2000. C'est le nombre d'éclairs vendus chaque jour dans la capitale par L'Eclair de Génie. En exclusivité pour L'Officiel, le génial fondateur et chef pâtissier Christophe Adam livre la recette de sa création phare de l'été. 

250g p&acirc;te &agrave; choux

1000g mascarpone maison

380g cr&egrave;me chantilly mascarpone vanill&eacute;

120g confit m&ucirc;re myrtille

500g p&acirc;te d&rsquo;amande blanche

30 myrtilles

Ingr&eacute;dients&nbsp;

&nbsp;

P&acirc;te &agrave; choux:

160g lait entier&nbsp;&nbsp;

160g eau&nbsp; &nbsp;&nbsp;

160g beurre doux&nbsp;&nbsp;

6g sucre semoule &nbsp;&nbsp;

4g sel fin &nbsp;&nbsp;

8g vanille liquide &nbsp;&nbsp;

160g farine type55 &nbsp;&nbsp;

280g &oelig;ufs entiers&nbsp;

&nbsp;

Mascarpone maison:

1000g cr&egrave;me U.H.T 35% MG

2g eau

2g acide citrique E330

&nbsp;

Cr&egrave;me chantilly mascarpone vanill&eacute;:

240g mascarpone maison

120g cr&egrave;me U.H.T 35% MG

30g sucre glace

10g extrait de vanille

1g poudre de vanille

&nbsp;

Confit m&ucirc;re myrtille:

50g pur&eacute;e de m&ucirc;re

50g pur&eacute;e de myrtille

10g glucose

5g sucre semoule

1g pectine NH

&nbsp;

P&acirc;te d&rsquo;amande blanche:

500g p&acirc;te d&rsquo;amande&nbsp;

10g oxyde de titane

&nbsp;

La p&acirc;te &agrave; choux&nbsp;

Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. A &eacute;bullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement &agrave; la spatule, hors du feu,&nbsp; jusqu&rsquo;&agrave; ce que la p&acirc;te se d&eacute;tache des parois. Au batteur &agrave; la feuille, &laquo;&eacute;mulsionner&nbsp;&raquo; cette p&acirc;te en versant les &oelig;ufs petit &agrave; petit. Le r&eacute;sultat doit &ecirc;tre lisse et homog&egrave;ne. Pocher des &eacute;clairs de 7cm. Cuisson four &agrave; sole:&nbsp; 185&deg; &agrave; la sole et 165&deg; &agrave; la vo&ucirc;te. 20mn oura ferm&eacute;, puis 30mn oura ouvert. Cuisson four ventil&eacute;: mettre le four &agrave; 250&deg;, l&rsquo;&eacute;teindre, puis enfourner les &eacute;clairs. Rallumer le four &agrave; 160&deg; quand la p&acirc;te &agrave; choux aura gonfl&eacute; (entre 12 et 16mn).

&nbsp;

Le mascarpone maison&nbsp;

M&eacute;langer l&#39;eau et l&#39;acide citrique. Chauffer la cr&egrave;me &agrave; 80&deg; puis ajouter la solution acide. Laisser prendre 48 heures au r&eacute;frig&eacute;rateur avant utilisation. 
&nbsp;

La Cr&egrave;me chantilly mascarpone vanill&eacute;

M&eacute;langer l&#39;ensemble des ingr&eacute;dients, mixer. R&eacute;server au r&eacute;frig&eacute;rateur. Monter au batteur au moment de l&#39;utilisation. 
&nbsp;

Le confit m&ucirc;re myrtille

M&eacute;langer le sucre et la pectine. Faire bouillir les pur&eacute;es de fruit et le glucose. Incorporer le m&eacute;lange pectine/sucre. Donner une &eacute;bullition. Mixer. Faire un test avant de conditionner, si le confit n&#39;est pas assez pris redonner une &eacute;bullition.&nbsp; 
&nbsp;

La p&acirc;te d&#39;amandes blanche&nbsp; 
Au batteur, m&eacute;langer la p&acirc;te d&rsquo;amande avec l&rsquo;oxyde de titane. 
&nbsp;

L&#39;impression florale

Se procurer en boutique sp&eacute;cialis&eacute;e des feuilles d&#39;impression alimentaire ou la machine pro Gatocopy

Comment refaire l'éclair myrtille de L'Eclair de Génie ?

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