Perdu pour votre prochain diner ? Voici 3 recettes bien de saison pour impressionner ses invités. Et c'est à Benjamin Riedmuller, chef au restaurant de l'Abbaye de Royaumont, qu'on les doit. A essayer les yeux fermés.  

La Carotte sous toutes ses formes

Carotte-sous-toutes-ses-formes-Table-de-Royaumont-20171010_8928.jpg

Pour 4 personnes&nbsp;:

<ul>
	<li>3 carottes orange</li>
	<li>1 carotte jaune</li>
	<li>15g&nbsp;de beurre</li>
	<li>500 ml de fond blanc</li>
	<li>25g de sucre cassonade</li>
	<li>2 litres d&rsquo;eau</li>
	<li>Bloc de parmesan</li>
	<li>Basilic</li>
	<li>Persil</li>
	<li>Huile d&rsquo;Olive</li>
	<li>Sel&nbsp;; Poivre</li>
	<li>1 orange</li>
</ul>

<ol>
	<li style="text-align: justify;">Eplucher les carottes.</li>
	<li style="text-align: justify;">Tailler 2 carottes oranges grossi&egrave;rement puis&nbsp;les faire revenir dans du beurre, ajouter ensuite du fond blanc de volaille &agrave; hauteur et un petit peu de sucre cassonade. Laisser cuire une quinzaine de minutes puis mixer.</li>
	<li style="text-align: justify;">Tailler la carotte jaune en paysanne&nbsp;(finement) puis la blanchir dans l&rsquo;eau bouillante pendant 5 min.&nbsp;</li>
	<li style="text-align: justify;">Couper de fines tranches de parmesan puis les enfourner &agrave; 180&deg; pendant 12 min.</li>
	<li style="text-align: justify;">&Agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un &eacute;conome, faire des tagliatelles de carottes puis les passer en friteuse pendant 1 min. afin de r&eacute;aliser des chips.&nbsp;</li>
	<li style="text-align: justify;">Filmer une assiette, la badigeonner d&rsquo;huile d&rsquo;olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l&rsquo;assiette aux micro-ondes &agrave; pleine puissance pendant 5 min.</li>
	<li style="text-align: justify;">R&eacute;chauffer la cr&egrave;me de carottes, mettre dans une po&ecirc;le chaude la paysanne de carottes et ajouter le jus d&rsquo;une orange press&eacute;e. Laisser cuire 2 mn. Ajouter le persil hach&eacute; puis dresser l&rsquo;assiette.</li>
</ol>

Le Magret de canard &agrave; l&rsquo;orange

Magret-canard-Royaumont-2017-HD-par-Bruno-Cohen-_20171010_8912.jpg

Pour 4 personnes&nbsp;:

<ul>
	<li>2 magrets de canard</li>
	<li>10 cl de vin rouge</li>
	<li>5 pommes de terre</li>
	<li>1 carotte</li>
	<li>1 courgette</li>
	<li>1 navet</li>
	<li>1 orange</li>
	<li>20 g. de pur&eacute;e de truffe</li>
	<li>500 ml de fond blanc de volaille</li>
	<li>50 g. de beurre</li>
	<li>20 g. de farine</li>
	<li>25 g. de cassonade</li>
	<li>Basilic</li>
	<li>Sel,&nbsp;Poivre</li>
</ul>

<ol>
	<li style="text-align: justify;">Eplucher les pommes de terre, la carotte et le navet. Laver la courgette.&nbsp;</li>
	<li style="text-align: justify;">Tailler 4 pommes de terre grossi&egrave;rement puis les cuire au four pendant 25 min. &agrave; 180&deg; avec 250 ml de fond blanc. Tailler des b&acirc;tonnets de l&eacute;gumes puis les cuire dans une casserole avec 100 ml de fond blanc et la cassonade.</li>
	<li style="text-align: justify;">Parer les magrets de canard, faire revenir les parures dans une po&ecirc;le, ajouter la farine puis le vin rouge, laisser r&eacute;duire, ajouter ensuite 300 ml d&rsquo;eau puis faire r&eacute;duire de nouveau. Presser l&rsquo;orange et incorporer le jus dans la sauce.</li>
	<li style="text-align: justify;">Cuire les magrets de canard pendant 8 min. &agrave; 180&deg; puis les laisser hors du four pendant 15 min. Les tailler en bandes puis les enrouler pour former un cercle.</li>
	<li style="text-align: justify;">Filmer une assiette, la badigeonner d&rsquo;huile d&rsquo;olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l&rsquo;assiette aux micro-ondes &agrave; pleine puissance pendant 5 min.</li>
	<li style="text-align: justify;">Trancher finement la derni&egrave;re pomme de terre et la faire frire pendant 2 min. pour r&eacute;aliser des chips.</li>
	<li style="text-align: justify;">Passer les pommes de terre au presse pur&eacute;e puis ajouter le beurre et 150 ml de fond blanc de volaille. Saler, poivrer.</li>
	<li style="text-align: justify;">R&eacute;chauffer vos l&eacute;gumes, votre viande et votre sauce puis dresser vos assiettes sans oublier de mettre la pur&eacute;e de truffe sur vos pommes de terre fondantes.&nbsp;</li>
</ol>

Le Velout&eacute; de champignons

Veloute-champignons-Royaumont-2017-HD-par-Bruno-Cohen20171010_8881.jpg

Pour 4 personnes&nbsp;:

<ul>
	<li>500 g. de champignons</li>
	<li>100 g. de ch&acirc;taignes</li>
	<li>500 ml de lait de coco</li>
	<li>500 ml de lait</li>
	<li>1 &eacute;chalote</li>
	<li>1 gousse d&rsquo;ail</li>
	<li>150 g. de cr&egrave;me liquide</li>
	<li>Huile de noisette</li>
	<li>25 g. de beurre</li>
	<li>Basilic</li>
	<li>Huile d&rsquo;Olive</li>
	<li>Sel,&nbsp;&nbsp;Poivre</li>
</ul>

<ol>
	<li style="text-align: justify;">Laver les champignons. Faire revenir 400 g. de champignons dans une casserole avec de l&rsquo;huile de noisette puis ajouter le lait de coco et le lait. Laisser cuire pendant 30 min. puis mixer. Couper finement 80 g. de champignons restants ainsi que l&rsquo;&eacute;chalote et la gousse d&rsquo;ail. Les faire sauter dans une po&ecirc;le.</li>
	<li style="text-align: justify;">Cuire les ch&acirc;taignes dans l&rsquo;eau bouillante puis les peler. Cuire ensuite 2/3 des ch&acirc;taignes pel&eacute;es dans 150 g. de cr&egrave;me pendant 15 min. puis mixer pour r&eacute;aliser une cr&egrave;me de ch&acirc;taignes.</li>
	<li style="text-align: justify;">Hacher le 1/3 restant de ch&acirc;taignes et les torr&eacute;fier dans une po&ecirc;le avec le beurre pendant 5 min.</li>
	<li style="text-align: justify;">Filmer une assiette, la badigeonner d&rsquo;huile d&rsquo;olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l&rsquo;assiette aux micro-ondes &agrave; pleine puissance pendant 5 min.</li>
	<li style="text-align: justify;">Tailler &agrave; cru le champignon restant et le badigeonner d&rsquo;huile de noisette.&nbsp;</li>
	<li style="text-align: justify;">Dresser l&rsquo;assiette en commen&ccedil;ant par la cr&egrave;me de ch&acirc;taignes, ajouter les champignons saut&eacute;s puis recouvrir le tout avec le velout&eacute;. Parsemer de ch&acirc;taignes torr&eacute;fi&eacute;es, d&rsquo;huile de noisette, de lamelles de champignons et ajouter la feuille de basilic.</li>
</ol>

3 recettes d'hiver à refaire cette saison

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