De la street food &agrave; la cuisine gastronomique, il n'y a qu'un pas. La pomme de terre Avezzano, apr&egrave;s quelques &eacute;tapes pr&eacute;cises de cuisson, devient l'apanage des plus fins palais.

Plat embl&eacute;matique de la street food, les frites connaissent une v&eacute;ritable renaissance. Pr&eacute;par&eacute;es avec des ingr&eacute;dients de qualit&eacute; et coup&eacute;es comme il faut, elles deviennent un plat noble, parfait pour &ecirc;tre servi avec de fines coupes de viande ou des plats de fruits de mer.
En revanche, l'assiette de frites est un exercice de style auquel m&ecirc;me les chefs &eacute;toil&eacute;s n'ont pu renoncer, des l&eacute;gendaires triple-cooked chips de&nbsp;Heston Blumenthal, blanchies puis frites deux fois, &eacute;liminant toute trace d'humidit&eacute; avec un passage rapide au cong&eacute;lateur, au fish &amp; chips de Matias Perdomo.
Aliment r&eacute;confortant par excellence, la frite est &eacute;labor&eacute;e dans une version contemporaine par Eataly, selon une recette 100% italienne et z&eacute;ro d&eacute;chet mise au point par le chef ex&eacute;cutif Enrico Panero. Il r&eacute;v&egrave;le ainsi 5 indices pour reconna&icirc;tre de vraies frites croustillantes et gourmandes.

Bio, riches en amidon et pauvres en sucre

Dans le vaste monde des pommes de terre, choisir la bonne est essentiel pour r&eacute;aliser des frites croustillantes et gourmandes. Le secret, selon Panero, est d'utiliser une vari&eacute;t&eacute; riche en amidon et pauvre en sucre. &laquo; Comme les pommes de terre Agria di Avezzano issues de l'agriculture biologique. Ce sont des tubercules &agrave; chair jaune tardive qui restent tr&egrave;s croquantes et atteignent un brunissement parfait &agrave; la cuisson ".

Une "coupe" artisanale

Une authentique pomme de terre frite gourmande est fabriqu&eacute;e &agrave; partir de mati&egrave;re premi&egrave;re fra&icirc;che - non congel&eacute;e - et doit &ecirc;tre &laquo;coup&eacute;e&raquo; de mani&egrave;re artisanale. Ce faisant, chacune appara&icirc;t diff&eacute;rente de l'autre, &agrave; la fois en forme et en taille, cr&eacute;ant une exp&eacute;rience de d&eacute;gustation unique. &laquo; La pomme de terre croustillante d'Eataly est cass&eacute;e &agrave; la main tous les jours apr&egrave;s avoir &eacute;t&eacute; lav&eacute;e, cuite &agrave; la vapeur et laiss&eacute;e au repos au r&eacute;frig&eacute;rateur pendant une nuit &raquo;, explique Enrico Panero. &laquo; La transition a lieu juste avant la friture, pour accentuer encore l'effet croquant &raquo;.

Des &eacute;tapes pr&eacute;cises

La technique et les &eacute;tapes simples sont la cl&eacute; des frites croustillantes gourmandes. &laquo; Au restaurant, comme &agrave; la maison, il faut bien laver la peau, les cuire &agrave; la vapeur et les conserver au moins une nuit au r&eacute;frig&eacute;rateur, afin d'atteindre le bon degr&eacute; d'humidit&eacute; &raquo; r&eacute;v&egrave;le Panero. " L'id&eacute;al est de les casser &agrave; la main et de les faire frire dans de l'huile de tournesol &agrave; l'essence de romarin, pour garder la friture l&eacute;g&egrave;re ". Il suffit de les immerger pendant 5 minutes &agrave; une temp&eacute;rature de 180 &deg;.

Rien n'est &agrave; jeter quand il s'agit de faire des frites gourmandes. Les pelures, par exemple, ne doivent pas &ecirc;tre enlev&eacute;es. &laquo; Elles repr&eacute;sentent un &eacute;l&eacute;ment croustillant suppl&eacute;mentaire et, lorsqu'elles se d&eacute;tachent pendant la friture, elles cr&eacute;ent des miettes qui atteignent au croquant incroyable &raquo;, poursuit Enrico Panero. &laquo;Elles repr&eacute;sentent ce dernier plaisir coupable &agrave; savourer avec les grains de sel qui reposent au fond de l'assiette &raquo;.

Accompagn&eacute;es de sauces maison

Le dernier indice pour reconna&icirc;tre les frites croquantes et gourmandes sont les garnitures. &laquo; &Agrave; commencer par le sel, qui peut &ecirc;tre aromatis&eacute; pour ajouter de la saveur. Le sel Eataly, par exemple, a des notes de romarin et de citron &raquo;, conclut le chef. &laquo;Au lieu du ketchup et de la mayonnaise industrielle, je recommande de servir les frites accompagn&eacute;es d'une sauce m&eacute;diterran&eacute;enne fra&icirc;che. Fabriqu&eacute;e avec des anchois, des c&acirc;pres et du jus de citron, elle peut &ecirc;tre servie &agrave; la cuill&egrave;re ou directement sur l'assiette, &eacute;liminant tout d&eacute;ch&ecirc;t &raquo;.

Frites croustillantes et gourmandes, 5 indices pour les reconnaître

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