheurs comme Rapha&euml;l Haumont, expert en physicochimie, qui travaille notamment avec Thierry Marx sur l&rsquo;innovation culinaire.&nbsp;&ldquo;On ne peut pas &ecirc;tre herm&eacute;tique &agrave; tout &ccedil;a,&nbsp;insiste Bruno de Monte.&nbsp;On n&rsquo;est pas un temple ferm&eacute; qui ne regarde que le nombril de la gastronomie fran&ccedil;aise.&rdquo;

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98 % DE TAUX DE R&Eacute;USSITE

90 % de taux d&rsquo;insertion professionnelle, six mois apr&egrave;s la formation et 30 % des dipl&ocirc;m&eacute;s du sup&eacute;rieur cr&eacute;ent leur propre &eacute;tablissement dans les cinq ans. Six campus : apr&egrave;s Paris, Jouy-en- Josas, Saint-Gratien et Bordeaux, direction Rennes et la Cit&eacute; inter- nationale de la gastronomie et du vin &agrave; Dijon (en 2021).

Six livres :&nbsp;Le Chocolat, Le Lexique culinaire, Le Grand Cours de cuisine, Le Grand Livre du marketing culinaire, Le Dictionnaire des chefs, P&acirc;tisserie.

Ses anciens &eacute;l&egrave;ves &eacute;toil&eacute;s : Adeline Grattard (Yam&rsquo;Tcha), R&eacute;my Escale Benedeyt (Zoko Moko), Mathieu Viannay (M&egrave;re Brazier), Hugo Roellinger (Coquillage), Am&eacute;lie Darvas (&Auml;ponem), Jo&euml;l C&eacute;sari (La Chaumi&egrave;re), William Ledeuil (Ze Kitchen Gallery)...

Deux restaurants d&rsquo;application : Le Premier et Le 28, ouverts au public sur r&eacute;servation https://www.ferrandi-paris.fr/

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Dans les coulisses de l'école Ferrandi, le Harvard de la cuisine

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